מדענים מצאו: זאת הדרך הכי בריאה לאכול ברוקולי

ברוקולי גם ככה נהנה ממוניטין של אחד המאכלים הכי בריאים שאתם יכולים להוסיף לצלחת שלכם. אפילו הלוק שלו זועק לשמים תזונה נבונה ובריאה, והוא גם מוכר כירק שמכיל כמויות גבוהות ויפות של ויטמינים ומינרלים וגם של סיבים תזונתיים. בנוסף, כמו שאר חבריו למשפחת הירקות המצליבים (כמו הכרובית והכרוב) הוא מכיל גם תרכובת טבעית בשם סולפוראפן.

מחקרים הראו שלתרכובות הללו יש תפקיד בוויסות רמות הסוכר בדם ויש סימנים לכך שהן אפילו יכולות להפחית את הסיכון לחלות בסרטן. את היתרונות הללו יש אנשים שמנסים להשיג גם באמצעות תוספי תזונה, אולם הראיות המדעיות מצביעות על כך שלצריכת הירק בשלמותו יש תועלת רבה יותר מאשר צריכתו בצורת תוסף. זו הסיבה שמדענים מסין החליטו להתמקד במציאת הדרך הטובה ביותר לבשל ולאכול ברוקולי, על מנת להפיק ממנו את המקסימום של היתרונות הבריאותיים.

בתום מחקרם הם מצאו את התשובה, ואפילו פרסמו אותה במאמר בכתב העת ournal of Agricultural and Food Chemistry אבל אם אתם אוהבים ארוחות קלות וזריזות שלא דורשות יותר מדי התעסקות - יכול להיות שהממצא שלהם ירתיע אתכם.

ראשית צריך להבין שתרכובת הסולפוראפן לא נמצאת באופן שלם בברוקולי במצבו הרגיל. במקום זאת הירק מכיל כמה תרכובות שנקראות גלוקוזינולאטים וגם אנזים בשם מירוסינאז - שאותו פיתחו צמחים כאמצעי הגנה מפני חיות אוכלות עשב. באמצעות תהליך שנקרא "פעילות מירוסינאז" הגולוזינאטים הופכים לסולפוראפן - וזה מה שאתם רוצים שיקרה.

כדי לגרום לפעילות המירוסינאז להתחיל, צריך "להזיק" לברוקולי. אבל למרות מה שהייתם חושבים, לבשל אותו זה לא מספיק. המחקרים דווקא מראים שרוב שיטות הבישול הנפוצות להכנת ברוקולי - כמו בישול במים רותחים או במיקרוגל דווקא מפחיתות באופן משמעותי את רמות הגלוקוזינאטים בירק - גם אם אתם עושים בישול זריז של כמה דקות בלבד. וגם מירוסינאז נמצא כרגיש מאוד לחום. ולכן הדרך לקבל הכי הרבה סולפוראפן היא מאכילת תפרחות לא מבושלות של ברוקולי.

אלא שאז, החוקרים (הסינים, להזכירכם) חשבו לבדוק שיטת בישול אחרת - הנפוצה ביותר בסין, למעשה - הקפצה במחבת. "להפתעתנו, גילינו שרק מעט מאוד מחקרים בדקו בכלל את רמות הסולפוראפן בברוקולי שעבר הקפצה במחבת ולמיטב ידיעתנו, אף מחקר עד כה לא בחן את יציבות תרכובות הסולפוראפן בתהליך ההקפצה של ברוקולי במחבת", כתבו החוקרים.

החוקרים קנו כמה תפרחות ברוקולי בשוק המקומי, ויצאו לעבודה. הם מדדו את רמותיהן של התרכובות הטבעיות השונות בירק בכל שלב של תהליך ההכנה. בשלב הראשון, הם די ריסקו את הברוקולי לרסיסים - קצצו אותו לפיסות קטנות בגודל של 2 מ"מ בערך, בניסיון להפיק ממנו כמה שיותר מהאנזים מירוסינאז (שכאמור, מופרש כשהצמח ניזוק).

לאחר מכן הם חילקו את התוצרת לשלוש קבוצות - אחת הושארה נאה ללא בישול, שנייה עברה הקפצה במחבת למשך 4 דקות מיד לאחר הקיצוץ, והקבוצה השלישית נחה בצד למשך 90 דקות לאחר הקיצוץ ורק לאחר מכן עברה הקפצה במחבת למשך 4 דקות גם כן. הסיבה שהקבוצה השנייה הושארה לנוח למשך שעה וחצי היתה כדי לראות האם השהות הנוספת תאפשר לברוקולי להפריש ולייצר כמות גדולה יותר של התרכובות המועילות, לפני שהוא עובר תהליך בישול קצר.

וזה אכן מה שהם גילו - הברוקולי שהוקפץ מיד לאחר שנקצץ הכיל פי 2.8 פחות סולפוראפן מהברוקולי שקיבל "זמן מנוחה". "התוצאות שלנו מצביעות על כך שלאחר קיצוץ תפרחות הברוקולי לחתיכות קטנות, יש לתת לירק הקצוץ לנוח למשך כשעה וחצי לפני שמבשלים אותו", הסיקו החוקרים.

עכשיו כמובן נשאלת השאלה עד כמה פרקטי תהליך הכנה שדורש המתנה של שעה וחצי בין קיצוץ הירק ובין בישולו? החוקרים ככל הנראה חשבו על זה בעצמם, וכל כן הוסיפו כי להערכתם, "גם המתנה של 30 דקות תועיל", אם כי פרק זמן זה לא נבחן בניסוי שלהם.