הכנת אורז היא אחת מהפעולות הכי פשוטות שעושים במטבח, ואולי זה בדיוק מה שגורם לכל כך הרבה אנשים להאמין שלהם יש את הטכניקה המנצחת להכנת אורז מושלם. חלק מהאנשים מאמינים שסוד הקסם טמון בשטיפה יסודית במיוחד של האורז במים לפני הבישול. כשבוחנים אם הם צודקים - מבינים שההסבר לא כזה פשוט.
קודם כל, למי שלא מעורה בשיטה, נסביר שיש אנשים שבוחרים לשים את האורז הלא שטוף בקערה, למלא אותה במים ולשפוך שוב ושוב - עד שהמים יוצאים נקיים וצלולים. השיטה התפרסמה בין היתר הודות לסרט הדוקומנטרי "ג'ירו חולם על סושי", על ג'יירו אונו, הבעלים של מסעדת הסושי היחידה בעולם שזכתה בשלושה כוכבי מישלן. בסרט מראים איך ג'יירו משקיע לא פחות משעה בהכנה של האורז שלפשוטי עם כמונו תיקח חצי שעה לכל היותר.
בעוד שרבים מאמינים ששטיפה מושקעת כזאת משפיעה מאוד על הטעם של האורז (ושלושה כוכבי מישלן בהחלט עוזרים לתמוך בטענה), עולה השאלה האם זה משפיע גם על הבריאות. ובכן, בעניין הזה (וגם בעניין הטעם), יש לנו חדשות טובות ורעות לחובבי השטיפה.
החדשות הרעות הן שעל פי מסמך שפרסם ארגון המזון והחקלאות של האומות המאוחדות, שטיפה יסודית של אורז לפני הבישול יכולה לגרום לאובדן חלבונים וכן חומרים אחרים שמסיסים במים כמו ויטמינים מקבוצת B. מצד שני, החומרים האלו בלאו הכי מצויים באורז בשיעורים נמוכים יחסית למזונות בריאים אחרים.
עוד בוואלה!
החדשות הטובות הן שמחקרים מראים כי כששוטפים את האורז, באופן לא מפתיע גם מנקים אותו באופן יסודי יותר ומפחיתים את הסיכון שהוא יכיל שאריות של לכלוך, חרקים או רעלנים כמו ארסן. ארסן עלול לעשות את דרכו אל האורז שלנו ובשיעורים גבוהים הוא גם יכול להזיק לריאות, למערכת העצבים ולשלפוחית השתן. זה המקום להרגיע ולהדגיש כי ברוב המקרים, גם אם הארסן עושה את דרכו לאורז - מדובר בשיעורים זניחים, אך על פי מחקר שנערך בנושא, אנשים שנחשפים אליו באופן קבוע מצויים בסיכון מוגבר למחלות לב.
יש דרך ליהנות מכל העולמות
כששוקלים את היתרונות והחסרונות בשטיפת אורז, מומחים ללא ספק ממליצים להשקיע עוד כמה דקות כדי לשטוף אותו, למרות שכאמור זה יגרום לאובדן חלק קטן מהחומרים המזינים שלו. ואם אתם באמת רוצים להשקיע ולהכיר שיטה שגם תסיר רעלנים מזיקים וגם תסייע לשמר את רוב החומרים המזינים, כדאי שתמשיכו לקרוא.
במחקר שפורסם ב-2021, מדענים הציגו את השיטה שלתפיסתם היא הבריאה ביותר להכנת אורז. השיטה תצריך מכם להשתמש ביותר מים ולהשקיע יותר זמן - אבל בהחלט שווה להכיר אותה. ככה זה עובד:
◉ מרתיחים ארבע כוסות מים בסיר גדול
◉ אחרי שהמים רותחים, מוסיפים לסיר כוס אחת של אורז
◉ אחרי חמש דקות, מסננים את המים מהאורז עם מסננת
◉ מוסיפים לסיר האורז שתי כוסות מים ומבשלים עם מכסה על אש קטנה או בינונית, עד שכל המים נספגים.
השיטה הזאת אמורה לעזור לאורז לשמור על רוב הוויטמינים והמינרלים שמצויים בו באופן טבעי, אך החוקרים מדגישים כי אם האורז מועשר בחומרים מזינים נוספים, הם ככל הנראה לא יישמרו בתהליך ההכנה.
ואיך הטעם?
כאמור, חלק מהאנשים נשבעים ששטיפת האורז משפרת את הטעם, או לכל הפחות הופכת את המרקם שלו לדביק יותר. אז אנחנו מתנצלים להרוס את האווירה אבל שטיפת האורז היא ככל הנראה לא הסיבה שג'יירו זכה בשלושה כוכבי מישלן, לפחות על פי מומחים בתחום. ב-2018 פורסם מחקר שבחן האם שטיפה של אורז משפיעה על המרקם שלו. במחקר בישלו החוקרים שלושה סוגים פופולריים של אורז בכמה שיטות מוכרות. את הממצאים הדרמטיים הם סיכמו כך: "לשטיפת האורז אין השפעה משמעותית על הקשיחות או הדביקות שלו".
הקביעה אמנם מאכזבת את מי שמאמינים שזה משפר את הטעם של האורז, אך גם מרגיעה את מי שמאמינים (ויש כאלו) שהשטיפה דווקא פוגעת במרקם: "ממצאים אלו גם שוללים את הצעתם של חוקרים אחרים כי הליך השטיפה עלול להסיר עמילנים מהאורז ובכך לפגוע במרקם הדביק שלו". במילים אחרות, אם האורז לא יוצא במרקם שכיוונתם אליו, אתם יכולים להאשים רק את עצמכם ואת יכולות הבישול שלכם.