אורז הוא אולי המאכל הכי פופולרי בעולם, ובצדק - הוא זול, זמין, טעים ועובד טוב לצד כמעט כל מנה עיקרית. עם זאת, בשנים האחרונות פורסמו עוד ועוד מחקרים שמעידים שלאורז יש גם חיסרון אחד משמעותי - ארסן. ארסן הוא חומר שעלול להיות רעיל בכמויות גדולות, ואף לגרום לסרטן בשלפוחית השתן, לסרטן הריאות ולנזק למערכת העצבים.
חשוב להבהיר, באורז יש רק כמויות קטנות של ארסן, כאלה שאינן מזיקות. אולם חוקרים חוששים כי חשיפה ממושכת אליו עלולה לגרום לאלפי מקרי מוות בטרם עת בשנה. מוקדם יותר השנה, חוקרים מאוניברסיטת מנצ'סטר ואוניברסיטת סלפורד מצאו כי קיים קשר מובהק בין תמותה קרדיווסקולרית מוגברת לבין צריכת אורז המכיל ארסן אנ-אורגני (תרכובות עם חמצן, ברזל, כלור וגפרית).
הבעיה המרכזית עם אורז היא שבשל האופן שבו מגדלים אותו, הוא סופג בערך פי 10 ארסן אנ-אורגני יותר מגידולי דגנים אחרים. מכיוון שאורז הוא רכיב תזונה חשוב, בשנים האחרונות ניסו חוקרים למצוא דרך להסיר את התוספת הרעילה מהאורז, ולפי מחקר חדש - נראה כי הדרך הזו נמצאה.
חוקרים מאוניברסיטת שפילד בבריטניה חקרו שיטות בישול אורז שונות כדי לבדוק מהי הדרך הטובה ביותר להפחתת ארסן תוך שמירה על חומרים מזינים. הם בחנו ארבע שיטות שכרוכות בבישול האורז במים עד לספיגת הנוזלים לתוכו - שימוש באורז לא שטוף, אורז שטוף, אורז שהושרה מראש או אורז מוכן.
כאשר הם ניתחו את התוצאות, הם מצאו כי שיטת "הקליטה עם הפליטה" (PBA) מפחיתה הכי הרבה ארסן מהאורז, תוך שמירה על החומרים המזינים שבו. השם המסובך הזה הוא תיאור לשיטת בישול קצת מסורבלת, אבל לא כזו שלא תוכלו לעבוד בה. כך זה עובד:
הוראות הכנה לכוס אורז
עוד בוואלה!
- הרתיחו בסיר 4 כוסות מים
- הוסיפו אורז והרתיחו עוד 5 דקות
- סננו את האורז מהמים (שמכילים כעת חלק גדול מהארסן שהיה באורז)
- החזירו לסיר את האורז המסונן עם שתי כוסות מים חדשות
- כסו את האורז ובשלו על אש נמוכה עד בינונית עד שהמים ייספגו
"בשיטה החדשה שלנו אנו יכולים להפחית משמעותית את החשיפה לארסן תוך הפחתת אובדן החומרים המזינים העיקריים" מסרו החוקרים. הם הוסיפו כי הם ממליצים בחום על שיטה זו בעת הכנת אורז לתינוקות וילדים, מכיוון שהם "חשופים מאוד לסיכוני חשיפה לארסן".
לפי המחקר, שפורסם בכתב העת Science of The Total Environment, טכניקה זו מסירה כ-54 אחוזים מהתרכובת האורגנית באורז מלא, וכ-73 אחוזים באורז לבן, תוך שמירה על החומרים המזינים ביותר באורז - אשלגן, מגנזיום, אבץ ומנגן. לדברי החוקרים, אמנם יש לחזור על הניסוי שלהם בסביבות שונות, תוך שימוש בסוגים שונים של סוגי אורז אזוריים וברמות שונות של איכות מים, אבל מדובר בצעד ראשון טוב.