האם בשר על האש מסכן את הבריאות ואיך צולים בריא יותר?

כבר למדנו שכמעט כל דבר בחיים תלוי במינון, וזה גם המקרה כשמדברים על דיאטות או מאכלים מסוימים. וכן, זה המקרה גם כשמדברים על מנגל ביום העצמאות וצריכה של בשר צלוי.

אתם בוודאי יודעים שהבשר שאתם צורכים הוא לרוב בשר מעובד, וצריכה של בשר כזה קשורה לסיכון מוגבר למחלות כרוניות כמו מחלות לב וכלי דם, סוכרת וסרטן מסוגים מסוימים. ואם זה לא מספיק, השנה האחרונה של הקורונה גרמה לנו להבין את הסכנה המצויה בגידול בעלי חיים במשקים מתועשים. אז לפני שאתם מתחילים לתכנן את המנגל של יום העצמאות - הנה כל הסיכונים שכדאי להכיר:

מדריך האוכל המלא של יום העצמאות

נתחי בקר המתאימים לצלייה על האש הם נתחים עתירי שומן כמו אנטריקוט, מאחר והשומן מונע התייבשות ושריפה של הבשר. גם בשר מעובד כמו נקניקים, נקניקיות והמבורגרים עשירים מאוד בשומן ומככבים על המנגלים של הישראלים. בשרים מסוג זה יכולים להכיל 15עד 40 אחוז שומן, וחלק לא קטן מהשומן הזה הוא שומן רווי שנחשב מזיק ביותר.

מחקר משנת 2018 מצא כי ברביקיו יכול לחשוף אתכם לכימיקלים העלולים לגרום לסרטן. המחקר שפורסם בכתב העת journal Environmental Science & Technology מצא כי אנשים שנכחו סביב גריל עובד נחשפו לכימיקלים הנקראים פחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים (PAHs) דרך העור שלהם. כימיקלים אלה יכולים להיות מיוצרים עקב שריפת חומרים אורגניים, כגון פחם, דלק ועץ. הם גם נוצרים כאשר הבשר מבושל בטמפרטורה גבוהה כמו צליה או טיגון, כך על פי המכון הלאומי לסרטן.

המחקר מצא כי במהלך הצלייה, אנשים ספגו כמויות גבוהות יותר של הכימיקל דרך העור שלהם מאשר דרך האוויר, אמרו החוקרים. עם זאת, רמות החשיפה הגבוהות ביותר לכימיקל התרחשו באמצעות אכילת הבשר על האש.

המחקר מצא גם כי הבגדים חוסמים חלק מהנזק ומורידים את כמות הפחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים שנספגים דרך העור בטווח הקצר. אבל ברגע שהבגדים כבר ספגו את העשן בכמות גדולה, העור עשוי לספוג כמויות גדולות של הכימיקל, ולכן החוקרים ממליצים לכבס את הבגדים מיד לאחר העזיבה את האזור ובכך להפחית את החשיפה.

בנוסף, סימני חריכה על גבי הבשר הצלוי מכילים כמות גדולה של תרכובות הנקראות אמינים הטרוציקלית (HCAs) שנוצרות במהלך בישול הבשר בטמפרטורות גבוהות וממגע ישיר בגריל. מחקרים אפידמיולוגיים הראו קשר בין הצריכה של HCAs וסרטן המעי גס, סרטן החלחולת, סרטן שד, סרטן ערמונית, סרטן הלבלב, סרטן הקיבה וסרטן הוושט. גם בניסויים שבוצעו בחיות מעבדה הודגם כי אכילת בשר חרוך העלתה את שיעורן של מחלות ממאירות שונות.

מחקר ישראלי שנערך על ידי חוקרות מאוניברסיטת חיפה מצא כי אנשים שאוכלים הרבה בשר אדום נמצאים בסיכון לחלות במחלת כבד שומני, בייחוד אלה מהם שאוהבים את חתיכת הבשר שלהם עשויה וול דאן.

החוקרים בחנו נתונים של 789 נחקרים בגילאים 40-70, 15 אחוזים מהם סבלו מסוכרת. כל הנבדקים נתבקשו למלא שאלונים על הרגלי האכילה והבישול שלהם, היסטוריה רפואית ופעילות גופנית. כמו כן הם עברו סריקת אולטרסאונד לכבד ובדיקות מעבדה שיקבעו את התנגדות שלהם לאינסולין.

תוצאות המחקר הראו כי 39 אחוזים נמצאו כסובלים מהמחלה ו-31 אחוזים אובחנו עם תנגודת לאינסולין. הממצאים גם הראו כי לאנשים שאוכלים מעל מנת בשר ביום מכל סוג ומעל 2 מנות בשר מעובד ו/או אדום בשבוע, יש 47 אחוזים יותר סיכוי לחלות בכבד שומני.

בישול בטמפרטורות גבוהות מאוד גורם לעיתים לתגובת שרשרת כימית שבסופה מיוצרים Advanced glycation end products (AGE) שהם למעשה התוצרים הסופיים שנוצרים מסכרור של חומצות אמינו שמתאחדות עם מולקולת סוכר בתהליך רעיל שאינו הפיך. חומרים אלה נוצרים מצליית בשרים באופן שכיח הרבה יותר בהשוואה לבישול בצלי או מאידוי. תרכובות מזיקות אלה יכולות להשפיע על כמעט כל סוג של תא בגוף והן נחשבות לאחד מהגורמים להזדקנות ולחלק מהמחלות הכרוניות הקשורות לגיל.

שימוש במרינדות ועשבי תיבול. מרינדה יכולה גם להקטין את כמות השומן הנוטף ואת היווצרות העשן ובכך להפחית את היווצרותם של האמינים ההטרוציקלית, הפחמימנים הארומטיים ואת תוצרי הסכרור של חומצות האמינו. שילוב אידיאלי של שיפור הטעם והפחתה של הסיכון.

בישול מראש. גם בישול חלקי מבעוד מועד לפני הגריל מסיר חלק מהשומן ומקצר את משך הצלייה. פחות שומן משמעו פחות עשן, ומשך בישול קצר יותר בחום גבוה משמעו פחות תוצרי לוואי רעילים. חוץ מזה שאפשר כך לסיים את מלאכת הצלייה מהר יותר ולהצטרף לחוגגים.

מניעת טפטופים. ניתן לעשות זאת באמצעות שימוש בנייר אלומיניום או באמצעות שימוש בנתחים רזים יותר. בין אם אתם צולים נתח של בקר, עוף או הודו מומלץ להסיר את השומן הגלוי כדי להפחית משמעותית את היווצרות הפחמימנים הארומטיים.

להקפיד על לבוש ארוך וחומרי בערה טובים. לבישת בגדים ארוכים יכולה לעזור ולהפחית את החשיפה לכימיקלים, כך גם הקפדה על שימוש בחומרים כמו גז לבישול שעדיף על פחם ושהייה בטח פתוח ומאוורר היטב.