פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      8 ימים של טיגון בשמן עמוק: ככה זה משפיע עליכם

      אנחנו לא מצפים שתוותרו בחג הזה לחלוטין על לביבות וסופגניות, אבל כן כדאי שתדעו איך טיגון משפיע על הגוף שלכם, כדי שתוכלו לבחור את המינונים הנכונים (מעט, כן?)

      8 ימים של טיגון בשמן עמוק: ככה זה משפיע עליכם
      צילום: אולפן וואלה, עריכה: נועה לו

      בסרטון: אם כבר סופגניה - תבחרו אחת שווה במיוחד

      זה לא סוד שמזון מטוגן הוא לא הדבר הכי בריא בעולם, אבל בהתחשב בעובדה שממש היום מתחיל חנוכה - חג הטיגון הרשמי - החלטנו לבדוק את זה לעומק. אז מה הופך טיגון ללא בריא, עד כמה הוא מסוכן לנו, ומה אפשר לעשות במקום?

      נתחיל, כמובן, בנזקים של המזון המטוגן:

      צריכת מזון מטוגן נמצאה כמגבירה את הסיכון למחלות כרוניות
      מחקר שנערך באוניברסיטת הארוורד ופורסם ב-2014 בחן את הקשר בין צריכה של מזון מטוגן לבין התפתחות סוכרת סוג 2 או מחלת לב כלילית. המחקר בדק מעל 100 אלף גברים ונשים, ומצא כי אנשים שצרכו מזון מטוגן לפחות ארבע פעמים בשבוע היו בסיכון מוגבר של 40 אחוזים יותר לחלות בסוכרת. כאלו שצרכו מזון מטוגן לפחות פעם ביום, היו בסיכון מוגבר של 55 אחוזים יותר. נמצא גם קשר בין צריכה של מזונות מטוגנים לבין מחלת לב כלילית. ממצאים דומים נמצאו גם במחקרים אחרים.

      גיף לביבות (Giphy)
      כמה שפחות, יותר טוב. טיגון לביבות (צילום: Giphy)

      צריכת מזון מטוגן נמצא מקושרת לתמותה
      מחקר שהתפרסם בכתב העת המדעי BMJ בתחילת השנה בדק את הרגלי התזונה של מעל 100 אלף נשים בארה"ב. המחקר מצא כי נשים שאכלו לפחות מנה אחת של עוף מטוגן מדי יום היו בסיכון מוגבר של 13 אחוזים לתמותה מוקדמת מכל סיבה, וסיכון של 12 אחוזים לתמותה מסיבות לבביות, לעומת נשים שלא אכלו מטוגן כלל. קשר זה נשמר גם לאחר שהחוקרים נרמלו את הנתונים לסך הצריכה הקלורית ואף לצריכת שומן הטראנס. כלומר, זה מרמז שהנזק במזון המטוגן הוא לא רק בקלוריות הרבות, ואפילו לא רק בשומן הטראנס שיש בו, אלא בתוצרים נוספים.

      אז מה בדיוק יש במזון המטוגן?

      1. קלוריות: זה לא סוד גדול שבתהליך הטיגון שמן נספג אל תוך המזון. כל גרם של שמן מכיל כ-9 קלוריות, ולכן הערך הקלורי של המזון מוגבר במהלך הטיגון. מזונות בעלי צפיפות קלורית גבוהה (כלומר שבנפח קטן יש יותר קלוריות) מקושרים לאכילה יתר ולהשמנה.

      2. שומן טראנס: תהליך הטיגון משפיע על הרכב השמן - בטיגון יש ירידה בחומצות שומן רב בלתי רוויות, ויצירה של שומן טראנס. וזו בעיה. ארגון הבריאות העולמי מעריך כי צריכה של שומן טראנס מגבירה את הסיכון לתמותה מכל סיבה ב-24 אחוזים, ואת הסיכון לתמותה ממחלת לב כלילית ב-28 אחוזים. שומן זה גורם להגברת הכולסטרול מסוג LDL (זה שמכונה "הכולסטרול הרע"), ולהורדת הכולסטרול ה-HDL ("הטוב"). לא ידוע על יתרונות של שומן טראנס. זו גם הסיבה שארגון הבריאות העולמי יצא בתוכנית להורדת שומן טראנס ממזונות מתועשים.

      גיף צ'יפס (Giphy)
      חשש לאקריאלמיד. צ'יפס (צילום: Giphy)

      3. אקריאלמיד: חומר זה נוצר בתגובה בין סוכרים לחלבונים. התגובה מתרחשת בעיקר בתנאי חום, ובמיוחד בטיגון. אקרילאמיד נפוץ יותר במזונות המכילים תפוחי אדמה ודגנים. במחקרים בבעלי חיים נמצא כי חשיפה לאקריאלאמיד ברמות גבוהות גורם לסרטן. ה-FDA האמריקאי עורך מחקרים כדי לקבוע האם הוא מזיק גם לבני אדם, ברמות בו נמצא במזון.

      בינתיים יש מספר דברים שתוכלו לעשות על מנת להפחית את כמות האקרילאמיד בהכנת תפוחי אדמה. כמובן שעדיף להשתמש בשיטות הכנה כמו בישול, אפיה או צליה. מעבר לכך, תוכלו להשרות את תפוחי האדמה במים למשך 15-30 דקות לפני ההכנה (יש ליבש היטב לפני טיגון). כמו כן, מומלץ לאחסן תפוחי אדמה במקום קריר וחשוך, ולא במקרר. אחסון בטמפרטורות נמוכות גורם לעלייה ברמת הסוכר בתפוחי האדמה, ולכן לייצר מוגבר של אקריאלמיד בבישול.

      מה אפשר לעשות?

      1. לצמצם את אכילת המטוגנים לפעם-פעמיים בחודש, ולאכול מאוזן בשאר הזמן. שימו לב שמטוגן זה לא רק סופגניות ולביבות בחנוכה, אלא גם צ'יפס, פלאפל ועוד.

      2. אם כבר מטוגן - עדיף בבית. כך תוכלו לדעת שהשמן חדש, ולא עבר שימוש חוזר.

      3. העדיפו שיטות הכנה אחרות כמו הקפצה, אידוי, בישול במים, צליה ואפייה.

      ולסיום - חנוכה יעבור כמו שבוע, אבל יש לא מעט מוצרים מטוגנים ששולטים בתפריט שלנו כל השבוע. אז הנה מתכון לחלופה אחת מנצחת: שניצלים קריספיים בתנור. את הטריק הזה למדתי מקולגה יקר, שגיא שוורץ - השף הבריא. המטופלים שלי עפים על זה (כולל הילדים שלהם), וזה באמת יוצא טעים.

      הכינו את השניצלים כמו שאתם רגילים בכמה שינויים קלים: הוסיפו לתערובת פירורי הלחם שמן - כפית שמן ל-100 גרם, וערבבו היטב עד שפירורי הלחם מרגישים כמו חול ים לח. את הציפוי - כרגיל כמו שמכינים: ביצה ופירורי לחם. עכשיו שימו לב לשתי נקודות חשובות:

      - חממו תנור ל-250 מעלות (אל תדאגו, זה לא יישרף). אם תכניסו את השניצלים לתנור פחות חם, הם יתייבשו במקום שיהיו "כמו מטוגנים".

      - הניחו את השניצלים על רשת, מעל תבנית. זה חשוב כדי לאפשר לאדים לצאת גם בתחתית, כדי שנקבל שניצל קריספי ולא רטוב מלמטה. התבנית מתחת לרשת, כדי לאסוף את הפירורים שנופלים ולמנוע לכלוך, שימו מתחת לתבנית.

      הכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות (להכניס רק כאשר התנור ממש חם) למשך כ-5 דקות.
      הוציאו מהתנור ובדקו שהשניצלים מוכנים. אם יש צורך החזירו לדקה שתיים נוספות.

      טלי נחום היא דיאטנית קלינית ומרצה לאורח חיים בריא