טמפרטורת הבישול משפיעה על הסיכון למחלות לב

צוות חוקרים בינלאומי, בהובלת מומחים מאוניברסיטת אדינבורו בסקוטלנד, טוענים שבישול בטמפרטורות גבוהות עשוי לשחרר חומרים רעילים ולהעלות את הסיכויים ללקות במחלות לב. העובדה הזו מסבירה לדעתם, את ההבדלים בשיעורי מחלות הלב בקרב קבוצות אתניות עם מסורות בישול שונות.

החוקרים, שפרסמו את ממצאיהם השבוע בכתב העת Nutrition, הזהירו כי בישול בטמפרטורות גבוהות עשוי לגרום לשחרורם של כימיקלים רעילים, שעלולים לגרום למחלות לב. לעומת זאת, בישול בטמפרטורות נמוכות יותר עשוי להפחית את הסיכויים לחלות בהן.

עוד בנושא:
צבע הכסף: האם בישול בנייר אלומיניום מסוכן לבריאות?
מה השיטה הכי בריאה לבשל אורז?
למה נשים עדיין מתות יותר מהתקפי לב?

בישול אוכל בטמפרטורה גבוה מ- 150 מעלות צלזיוס גורם לשינויים במבנה הכימיקלי של המזון וגורמת להיווצרותם של רעלנים הידועים בשם '"Neo-formed contaminants" (NFCs) או בתרגום חופשי "חומרים מזוהמים שנוצרו מחדש".
בין החומרים הללו ניתן למצוא גם חומצות שומן טראנס, אותן חומצות שידועות כמזיקות ושבמדינות מסויימות אף הוטלו מגבלות על השימוש בהן במוצרי מזון. החוקרים הדגישו כי טיגון בטמפרטורות גבוהות הוא בעייתי במיוחד מאחר שהשמן מתפרק בקלות ויוצר חומצות שומן טראנס.

החוקרים למעשה החליטו לבחון את ההשפעות של אותם חומרים על בני אדם, וסקרו מחקרי עבר כדי לחקור את הקשר בין אותם חומרים לבין הסכנה ללקות במחלה לבבית. בנוסף, הם שאפו לבחון את מקור ההבדל בשיעורי מחלות הלב בקרב קהילות אתניות שונות ברחבי העולם.

הם מצאו כי שיטות הבישול המסורתיות הנפוצות בדרום אסיה, למשל, משתמשות בטיגון וצלייה בטמפרטורות גבוהות, ויוצרות שיעור גבוה של חומצות שומן טראנס, במיוחד אם נעשה שימוש מחדש באותו שמן. אולם, בסין נמצא כי שיעורי מחלות הלב דווקא נמוכים יותר; לדעת החוקרים זה מאחר ושיטות הבישול המסורתיות כוללות, בין היתר, בישול על ידי טיגון קל ולאחר צלייה, אידוי והרתחה, אשר לא יוצרים את אותה כמות של חומרים מסוכנים.

כמו כן, מצאו החוקרים מסקירתם המקיפה כי לאנשים שנולדו בפקיסטן סיכוי הגבוה ב-62 אחוזים למות כתוצאה מהתקף לב בהשוואה לילידי אנגליה או וויילס.

"אנחנו עדיין לא יודעים למה קבוצות אתניות שונות נתונות בסכנה גבוהה יותר ללקות במחלות לב והממצאים שלנו עשויים לתת חלק חשוב מהתשובה לתעלומה הזו", אמר פרופ' ראג' בהופל מאוניברסיטת אדינבורו.

"זה מרגש מאחר והממצאים הללו עשויים לחולל השפעה של ממש על שיעורי מחלות הלב תוך דור. מצאנו ראיות שתומכות בעמדה שלנו, אבל יש לבצע מחקרים נוספים שיאוששו את ממצאינו. במידה שנצליח, יהיה צורך לשנות את ההמלצות בקרב המדינות השונות לגבי תזונה בריאה", הוא הוסיף. פרופ' בהופל קרא למחקרים נוספים שיבחנו את הקשר בין שיעורי מחלות הלב ומסורות הבישול של קהילות אתניות שונות.