צבע הכסף: האם בישול בנייר אלומיניום מסוכן לבריאות?

בוודאי יצא לכם לא פעם לבשל דגים, ירקות או עוף בתנור, כשהם עטופים בנייר כסף. וכמובן שאי אפשר להעלות על הדעת מדורת ל"ג בעומר בלי תפוח אדמה עטוף בשיריון של אלומיניום. אבל מה שרבים לא יודעים, זה שחלקים מנייר האלומיניום שעוטף את האוכל עוברים למזון בתהליך הבישול – וזה יכול להוות סיכון בריאותי.

אלומיניום הוא חומר נפוץ מאוד במטבחים. הוא מצוי לא רק בנייר כסף, אלא הוא גם חומר גלם מרכזי בייצור כלי מטבח, במדינות מתפתחות בעיקר. הוא משמש לציפוי סירים ומחבתות, וגם כלי הגשה מסויימים, כמו כפות גדולות, עשויים ממנו. בעבר היו משתמשים בנחושת לציפוי סירים ומחבתות, אך במרוצת השנים האלומיניום, שקל יותר לניקוי וזול יותר לייצור המוני, החליף אותה.

אולם, בעוד שבישול מזון בסירי אלומיניום אינו מזיק לבריאות, עטיפתו בנייר אלומיניום ואפייתו בתנור זה כבר סיפור אחר. והדבר נכון במיוחד לגבי מזון חומצי או מתובל במיוחד, שמבושל בטמפרטורות גבוהות.

פרופסור גאדה בסיוני, ראש המחלקה לכימיה באוניברסיטת עין שאמס במצרים, החליטה לבדוק בעצמה איזו כמות של אלומיניום עוברת למזון בזמן הבישול. והיא גילתה שכמות האלומיניום שעוברת למזון המבושל בנייר כסף עולה על הכמות היומית המומלצת שנקבעה על ידי ארגון הבריאות.

האם בישול במיקרוגל מסוכן לבריאות?
מה השיטה הכי בריאה לבשל אורז?
מחקר: אוכל שרוף עלול לגרום לסרטן

גוף האדם יכול לסלק ביעילות כמויות קטנות של אלומיניום. משמעות הדבר היא שחשיפה מינימלית לאלומיניום אינה מהווה סיכון. ארגון הבריאות העולמי אף קבע רף בטיחות לפי צריכה יומית של עד 40 מ"ג אלומיניום לכל קילוגרם של משקל גוף אינה נחשבת מסוכנת.

עם זאת, רוב האנשים נחשפים לכמויות גדולות בהרבה של אלומיניום. אלומיניום נמצא בתירס, גבינה צהובה, מלח, עשבי תיבול, תבלינים ותה. בנוסף, הוא נוכח גם בכלי בישול, כאמור, וגם במוצרי פרמקולוגיה וטואלטיקה כמו נוגדי חומצה ודאודורנטים. תוצרי לוואי של אלומיניום משמשים גם בתהליך טיהור מי השתייה.

במחקר נמצא כי הסבירות שהאלומיניום יעבור למזון ובכמויות גדולות יותר עולה כאשר המזון מכיל רכיבים חומציים או נוזליים – כמו למשל מיץ לימון או עגבניה. שיעור הזליגה של האלומיניום למזון עולה אף יותר כאשר האוכל שמבושל בנייר כסף מכיל תבלינים. רכיב שהינו חומצי אפילו במידה מועטה, מוביל לתהליך אגרסיבי במיוחד שממוסס את שכבות האלומיניום לתוך המזון המבושל.

מחקרה של פרופ' בסיוני מעלה את השאלה האם ראוי בכלל להשתמש בנייר אלומיניום בבישול. עם זאת, ממציאה מצביעים על כך ששימוש בנייר אלומיניום לעטיפת מזון קר הוא בטוח. אם כי, לא לפרקי זמן ארוכים שכן לאורך זמן ובהתאם להרכב המזון המאוחסן בו (האם הוא מתובל, או חומצי) האלומיניום יחל לזלוג גם למזון הקר.

מדענים בוחנים בעת האחרונה האם חשיפת יתר לאלומיניום מהווה סיכון בריאותי לבני אדם. כך למשל, ריכוזים גבוהים במיוחד של אלומיניום נמצאו ברקמת מוח של חולים באלצהיימר. מדענים שחוקרים את מחלת האלצהיימר מעריכים שמדובר במחלה מודרנית, שהתפתחה בשל השינויים בתנאי המחיה המיוחסים לחברה המתועשת. תנאים אלה עשויים לכלול חשיפה גבוהה לאלומיניום על בסיס יומיומי.

סכנה נוספת שטמונה באלומיניום היא עבור מי שסובלים מתחלואי עצמות או כליות. מחקרים מצביעים על כך שצריכה גבוהה של אלומיניום עלולה להזיק להם. כמו כן, אלומיניום מאט את התפתחותם של תאי מוח.

בהתחשב בכל גורמי הסיכון הידועים עד כה, ישנה חשיבות לריכוז האלומיניום שנוצר במזון שאנו מבשלים. סירים וכלי בישול אחרים עוברים בד"כ תהליך של חמצון שמונע מהאלומיניום לזלוג למזון המתבשל בהם. עם זאת, כדאי לדעת שכאשר אתם מקרצפים אותם בכיור, שכבת ההגנה שמונעת את הזליגה נשחקת, ובעקבות כך אלומיניום עלול לחלחל למזון.

כדי למנוע את השחיקה של שכבת ההגנה, מומלץ להרתיח מים מספר פעמים בסיר חדש, עד שהתחתית שלו הופכת ממבריקה למאט. כך תבצעו חמצון ביתי שימנע זליגת אלומיניום לאוכל שלכם. הסירים אולי נראים טוב יותר כשהם מבריקים, אבל מראה מאט הוא טוב יותר גם לאוכל וגם לבריאות שלכם. עם זאת, בכל הנוגע לבישול בנייר אלומיניום לא קיים פיתרון דומה. שכן, מדובר במוצר חד פעמי, שמושלך לפח לאחר שימוש אחד, ולכן לא תוכלו לייצר שכבת הגנה טרם השימוש בו.