בווידאו: ארגון הבריאות העולמי מודיע על הכנסת בשר מעובד לרשימת המסרטנים
השבוע דווח ברחבי העולם כי האיחוד האירופי החליט לשים סוף לשווארמה, או לפחות לזו הנמכרת בדוכני רחוב ברחבי אירופה. כרגע התכנית לאסור שווארמה עדיין רק בגדר תכנית, שכן הצעת החוק הזו תובא לאישור הפרלמנט רק בעוד שבועיים, אבל היא כבר מעוררת סערת ברחבי אירופה.
אם האיסור על מכירת שווארמה ייכנס לתוקף, זה יהיה סופם של 20 אלף דוכנים וחנויות שמוכרים על פי ההערכות 1.3 מיליון מנות שווארמה ביום. וזה רק בבריטניה. באופן טבעי, הדיון על האיסור מעורר סערה באירופה. אז מה פשר האיסור הזה? ובמה שונה שווארמה מבשר מעובד אחר שנמכר בדוכנים, כמו נקניקיות?
עוד בנושא:
לא רק בשר מעובד וסיגריות: רשימת 116 המסרטנים המלאה
12 מאכלים מסרטנים שכולנו מתפתים לאכול
חילופי מזון פשוטים שיורידו לכם את הכולסטרול
הסיבה להתנגדות הפתאומית לשווארמה היא שימוש בפוספט רכיב שנוי במחלוקת שמשאיר את הבשר רך ועסיסי גם אחרי שעות ארוכות על עמוד מסתובב. פוספט היא תרכובת כימית שהיא סוג של מלח, שתפקידה לייצב ולשמר את הבשר. יש לציין כי תרכובת זו נמצאת באופן טבעי בגוף שלנו, אפילו בתוך ה-DNA , וגם מוצרי מזון רבים.
המחקר שעליו מתבססות ההגבלות החדשות של האיחוד האירופי הוא למעשה מאמר סקירה ממגזין רפואי גרמני שבחן את הספרות הקיימת שמקשרת בין עליית ברמות הפוספט בדם לבין תמותה.
בעשור האחרון פורסמו מספר עבודות בנושא, רובן עסקו בחולים עם אי ספיקת כליות כרונית מתקדמת, אולם כמה מהן בחנו ערכים גבוהים במידה קלה מעל הנורמה באוכלוסייה הכללית הבריאה. העבודות הללו הראו שעלייה בערכי הפוספט נקשרה לסיכון מוגבר לתמותה ממחלות לב וכלי דם. מכאן עלה החשש כי ייתכן והוספת פוספט למוצרי מזון (בניגוד לפוספט שקיים באוכל באופן אורגני) עלולה להיות מסוכנת, הנחה שבפועל לא הוכחה עדיין באופן חד משמעי.
פוספט אורגני מצוי במאכלים רבים, כמו מוצרי בשר, דגים, מוצרי חלב וביצים. גם דגנים ואגוזים מכילים אותו, אולם הספיגה של פוספט אורגני ממערכת העיכול מוגבלת ומגיעה ל-50 אחוזים בלבד. בניגוד לכך, פוספט לא אורגני שמוסף למוצרי בשר תעשייתי (כולל נקניקיות, בשר קפוא וגבינות רבות שנמכרות באירופה כמו קממבר וגונגורזולה) הוא בריכוז גבוה יותר ועם ספיגה רבה יותר. מזון מהיר מסוגים רבים כמו גם מזון מתועש באופן כללי מגבירים את צריכת הפוספט.
ההחלטה להגביל את צריכת הפוספט באופן סלקטיבי לדוכני שווארמה או קבבים היא לפיכך תמוהה, גם מפני שהבסיס המדעי לקשר בין צריכת פוספט לתמותה באוכלוסייה הכללית הוא מוגבל מאוד נכון להיום. בנוסף, מוצרי מזון רבים אחרים שנצרכים באירופה הם בעלי תכולת פוספט דומה פר מנה לזו של השווארמה (כמו נקניקיות פרנקפורט) ואחרים אפילו גבוהים ממנה (דגים מעושנים ופירות ים).
אף שאנחנו מתקשים למצוא טעם באיסור החדש של האיחוד האירופי, חשוב לציין שאנחנו לא מעודדים אתכם לאכול שווארמה. בשר השווארמה עשוי בדרך כלל מבשר בקר, כבש בשר שמכיל כמות גבוהה של שומן רווי וכולסטרול. רכיבים אלה, בניגוד לפוספטים, מוכחים ככאלה שעלולים לגרום למחלות לב וכלי דם. בשווארמה הודו אמנם יש פחות שומן, אך ברוב המקרים מוסיפים בין שכבות הבשר שומן מן החי כדי להעשיר את הטעם.
חיסרון בריאותי נוסף הינו זמן חשיפה ארוך של הבשר לחום גבוה. בתהליך זה הבשר עובר שינויים מבניים המייצרים חומרים שעלולים לגרום לסרטן.