עבור חובבי הבשר שבכם, הדיווחים לפיהם אכילת בשר מעובד עלולה להעלות את הסיכון לחלות בסרטן, אולי פגעו בהנאה ממנו. אולם כעת, ממצאים ראשוניים ממחקר אמריקאי מראים כי ישנו מרכיב המצוי בכל בית ועשוי להפוך את המנגל הבא שלכם לבריא יותר, ולא מדובר באיזה תוסף בריאות מדכא, אלא בתבלין שאתם ככל הנראה די אוהבים.
עוד בנושא:
אוכלים הרבה בשר? מסתבר שזה יכול לפגוע גם בכבד שלכם
שימו חריף: אכילת פלפל צ'ילי יכולה להאריך חיים
מה קורה לגוף כשמפסיקים לאכול בשר?
פרופ' ג'יי סקוט סמית' מהמחלקה למדעי האוכל באוניברסיטת קנזס שבארה"ב, החוקר כימיקלים במזון, בוחן בשנים האחרונות דרכים שונות להפחית את ההשלכות הבריאותיות השליליות שנובעות מאכילת בשר מעובד, בדגש על בשר צלוי על האש. לטענתו, תיבול בשר צלוי בפלפל שחור טחון מפחית את כמות הרכיבים הקרציוגניים (הגורמים לסרטן) המצויים בו.
כאשר מבשלים בשר בטמפרטורות גבוהות, כמו למשל בצלייה, נוצרים חומרים כימיים כגון אמינים הטרוציקליים (heterocyclic amines או HCAs) ופחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים (Polycyclic aromatic hydrocarbons). אותם חומרים נקשרו בעבר עם התפתחותם של סוגי סרטן שונים, כאשר מחקרי מעבדה, למשל, מצאו כי HCA's עשויים לפגוע בדנ"א שלנו ולעודד את התפתחותם של גידולים בתאי המעי הגס, בשדיים, בפרוסטטה ובמערכת הלימפה.
לפי הודעה לעיתונות שהוציאה אוניברסיטת קנזס בעקבות המחקר החדש, שטרם פורסם בכתב עת מדעי, מצא סמית' כי תיבול בשר צלוי בפלפל שחור הפחית את כמות ה-HCA's בבשר, וכמעט העלים אותם לחלוטין. סמית' ועמיתיו ערבבו גרם אחד של פלפל שחור טחון עם 100 גרם של בשר טחון, ונעזרו בשיטות ומכשירים להערכת כמויות של חומרים כימיים כדי למדוד את כמות החומרים המסרטנים. הם מצאו כי התוספת של פלפל שחור, המכיל בין היתר נוגדי חמצון, צמצמה באופן ניכר את כמות ה-HCA's בנתח הבשר.
גם תבלינים אחרים עוזרים להילחם בסרטן
יחד עם זאת, לדברי סמית', התוצר היה קשה לאכילה בגלל הטעם החזק של הפלפל, ועל כן הוא ממליץ על הוספת תבלינים נוספים, כגון שום ואורגנו, כדי למתן את הטעם. סמית' וחבריו מצאו גם הפחתה בכמות ה- HCA's בתבלינים נוספים כגון תימין, אורגנו, בזיליקום, מרווה, אזוב, פלפל אנגלי וציפורן. לדבריהם, הוספת פלפל שחור לצד אחד מהתבלינים האלו יכולה להעלים כמעט לחלוטין את החומרים המסרטנים בבשר המעובד.
"השילוב של פלפל שחור עם תבלינים נוספים העשירים בנוגדי חמצון עובד באופן כה מוצלח בהמבורגרים ובסטייקים, עד כדי כך שהוא חיסל כמעט 100 אחוזים מכמות ה-HCA", אמר סמית'. הוא הוסיף כי במחקרו נבחנו כמה סוגי בשר ובהם בשר בקר, עוף וחזיר.
בשנים האחרונות מתמקד סמית' במחקרים על השפעתם של תבלינים עשירים בנוגדי חמצון על בלימת ההיווצרות הכימית של האמינים ההטרוציקליים. חומרים נוגדי חמצון מסייעים לגוף למנוע נזק לתאים כגון חמצון, המתרחש כאשר מולקולות חמצן נעות בחופשיות בגוף. תהליך זה נקשר בעבר בסרטן ולהזדקנות מואצת.
בשנת 2008, הוא מצא כי השריית בשר במרינדה יכולה אף היא לסייע להעלים כמעט לחלוטין את האמינים ההטרוציקליים, אך הבהיר אז כי יש להיזהר בכמויות. "חשוב לא להשרות יותר מדי זמן את הבשר במרינדה, אחרת נוגדי החמצון עלולים להתפרק במהלך ההשרייה הממושכת. פרק זמן של שעתיים-שלוש הוא אידאלי להשריה", כתב אז במחקרו.
מחקר נוסף שנערך על השריית בשרים מצא כי השריית בשר במשך 40 דקות בתערובת של סוכר חום, שמן זית, חומץ תפוחים, שום, חרדל ומיץ לימון, הפחיתה את כמות ה- HCA's בכ-92 עד 99 אחוזים.
דרך נוספת להפחית את כמות ה-HCA's היא לשלוט בטמפרטורת הכנת הבשר. החומרים המסוכנים מתחילים להיווצר כשטמפרטורת הבישול מגיעה לכ-150 מעלות צלזיוס, כאשר בטמפרטורה של 175 מעלות, כמותם עולה במידה ניכרת. לכן מומלץ להשתדל לבשל את הבשר בטמפרטורה נמוכה מ-150 מעלות צלזיוס, אך לא בטמפרטורה נמוכה מדי, אם לא רוצים לפגוע בטעם. הכי חשוב לא לשרוף את הבשר או להשחיר אותו, כי במצב כזה כמות ה-HCA's שבו תהיה גבוהה פי שלושה עד ארבעה מאשר בבשר שלא נשרף.
ה-HCA's נמצאים ברשימה הרשמית של חומרים קרצינוגניים שגיבש מכון הבריאות הלאומי בארה"ב, והוא מוכר ככזה גם על ידי ארגון הבריאות העולמי (WHO). עד כה הצליחו חוקרים לזהות 17 סוגים שונים של חומרים כאלו. עוד נמצא כי הם גורמים למוטציות ושינויים בדנ"א, תהליכים המזוהים עם היווצרותה של מחלת הסרטן.
דרכים נוספות להפחית את כמות החומרים הללו כוללות הפיכה של נתחי הבשר כל כמה דקות, דבר שמפחית את טמפרטורת הבשר מבפנים, ולא להכין בשר במידת עשייה Well done. כמו כן, ממליצים תזונאים לצרוך לצד הבשר גם ירקות ממשפחת המצליבים, כגון ברוקולי, כרוב, כרובית, קייל וכרוב ניצנים, המכילים רכיבים שגורמים לאנזימים בגוף לנטרל את רעילותם של ה-HCA's.