מנגל צמחוני: האם ניתן להשוות בין תחליפי הבשר לבשר אמיתי?

בין כל המנגלים השנה ביום העצמאות יהיו לא מעט אנשים שיעשו מנגל צמחוני שיכלול כמובן ירקות על האש, פיתות וחומוס, וכן, גם המבורגרים, נקניקיות ואולי אפלו סטייקים - כולם מן הצומח. אז ממה עשויים תחליפי הבשר, האם הם בכלל בריאים ומזינים רק בגלל שאין בהם בשר מעובד?

אין ספק כי הדרישה למזון בעולם הולכת ועולה, וצופים שעד שנת 2050, מערכות המזון העולמיות יצטרכו לתת מענה לדרישות התזונתיות של כמעט 10 ביליון אנשים. כדי לענות על הדרישות הללו מעולית השאלה האם תחליפי בשר צמחיים יכולים להיות תחליף בריא ומספק תזונתית לבשר.

תחליפי הבשר שהפכו לפופולרים כמו ביונד מיט או אימפוסיבל בורגר, מנסים לחקות את התחושה שמקבלים באכילת בשר על ידי שימוש במוצרי סויה שנותנים את הטעם ה"דמי" של בשר, בחומרים צבעוניים כמו סלק שנותן צבע ובחומרים כמו מתיל צלולוז שנותנים למוצר מרקם דמוי בשר. בנוסף, במוצרים הללו משתמשים בחלבונים צמחיים (כמו סויה ואפונה) כדי לקבל את אותה תכולת חלבון כמו בבשר. וכן, מוסיפים להם ויטמינים ומינרלים שקיימים בבשר כמו ויטמין B12, אבץ וברזל. למעשה, אם נסתכל על תווית המזון של בשר לעומת זו של תחליף בשר הן יכולות להיראות דומות זו לזו מבחינת תכולת החלבון, השומן, הפחמימות, הוויטמינים והמינרלים. אך האם זה אכן כך?

במחקר שפורסם במגזין הרפואי Nature ב-2021 החליט צוות החוקרים לבדוק זאת. החוקרים יצרו קציצה מבשר טחון ומתחליף בשר, וטיגנו אותן בצורה זהה. לאחר מכן הם נטלו דגימה מכל אחת מהקציצות וביצעו בדיקה מעבדתית של כל הרכיבים התזונתיים שמכילה כל אחת מהקציצות.
סך הכל נבדקו 190 רכיבים תזונתיים שונים והממצאים היו מרשימים:

מתוך 190 המרכיבים שנבדקו, 171 רכיבים היו שונים בין 2 הקציצות. כלומר היה שוני של 90 אחוזים מהמרכיבים בין הבשר לתחליף הבשר.

בדגימה של הבשר נמצאו מרכיבים שיש להם תפקיד חיוני בבריאות האדם שלא נמצאו, או נמצאו בכמויות נמוכות בלבד בתחליף הבשר. מרכיבים אלה כללו למשל, קראטין, והידרוקסיפרולין שיש להם תפקידים פיזיולוגיים חשובים בגוף כמו נוגד דלקת והשפעה מיטיבה על מערכת החיסון. צריכה נמוכה של המרכיבים הללו יכולה להוביל לפגיעה בלב, בעצבים, בכבד, בשריר, ברשתית העין וברקמת החיבור.
לעומת זאת, בדגימה של תחליף הבשר נמצאו מרכיבים כמו פנולים, וטוקופרולים (נגזרות של ויטמין E) שלא נמצאו, או שנמצאו בכמות קטנה בלבד בדגימת הבשר.

כאשר בדקו חומצות שומן בשתי הדגימות, התברר שחומצות שומן רב בלתי רוויות כמו DHA נמצאו רק בבשר ולא בתחליף הבשר. חומצות שומן אלה הן מרכיב משמעותי במבנה המוח, בתפקוד המוח, בתפקוד מערכת החיסון, ובתפקוד טסיות הדם. מחסור בחומצות השומן הללו קשור בירידה קוגניטיבית ובמחלות לב.

לאור הממצאים הללו, החוקרים מסכמים שכאשר דנים בהשפעות הבריאותיות של מזונות שונים, יש להתייחס למורכבות של מקורות המזון ולא רק לתכולת החלבון, השומן, הויטמינים והמינרלים שלהם.

באופן שגרתי, התוויות המופיעות על מזונות שונים כוללות רק 13 מרכיבים (שומן, שומן רווי, שומן טרנס, כולסטרול, נתרן, פחמימות, סיבים, סוכר, חלבון, ויטמין A, ויטמין C, סידן, וברזל). המרכיבים הללו מהווים חלק מזערי בלבד מיותר מ-26,000 רכיבים ידועים במזונות, שלרבים מהם ישנן השפעות בריאותיות חשובות. המחקר שביצעו החוקרים מדגים עד כמה המזון שלנו הוא מורכב, והניסיון לחקות מזונות שונים ע"י שימוש במרכיבים בודדים כמו חלבונים מבודדים, ויטמינים, ומינרלים, הוא בעל מיגבלות רבות ומתעלם מהמורכבות של המזון שאותו מנסים לחקות.

למרות שההתקדמות הטכנולוגית מאפשרת תוספת של ויטמינים ומינרלים לתחליפי הבשר כך שיחקו את הבשר, עדיין יהיה שוני בינם לבין המזון הטבעי. המזון הטבעי מכיל אלפי רכיבים שיכולים לפעול תוך שיתוף פעולה ביניהם ולהשפיע על המטבוליזם של האדם. לעומת זאת, צריכה של מרכיבים בודדים, או של תחליפי בשר שהוסיפו להם מרכיבים בודדים לא תיתן את אותה השפעה כמו הצריכה של רכיבי המזון הללו כחלק מהמזון הטבעי. למשל, כאשר נתנו תוספת של אבץ ומינרלים הקיימים בבשר לאנשים שצרכו דיאטה דלת בשר, לא קיבלו את אותן תוצאות בריאותיות כמו באנשים שצרכו את אותה כמות של אבץ ומינרלים כחלק מדיאטה של בשר אמיתי.

בעיה נוספת באכילת תחליף הבשר היא שספיגת המינרלים ממנו, כמו אבץ וברזל, היא נמוכה כאשר הוא מיוצר מחלבון ממקור קטניות (כמו חלבון אפונה), בהשוואה לבשר ממקור חי. הסיבה לספיגת הברזל הנמוכה בתחליף הבשר היא שהברזל ממקור חי הוא בצורה שנספגת בקלות רבה יותר מזו של הברזל שממקור הצומח. ואילו האבץ נספג פחות טוב ממקורות צמחיים בשל קיום של חומרים מעכבי ספיגה כמו לקטינים.

נקודה נוספת חשובה היא שבעוד שמזונות מהצומח הם לרוב בריאים, הרי שיש להיזהר מלהסיק מסקנות דומות לגבי תחליפי הבשר מהצומח העונים על ההגדרה של מזונות אולטרה-מעובדים. דיאטה עשירה במזונות אולטרה-מעובדים, בין אם היא מבוססת על הצומח או כוללת בשר, קשורה בשכיחות מוגברת של מחלות מטבוליות כרוניות. אם נסתכל על התווית של אחד מתחליפי הבשר הידועים נמצא שהוא מכיל רכיבים כמו שמן קנולה, מלטודקסטרין,חומרי טעם וריח, ומתחלב. כל הרכיבים הללו מאפיינים מזון מעובד ויכולים לתרום לתחלואה. לעומת זאת, אם נסתכל על המרכיבים באריזה של בשר טחון נמצא שהיא מכילה אך ורק בשר.