האם אוכל מטוגן באמת כל כך מסוכן לנו?

בשנה האחרונה כולנו מודאגים רק מהקורונה, אבל האמת היא שמחלות כרוניות כמו מחלת לב כלילית, שבץ מוחי, לחץ דם גבוה, סוכרת והשמנת יתר, הן גורמי התמותה המובילים ברחבי העולם. מחלות כרוניות אלה וסיבוכיהן, שמובילות לכ-75 אחוזים ממקרי המוות, הן לא גזירת גורל, והן קשורות מאוד לדברים שאנחנו אוכלים. למעשה, תזונה לקויה היא אחד מגורמי הסיכון הסביבתיים המרכזיים בהתפתחות של מחלות כרוניות, והיא יכולה להיות גם כלי המסייע באיזון וטיפול של מחלות כרוניות קיימות.

לרגל חג הטיגון החלטנו לבדוק מה החלק של מזון מטוגן בהתפתחות של המחלות האלה, והאם הוא באמת כל כך מסוכן?

מזון שמן ומטוגן הוא מאוד פופולרי, ויש לכך כמה סיבות - הוא מאוד טעים, יש לו חיי מדף ארוכים יותר, והוא זול יותר. זו אחת הסיבות לכך שאנחנו רואים ויותר מזון שומני ומעובד בשנים האחרונות, וגם הסיבה שהוא משפיע לרעה על הבריאות שלנו.

אחת העדויות העקיפות לסכנה שבצריכה עודפת של מזון מטוגן מגיעה ממדינות ים תיכוניות. ישנן עדויות עוד מסוף שנות ה-70 של המאה הקודמת על שיעורים נמוכים של מחלות לב וכלי דם במדינות ים תיכוניות שונות הצורכות תזונה עשירה בשומן (בעיקר משמן זית) וצריכה נמוכה של מזון מטוגן. עם זאת, הראיות הישירות על סיבת הקשר בין צריכת מזון מטוגן לבין הסיכון למחלות לב מוגבלות.

במחקר שבחן את ההשפעות של שינויים באורח החיים ושינויים בהרגלי הבישול הלא בריאים - בהם מעבר מטיגון להרתחה - נמצא כי שינוי זה הוביל לשליטה טובה יותר על לחץ הדם והשמנת יתר. צריכה של מזון מטוגן ממסעדות וצריכת מזון מהיר נמצאו כקשורים לסיכון מוגבר לסוכרת מסוג 2 במספר מחקרים. באופן דומה, מספר מחקרים דיווחו על קשר בין צריכת מזון מטוגן לבין עודף משקל, גידול בהיקף המותניים ואפילו עלייה במשקל בקרב נשים בהריון.

במזונות מתועשים, הבחירה בשמן הטיגון תלויה בגורמים כמו עלות, יציבות ועמידות של השמן. כך למשל, מוצרים המטוגנים בשמנים צמחיים בלתי רוויים הם בעלי חיי מדף קצרים יותר בשל תהליכי חמצון. שמנים עשירים בחומצות שומן רוויות ושמנים מוקשים חלקית משפרים את יציבות הטיגון, אבל נחשבים הרבה פחות בריאים, כמו למשל במקרה של שמן דקלים. בשמן חמניות וסויה ישנה תכולה של חומצות שומן טרנס של עד 20 אחוזים.

כשמדובר על שימוש ביתי, שמן זית לטיגון נמצא עמיד מאוד בפני חמצון. לכן, ולמרות הפערים בספרות המדעית בנושא, נראה כי טיגון ביתי בשמנים צמחיים בלתי רוויים ושימוש בשמן זית עדיפים. עם זאת, גם כשבוחרים בשמן הבריא יותר, חשוב לזכור שזו שיטת הבישול הפחות בריאה, ושטיגון משנה את התכונות התזונתיות של המזון.

בעבר ניתנה המלצה גורפת על הימנעות ממזונות שומניים בשל קשר להתפתחות של מחלות לב וכלי דם. בעשורים האחרונים ההמלצות על צריכת שומן הפכו ספציפיות יותר, וניתן דגש רב יותר על סוג השומנים ופרופיל חומצות השומן של הדיאטה. כך למשל, צריכה של שמן זית נמצאה כדבר שעשוי לשפר את הבריאות. מחקרים שבחנו השפעה של תזונה דלת פחמימות ועשירה בשומן לטווח קצר הראו השפעות חיוביות על ירידה במשקל ומניעת סוכרת. עם זאת, הקפדה על תזונה קטוגנית לאורך זמן היא דבר קשה יחסית לביצוע, ואין מספיק נתונים התומכים בתועלת ארוכת טווח, בבטיחות ובבריאות של דיאטה זו.

צריכה תכופה של מזון מטוגן (בעיקר אם מעל ארבע פעמים בשבוע) קשורה לסיכון גבוה לפתח סוכרת, השמנת יתר ויתר לחץ דם. ישנן עדויות סותרות בנוגע לקשר ישיר למחלת לב כלילית, אולם חשוב לציין כי סוכרת והשמנת יתר הם גורמי סיכון להיווצרות של מחלת לב כלילית.

חשוב גם להזכיר כי ארגון הבריאות העולמי ממליץ על הגבלת צריכת שומנים רוויים ושומני טרנס (שומנים מוקשים), סוכרים ומלח בתזונה, הנמצאים לרוב בחטיפים, במזון מעובד ובמשקאות.