האגודה למלחמה בסרטן מפרסמת לקראת חג החנוכה נייר עמדה בנושא הקשר בין טיגון לסרטן. האגודה ממליצה לציבור להעדיף אפיה על פני טיגון במהלך החנוכה, ועל שימוש בטמפרטורה בינונית על פני גבוהה. נייר העמדה עוסק בחומר כימי הנקרא אקרילאמיד והוא כולל עובדות והמלצות על הקשר בין בישול, טיגון או אפייה של מוצרי מזון מסוימים בטמפרטורה גבוהה לבין סרטן.
אקרילאמיד הוא חומר כימי המצוי במזון העובר טיגון או אפייה בטמפרטורות גבוהות (מעל 120 מעלות צלזיוס), בייחוד במאכלים המכילים עמילנים בריכוז גבוה, כמו תפוחי אדמה, דגני בוקר, לחם, טוסט, קרקרים, וופלים ועוגיות ואפילו קפה. אקרילאמיד גם מצוי בכמויות גבוהות בעשן סיגריות.
עוד בנושא:
12 מאכלים מסרטנים שכולנו מתפתים לאכול
6 הדרכים הכי בריאות לבשל מזון
לאכול סופגניות ולשמור על המשקל - זה אפשרי?
אקרילאמיד אינו קיים במזונות אלה מראש, אלא הוא נוצר בריאקציה כימית המתרחשת בתוך פריטי המזון הללו, בין סוכרים לבין חומצה אמינית מסוימת בשם אספרגין, שמצויה בירקות שונים, וזנים מסוימים של תפוחי אדמה עשירים בה במיוחד. מוצר המזון שבו נמצאו הכמויות הגדולות ביותר היה צ'יפס לסוגיו. ואם תחשבו על זה רגע, גם לביבות הן בסופו של דבר תפוחי אדמה מטוגנים בשמן, בדומה לצ'יפס.
אקרילאמיד נמצא במחקרים רבים בבעלי חיים כמסרטן והוגדר על ידי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן IARC, השייכת לארגון הבריאות העולמי, כחומר החשוד כמסרטן בבני אדם (קבוצה A2,probably carcinogenic). כמו כלל החומרים המסווגים כמסרטנים או כחשודים כמסרטנים על ידי IARC, גם אקרילאמיד נכלל ברשימות החומרים המסרטנים של משרד הבריאות כאן בישראל.
רופא הבית של וואלה! בריאות ד"ר עידן גורן הסביר כי מכיוון שמזון ועישון הם שני המקורות העיקריים, הימנעות מעישון סיגריות והקפדה על שיטות בישול מסוימות יכולות להפחית את החשיפה. למעשה כל שיטת בישול שמעלה את הטמפרטורה מעל 120 מעלות בין אם מדובר בטיגון, צלייה או אפייה עלולה לגרום להיווצרות החומר, כמו גם בישול ממושך, בייחוד במוצרים כמו תפוח אדמה. מאידך, נמצא כי אידוי, הרתחה ובישול במיקרוגל הובילו להיווצרות פחותה באופן משמעותי של החומר. קיצור משך הבישול, שטיפה של תפוחי האדמה טרם הטיגון וייבוש הצ'יפס מיד לאחר הטיגון נמצאו במחקרים כמקטינים את ריכוז האקרילאמיד.