שומן הוא אחד המרכיבים השנויים ביותר במחלוקת בעולם התזונה. במשך שנים רבות התמקד הדיון בשאלה כמה שומן כדאי לאכול, אך סקירת מחקרים חדשה מציעה שהשאלה החשובה יותר היא דווקא איזה שומן נמצא בצלחת שלכם.
הסקירה, שפורסמה בכתב העת המדעי Trends in Endocrinology & Metabolism, מצאה כי סוגים שונים של חומצות שומן משפיעים באופן שונה על חילוף החומרים ועל הסיכון להתפתחות סוכרת מסוג 2. בעוד שחומצה פלמיטית, אחת מחומצות השומן הרוויות הנפוצות ביותר במזון, עלולה לפגוע ברגישות הגוף לאינסולין, חומצה אולאית, המצויה בכמות גבוהה במיוחד בשמן זית, עשויה דווקא להגן מפני התהליך.
את המחקר הובילו חוקרים מאוניברסיטת ברצלונה וממרכז המחקר הספרדי CIBERDEM, המתמחה בחקר סוכרת ומחלות מטבוליות.
לדברי החוקרים, איכות השומן שאנו צורכים חשובה לעיתים אפילו יותר מכמות השומן הכוללת בתפריט. המסקנה הזו מחזקת שוב את היתרונות של התזונה הים תיכונית, המבוססת על שמן זית, אגוזים, קטניות, ירקות, פירות ודגים.
השומן שנמצא כמעט בכל מקום
חומצה פלמיטית היא חומצת השומן הרוויה השכיחה ביותר במזון. היא מצויה בבשר, במוצרי חלב, בחמאת קקאו, בשמן דקלים ובמוצרים רבים המכילים אותו, בהם מרגרינה, מאפים, עוגות, חטיפים, דגני בוקר ומזון מהיר.
לדברי החוקרים, עודף חומצה פלמיטית עלול לגרום להצטברות תוצרי שומן מזיקים בתוך התאים. מצב זה מקשה על פעילות האינסולין, פוגע ביכולת הגוף לווסת את רמות הסוכר בדם ומעלה את הסיכון להתפתחות עמידות לאינסולין, שנחשבת לשלב מקדים לסוכרת מסוג 2.
בנוסף, נמצא כי החומצה מעודדת תהליכים של דלקת, עקה חמצונית, פגיעה בתפקוד המיטוכונדריות ועקה תאית, כולם תהליכים הקשורים לפגיעה בתפקוד תאי הלבלב ולהתפתחות מחלות מטבוליות.
שמן הזית שוב במרכז
מנגד ניצבת החומצה האולאית, המרכיב הבולט בשמן זית כתית מעולה, הנחשב לאחד מסמליה של התזונה הים תיכונית.
לדברי החוקרים, חומצה אולאית אינה גורמת לנזקים שנצפו בעקבות צריכת חומצה פלמיטית. להפך, היא אף עשויה לנטרל חלק מההשפעות השליליות שלה באמצעות שיפור אגירת השומן בצורה בטוחה יותר, שמירה על תפקוד תקין של המיטוכונדריות והפחתת תהליכים דלקתיים.
תזונאית קלינית אמריקנית שלא השתתפה במחקר ציינה כי הממצאים עולים בקנה אחד עם מחקרים קודמים שהראו כי שמן זית מסייע לשיפור הבריאות המטבולית.
עם זאת, היא מזכירה כי כמעט כל מזון שומני מכיל שילוב של חומצות שומן שונות. גם שמן זית מכיל מעט שומן רווי, ומנגד גם במזונות מהחי קיימת כמות מסוימת של חומצה אולאית. לכן אין מזונות שהם "טובים" או "רעים" באופן מוחלט.
לא רק שומן אחד
החוקרים מדגישים כי הסקירה אינה מבוססת על ניסוי קליני יחיד אלא על עשרות מחקרים ניסיוניים, מחקרים בבעלי חיים, מחקרי אוכלוסייה ומחקרים קליניים.
חלק גדול מהמנגנונים הביולוגיים שנבחנו התגלה בתרביות תאים ובמודלים של בעלי חיים, ולכן עדיין דרושים מחקרים נוספים בבני אדם כדי להבין עד כמה ההשפעות הללו מתקיימות גם בחיי היומיום.
בנוסף, רבים מהמחקרים התבססו על דיווח עצמי של המשתתפים לגבי התזונה שלהם, שיטה העלולה להיות פחות מדויקת.
לדברי החוקרים, קשה גם לבודד את ההשפעה של חומצת שומן אחת, משום שבמציאות אנשים אינם אוכלים רכיב בודד אלא מזונות שלמים המכילים שילובים מורכבים של שומנים, ויטמינים, מינרלים וחומרים פעילים נוספים.
אז מה כדאי לעשות?
למרות המגבלות, החוקרים סבורים שהממצאים מחזקים את ההמלצות התזונתיות המקובלות כיום.
במקום להתמקד רק בהפחתת כמות השומן, הם ממליצים להחליף חלק מהמזונות העשירים בשומן רווי במקורות של שומן בלתי רווי, כמו שמן זית כתית מעולה, אגוזים, זרעים, אבוקדו, קטניות, ירקות, פירות ודגים.
לדבריהם, אין רכיב מזון אחד שקובע אם אדם יפתח סוכרת. שמירה על משקל גוף תקין, פעילות גופנית סדירה ותזונה מאוזנת הם עדיין הגורמים החשובים ביותר להפחתת הסיכון.
המסר המרכזי של החוקרים פשוט: לא כל השומנים שווים. בחירה נכונה של מקורות השומן בתפריט עשויה להיות אחת הדרכים היעילות לשמור על איזון הסוכר, להפחית את הסיכון לסוכרת מסוג 2 ולשפר את הבריאות המטבולית לאורך שנים.