בשבילי זה התחיל בשנת 1987, כשהתחלתי תואר ראשון בתזונה באוניברסיטה העברית. בקורסים בביוכימיה, פיזיולוגיה ותזונת האדם המסר היה חד וברור: שומן זה רע. שומן רווי זה ממש רע. וכולסטרול? כמעט מילה גסה.
שומן, כך לימדו אותנו, גורם להתקפי לב, סותם עורקים, מוביל לאירועים מוחיים ולשורה ארוכה של מחלות. ומה כן טוב? פחמימות. והרבה מהן. בעיקר פחמימות מלאות ומורכבות.
הגישה הייתה לבנות תפריט עם אחוז שומן נמוך ומדוד, להעדיף שומן מן הצומח, ולהגדיל את צריכת הפחמימות. וזה לא הוצג כדעה או טרנד. זו הייתה אמת מדעית, מגובה במחקרים, גרפים וטבלאות. כך לפחות זה נראה אז.
קשה להודות שטעינו
כל אותם מחקרים שעליהם התבססה התורה הזאת נכתבו עשרות שנים לפני שלמדתי. ואני, כמו רבים אחרים, המשכתי להפיץ את הבשורה: בכתבות, בהרצאות, בקליניקה ובקורסים. שומן רווי זה רע. תתרחקו.
עד שיום אחד, כעבור כ־15 שנה, חבר סיפר לי שהוא עושה תזונת פליאו. הרבה בשר, כמעט בלי פחמימות. בדיקות הדם שלו השתפרו בצורה דרמטית. התגובה שלי הייתה נחרצת: זה לא יכול להיות. אבל אז הגיעו עוד אנשים. ועוד עדויות. ובהמשך גם מחקרים.
בהתחלה היה קשה לומר "טעינו". אולי אפילו קשה יותר להודות ש"הטעינו". אבל המדע מתקדם, והידע שנחשב למובן מאליו במשך עשרות שנים התחיל להיסדק. לאט לאט השתנתה התפיסה לגבי הגורמים למחלות לב, ובהתאם גם החומר שנלמד היום באוניברסיטאות כבר לא זהה למה שנלמד אז.
איך זה קרה? תולדות הפחד משומן
שנות ה־50
החוקר אנצל קיז מפרסם מחקרי תצפית שמוצאים קשר בין צריכת שומן רווי וכולסטרול לבין מחלות לב. ההשערה ששומן הוא הגורם המרכזי למחלה מתחילה לתפוס תאוצה.
שנות ה־60 וה־70
התיאוריה הופכת למדיניות. מחקר Seven Countries מחזק את הקשר בין שומן רווי, כולסטרול ותחלואת לב, והופך לבסיס להנחיות תזונה רשמיות.
שנות ה־80
עידן הדל שומן. הציבור והרפואה מאמצים את הגישה, ובמקביל עולה צריכת הסוכר והפחמימות המעובדות. ההמלצות להפחתת שומן מתקבעות למרות היעדר ניסויים ארוכי טווח.
שנות ה־90
מתחילים להבחין בין סוגי שומנים. מתברר ששומן טראנס מזיק במיוחד, בעוד שהקשר בין שומן רווי למחלות לב פחות חד משמעי.
שנות ה־2000
דיאטות דלות פחמימה נכנסות למחקר הקליני. ניסויים מראים שיפור בטריגליצרידים וב־HDL גם בתזונה עתירת שומן.
2010-2015
מטא אנליזות רחבות לא מוצאות קשר מובהק בין שומן רווי למחלות לב או לתמותה לבבית.
השנים האחרונות
הדגש עובר מאחוזי שומן לאיכות המזון. במחקר PURE נמצא שצריכת שומן רווי לא העלתה תמותה, בעוד שצריכת פחמימות גבוהה נקשרה לסיכון מוגבר.
אז מותר לאכול בשר וביצים בלי הגבלה?
מדיניות בריאות הציבור משתנה לאט. לעיתים היא נשענת על תפיסות ישנות גם כשהמדע כבר התקדם.
כן, זה כולל גם את ישראל, שבה עדיין מסומנים מוצרי מזון באדום גדול בגלל שומן רווי.
העדכון הקרוב של הנחיות התזונה האמריקאיות, אחד המסמכים המשפיעים בעולם, צפוי לסמן שינוי.
לפי דיווחים, הדגש יעבור מהתמקדות בשומן רווי בלבד לגישה רחבה יותר שמתמקדת במזון מעובד, פחמימות ריקות ואיכות כללית של התזונה.
כלומר, פחות ספירת אחוזי שומן ויותר שאלות כמו: עד כמה המזון מעובד, מה מקורו ומה הערך התזונתי שלו.
אז מותר לאכול בשר וביצים בלי הגבלה?
לא. אבל כן צריך להחזיק ראש פתוח.
העובדה שהפחד משומן רווי הוגזם במשך שנים לא אומרת שכל מזון מן החי הוא חופשי. המחקר המודרני לא אומר ש"שומן זה טוב" או ש"בשר הוא פתרון", אלא שהתמונה מורכבת הרבה יותר.
הקשר בין תזונה למחלות לב תלוי בהקשר הכולל: איכות המזון, מידת העיבוד, כמות הירקות והסיבים, פעילות גופנית, ואיזון קלורי כללי. בשר וביצים יכולים להיות חלק מתפריט בריא, במיוחד כשהם לא מעובדים ולא באים על חשבון ירקות, קטניות ומזון טבעי. לעומת זאת, בשר מעובד, מזון אולטרה מעובד ותפריט עתיר קלוריות ודל באיכות יישארו בעייתיים, גם אם הם דלי שומן.
המסקנה של השנים האחרונות אינה להסיר מגבלות, אלא לשנות את נקודת המבט. פחות אובססיה לשומן וכולסטרול, ויותר תשומת לב לפחמימות ריקות, מזון תעשייתי, תוספים וחומרים משמרים.
בסופו של דבר, השאלה החשובה היא לא כמה שומן יש בצלחת, אלא עד כמה האוכל שלנו קרוב למזון אמיתי.