יותר מחמישים שנה אמרו לנו להימנע משומן רווי. לבשל עם שמן קנולה במקום חמאה, לבחור בחלב דל שומן במקום חלב מלא, ולמלא את הצלחת בפסטה במקום בסטייק. אבל מה שקרה למעשה? ככל שהאמריקאים הפחיתו שומן רווי מהתזונה שלהם, האומה נעשתה כבדה יותר וחולה יותר - לא בריאה יותר.
עכשיו, אחרי עשרות שנים, הממשל האמריקאי סוף סוף מודה: המלחמה בשומן רווי מעולם לא התבססה על מדע איכותי. למעשה, גוף מחקר גדול וצומח מגלה ששומנים רוויים אינם איום אלא חלק מרכזי בתזונה בריאה. ובחודש הבא, הממשל האמריקאי צפוי להסיר את ההגבלה העשורית על שומן רווי מההנחיות התזונתיות הפדרליות - נקודת מפנה קריטית שתשנה את תפריט בתי הספר, בתי החולים והמלצות הרופאים.
הטעות שהחלה ב-1950
המסע המוטעה נגד שומן התחיל בשנות ה-50, כאשר החוקר אנסל קיז הציע קשר בין שומן רווי למחלות לב. אבל במחקרו המכונן "שבע המדינות", קיז בחר באופן סלקטיבי את המדינות שתמכו בטענה שלו והתעלם מאחרות - כמו צרפת וגרמניה - שבהן אנשים צרכו הרבה חמאה ובשר אך סבלו משיעורים נמוכים של מחלות לב.
בעשורים שלאחר מכן, מדענים ביצעו סדרה של ניסויים קליניים מבוקרים גדולים ברחבי העולם, חלקם במימון המכון הלאומי לבריאות, בהשתתפות 67,000 נבדקים. המשתתפים בקבוצות הניסוי החליפו שומנים מן החי בשמנים צמחיים מתירס וסויה, בעוד קבוצות הביקורת אכלו את התזונה המסורתית - עם עד 18 אחוזים מהקלוריות משומן רווי.
כשתוצאות "ניסויי הליבה" הללו לא אישרו את ההשערה של קיז, החוקרים בעיקר התעלמו מהן או קברו אותן. מחקר גדול אחד לא פורסם במשך 16 שנה. מדענים שמאוחר יותר שחזרו וניתחו את הנתונים מהמחקר הזה גילו, באופן מפתיע, שככל שהגברים הורידו את הכולסטרול שלהם בתזונה מופחתת בשומן רווי, כך גדל הסיכוי שלהם למות ממחלת לב.
מבין עשרות מאמרי סקירה על ניסויי הליבה, אף אחד לא הצליח להצביע על ראיה שהורדת שומן רווי השפיעה על תמותה קרדיווסקולרית או תמותה כללית.
למה זה לא עובד?
נכון ששומן רווי מעלה LDL, הכולסטרול ה"רע" המקושר למחלות לב. המשתתפים בניסויים אכן הצליחו להוריד את הכולסטרול שלהם. אבל למרות זאת, התמותה שלהם לא זזה, והייתה השפעה מועטה או אפסית על אירועים קרדיווסקולריים.
הסבר אפשרי אחד: שומן רווי גם מעלה HDL - הכולסטרול ה"טוב" שמגן על הלב - מה שאולי משווה את ההשפעה הכוללת על סיכון למחלות לב. הסבר נוסף הוא ששומנים רוויים רק מעלים את סוג חלקיקי ה-LDL הגדולים - שאינם מקושרים למחלות לב.
יתרה מכך, לשומנים רוויים עשויות אפילו להיות השפעות מיטיבות. המחקר התצפיתי הגדול בעולם, שעקב אחר 135,000 אנשים, מצא שמי שאכלו יותר שומן רווי סבלו מפחות שבץ מוחי.
התוצאה: מגפת השמנה
כשהנחיות התזונה הראשונות פורסמו ב-1980, 15 אחוזים מהמבוגרים היו שמנים. 45 שנים מאוחר יותר, 40 אחוזים מהמבוגרים האמריקאים שמנים כעת, שלושה מתוך ארבעה חיים עם לפחות מחלה כרונית אחת גדולה, ושליש סובלים מפרה-סוכרת. מחלות לב נותרו הרוצח המוביל במדינה.
הגענו לכאן על ידי החלפת המזונות השלמים והלא מעובדים שאבותינו אכלו במשך אלפי שנים בפחמימות מעובדות ומזוקקות - מזונות המקושרים בחוזקה להשמנה, סוכרת ומוות מוקדם.
האמת מאחורי הקלעים
תקשורת פנימית של הוועדה המייעצת להנחיות התזונה משנת 2015 חשפה הודאה שאין "שום נתונים" להצדיק את המלצת ה-10 אחוזים. התהליך המדעי היה "מזוהם" על ידי קשרים תאגידיים נרחבים בקרב מומחי הוועדה. רובם, לפי מחקר שפורסם בכתב העת Public Health Nutrition, קיבלו מימון מיצרני מזון מעובד-על שמרוויחים מהרחקת מזונות שלמים מהתפריט.
למרבה המזל, המומנטום משתנה. קובעי מדיניות בשתי המפלגות קוראים לבחינה מחודשת של מדיניות התזונה הלאומית. ד"ר מרטי מקארי, מי שעומד בראשות ה-FDA אמר שוב ושוב שהדמוניזציה של שומן רווי היא "דוגמה רפואית" שחייבת להסתיים.
המסר המרכזי: חמאה, גבינה ובשר חוזרים לתפריט הבריא. אחרי 50 שנה של טעות, הממשל האמריקאי סוף סוף מתקן את המסלול - והגיע הזמן שגם אנחנו נעשה את זה.