אנחנו בוכים בגללו (ותיכף תבינו למה), אבל בצל הוא לא רק מרכיב משמעותי במטבח, אלא ירק שמכיל חומרים פעילים חזקים במיוחד שיכולים לרפא מגוון רחב של מחלות
בצל נגד הצטננות? זהו לא מיתוס בכלל. הסבתות שלנו לא טעו כשהמליצו על שילוב בצל יחד עם דבש, או שימוש בבצל בכל דרך אפשרית אחרת כשחולים ומנוזלים. ולא רק נגד שפעת, יש בבצל נוגדי חמצון רבים שפועלים בכל המישורים למניעת מחלות:
1. תכונות אנטי-מיקרוביאליות:
במחקר שפורסם ב- Planta Medica, נחקרה ההשפעה האנטי-מיקרוביאלית של תרכובות גופריתיות הנמצאות בבצל, במיוחד אליצין. החוקרים בחנו את הפעילות האנטי-בקטריאלית והאנטי-פטרייתית של אליצין בבצל, ומצאו שהיא מעכבת את גדילתם של חיידקים ופטריות.
2. תכולת קוורצטין:
קוורצטין הוא נוגד חמצון שידוע בתכונותיו האנטי-דלקתיות והאנטי-ויראליות. במחקר מהירחון לחקלאות וכימיה של מזון בדקו את תכולת הקוורצטין בזני בצל שונים ומצאו שבצל אדום עשיר במיוחד בקוורצטין.
3. הפחתת סיכון לסרטן המעי הגס:
מחקר אפידמיולוגי שעלה בירחון לאונקולוגיה בדק את הקשר בין צריכת ירקות ממשפחת הבצל והשום לבין הסיכון לסרטן המעי הגס. המחקר מצא כי צריכה מוגברת של ירקות אלו קשורה להפחתה בסיכון לסרטן המעי הגס.
4. השפעת בצל אדום על תאי סרטן השד והמעי הגס:
מחקר שנערך בקנדה בחן את ההשפעה של זני בצל שונים על תאי סרטן. החוקרים מצאו שבצל אדום, העשיר בקוורצטין ובאנתוציאנינים, יעיל במיוחד בהשמדת תאי סרטן השד והמעי הגס בתנאי מעבדה.
5. מניעת סוכרת:
במחקר שהוצג בכנס השנתי ה-97 של The Endocrine Society, טענו שתמצית בצל, שניתנה יחד עם תרופה נגד סוכרת המכילה מטפורמין, הורידה משמעותית את רמות הסוכר והכולסטרול בדם והגדילה את יעילות התרופה. חולדות סוכרתיות שקיבלו מינון גבוה של תמצית בצל הראו ירידה של למעלה מ-50% ברמות הגלוקוז בדם.
חשוב לציין כי למרות הממצאים המעודדים, מרבית המחקרים הללו נערכו בתנאי מעבדה או על בעלי חיים. יש כמובן צורך במחקרים קליניים נוספים בבני אדם כדי לאשר את ההשפעות הבריאותיות של הבצל. הבצל יכול להיות תוספת מועילה מאוד לתזונה, אך כמובן שאין לראות בו תחליף לטיפולים רפואיים מבוססים.
כמות הסוכר בבצל: בצל מכיל 4-7 גרם סוכר לכל 100 גרם, בהתאם לזן - בצל לבן מכיל פחות, בצל אדום וסגול מכילים קצת יותר סוכר, בעיקר פרוקטוז. זו הסיבה שבצל סגול מתאים יותר לסלטים, והבצל הלבן מתאים יותר לבישולים ומרקים.
למה בצל הופך למתוק לאחר טיגון: בטיגון, מתרחש תהליך הנקרא קרמליזציה, שבו החום מפרק את העמילנים והסוכרים המורכבים שבבצל לסוכרים פשוטים כמו גלוקוז ופרוקטוז. תהליך זה מתחיל בטמפרטורה של כ-120° וגורם לבצל לקבל טעם מתקתק וצבע חום-זהוב.
זו גם הוכחה לכך שאין תמיד קשר ישיר בין המתיקות של ירק או פרי לבין כמות הסוכר שיש בו. בבצל יש אותה כמות סוכר כמו בגזר או תותים, אבל אנחנו לא מרגישים את המתיקות שלו עד שלא מתפרקים החומרים החריפים.
כמה זמן אפשר לשמור בצל?
• בצל שלם (לא חתוך): ניתן לשמור כ-2-3 חודשים במקום קריר, יבש וחשוך, עם אוורור (למשל בארון מחוץ למקרר).
• בצל חתוך: יש לאחסן בכלי אטום במקרר, והוא יישמר כ-7-10 ימים.
• בצל מבושל: ניתן לשמור במקרר עד 5 ימים.
• בצל קפוא: ניתן להקפיא חתיכות בצל, והוא יישמר כ-6-8 חודשים.
בצל במקרר הופך להיות רעיל: מיתוס או אמת?
מדובר במיתוס, כמובן שאינו מבוסס מדעית. הנה כמה נקודות להבהרת העניין:
אין שום מנגנון כימי שיכול לגרום לזה לקרות. החומרים בבצל אינם מתפרקים לרעלים אלא פשוט מתייבשים או מתחמצנים.
האם בצל חתוך סופג חיידקים והופך רעיל?
לא. אין הוכחה מדעית שבצל סופג חיידקים מהאוויר והופך רעיל, בעיקר אם מאחסנים אותו נכון (במקרר, בכלי אטום או עטוף היטב), אין סכנה.
מה כן קורה לבצל חתוך במקרר?
• הוא עלול להתייבש ולאבד את טריותו.
• הוא עלול לספוג ריחות ממזונות אחרים במקרר.
• הוא עלול לגרום לריח של בצל למאכלים אחרים שיש במקרר
ואם לא נשמור נכון - הוא עלול להעלות עובש או לפתח חיידקים, כמו כל מזון אחר. כמו כל מזון, אם בצל מראה סימני קלקול יהיה לו ריח רע, מרקם רירי וצבע שונה. כמובן שכדאי לזרוק.
למה בצל גורם לנו לבכות?
כאשר חותכים בצל, אנזים בשם אלינאז (Alliinase) מפרק תרכובות גופרית בשם סולפוקסידים, שיוצרות את התרכובת שגורמת לנו לדמוע. החומר משתחרר לאוויר ויוצר חומצה גופריתית מדוללת שגורמת לגירוי ודמעות.
איך להפחית את הדמעות בעת חיתוך בצל?
1. קררו את הבצל: הכנסתו למקרר ל-30 דקות לפני החיתוך מפחיתה את נדיפות החומרים המגרים.
2. השתמשו בסכין חדה: סכין חדה חותכת את התאים בצורה חלקה ומפחיתה את שחרור האנזימים.
3. השרו את הבצל במים: חיתוך הבצל תחת מים זורמים או השרייתו במים לפני החיתוך עשויה להפחית את שחרור הכימיקלים.
4. הרכיבו משקפי שחייה או משקפי הגנה: פעולה זו חוסמת את דרכן של המולקולות מלהגיע לעיניים.
5. השתמשו במאוורר: מאוורר שמכוון את האוויר הרחק מהפנים יכול לפזר את החומר ולמנוע ממנו להגיע לעיניים.
לקורס של ד"ר מאיה רוזמן: איך משפרים את הבריאות ואיך יורדים במשקל בצורה שפויה והגיונית לחצו כאן