הטעות המסוכנת שאתם עושים עם בשר

ההתעסקות עם בשר נא, במיוחד בקיץ, יכולה להיות מרתיעה למדי - על אחת כמה וכמה עבור מי שחוששים או פגיעים במיוחד לזיהומים כמו סלמונלה וליסטריה (ילדים, נשים בהריון וסתם אנשים שלא אוהבים הרעלות קיבה).

המסע של הבשר שאנחנו אוכלים בבית מתחיל הרבה לפני שאנחנו בוחרים אותו בסופר, ומכאן גם נובעים הספק וחוסר הביטחון שרבים חשים לגביו, משום שזה לא רק תאריך התפוגה ושאלת הטריות שאתם יכולים לעתים להפנות אל הקצב שלכם, אלא גם היכן הבשר הזה יוצר, נארז ובאילו תנאים הוא שהה עד שהגיע למקרר של הסופר. וכמובן, שמרגע שקניתם אותו גם לכם יש אחריות על משך הזמן שבו הוא שוהה ללא קירור עד שאתם מגיעים הביתה, כיצד אחסנתם אותו, כיצד הפשרתם אותו (אם בכלל) ובאיזה אופן בישלתם אותו.

עוד בנושא:
הסיבה המפתיעה שבגללה אנשים ממשיכים לאכול בשר
אם תוותרו על מנת הבשר היומית תורידו את הסיכון למות ב-20%
אלה הפירות והירקות הכי מזוהמים בחומרי הדברה

באתר ההאפינגטון פוסט החליטו לנסות לפזר לפחות חלק מהערפל שאופף את התחום הזה, ושוחחו עם מומחה לבטיחות במזון, כדי להבין על מה חשוב להקפיד כשקונים, מאחסנים ומבשלים בשר נא בבית, כדי לצמצם את הסיכונים:

האם בשר מאיכות נמוכה מסוכן יותר ומועד יותר לזיהומים מבשר איכותי ויקר?
לדברי ארצ'י מגולאס, מומחה לבטיחות במזון במשרד החקלאות הפדרלי בארה"ב, אין הבדל בסיכון להרעלת מזון בין בשר איכותי ובין נתחים "פשוטים" יותר, כל עוד הטיפול בכל אחד מסוגי הבשר נעשה כמו שצריך. "לא משנה אם זה פילה יקר או נתח פשוט שנקנה במבצע, מה שמשנה זה התנאים שבו אוחסן הבשר, האופן שבו טיפלו בו והכינו אותו. ולרוב, אפשר לראות, לטעום או להריח סימנים לחיידקים מזיקים שעלולים לגרום למחלות, אם יודעים לחפש את הסימנים".

הכלל הראשון, הוא תמיד לשטוף ידיים במים חמימים וסבון במשך 20 שניות לפחות לפני ואחרי שאתם נוגעים במזון. הכלל השני הוא - יעדו משטח עבודה ייעודי לטיפול בבשר, ששם תכינו אך ורק את הבשר ולא יהיו בו מצרכי מזון אחרים או כלי מטבח שאינם קשורים להכנת הבשר. חיידקים מזיקים שמצויים בבשר או עוף נא יכולים לעבור גם למוצרי מזון אחרים. אם אתם משרים את הבשר במשרה לפני הבישול, הקפידו לעשות זאת בכלי מכוסה ובקירור.

כשמגיע זמן הבישול, שימו לב לטמפרטורה. אם אתם רוצים להיות בטוחים מעל לכל ספק שכל הבשר בושל בטמפרטורה המתאימה והבטוחה ביותר, רכשו מדחום לבשר. כל סוגי הבשר: בקר, כבש וכו' צריכים להגיע לטמפרטורה של כ-65 מעלות צלזיוס לפחות (גם במרכז הנתח) כאשר הם מבושלים או נצלים. מטעמי בטיחות, יש להניח לבשר לנוח לפחות 3 דקות לפני שחותכים אותו או אוכלים ממנו. אין בעיה לבשל את הבשר גם בטמפרטורות גבוהות יותר (אם כי זה עלול לייבש אותו, אבל זה כבר עניין של טעם, לא של בטיחות), אך טמפרטורות נמוכות יותר כבר מעמידות אתכם בסיכון לזיהום.

בשר טחון (מכל סוג) מומלץ לבשל עד לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות לפחות, ואילו במקרה של עוף מומלץ להגיע לטמפרטורה פנימית של 75 מעלות לפחות.

סיימתם לבשל? עכשיו צריך לנקות
האופן שבו תכינו את הבשר חשוב מאוד, אך גם פעולות הניקיון שתנקטו לאחר מכן משפיעות מאוד על הסיכוי לחטוף זיהום או הרעלה. מים חמימים עם סבון מתאימים לניקוי בסיסי, אך יש להקפיד גם על חיטוי של קרש החיתוך, משטח העבודה וכלי המטבח שהיו מעורבים בטיפול בבשר ובאו איתו במגע בעזרת חומרי חיטוי המתאימים לשימוש בכלי מטבח.

לא רק בשר חשוד
בשר נא הוא חשוד מיידי כשמדובר בבטיחות מזון, אבל יש עוד סוגים רבים של מזון שעלולים להזדהם ולהעביר את הזיהום אלינו. "בשר נא, עוף, דגים ומאכלי ים וביצים אינם סטריליים, אך גם פירות וירקות לא", מסביר מומחה בטיחות המזון מגולאס. בסביבה הקרובה שלנו נוכחים דרך קבע אלפי סוגים של חיידקים, המזיקים שבהם - אלה שבכוחם להזיק לנו ולהדביק אותנו במחלות, מכונים פתוגנים. אולם, חשוב לזכור שלא כל סוגי החיידקים גורמים למחלות בבני אדם ויש כאלה שנוכחותם במזון שלנו אף מועילה לגוף (כמו למשל החיידקים ביוגורט ובגבינות מסויימות).

הקפידו לרכוש מוצרים מפוקחים
הקפידו לרכוש תמיד מוצרי בשר, עוף וביצים ממקורות מפוקחים, שעוברים ביקורות של משרד החקלאות והבריאות. ובכל מקרה, תמיד הריחו, געו והתבוננו היטב במוצרים הללו לפני שאתם רוכשים אותם. במקרה של בטיחות במזון, כלל האצבע הוא שאם יש ספק, אז אין ספק. ומומלץ לסמוך על האינטואיציה שלכם ולא לקחת סיכונים מיותרים.