אם פיתחתם אי סבילות חמורה לגלוטן ייתכן שכימיקל מסויים במזון שאתם אוכלים הוא האשם, או לפחות באופן חלקי.
חשוב להבהיר שלא מדובר כאן על רגישות קלה או אלרגיה לגלוטן, כי אם על מחלת הצליאק - מחלה כרונית אוטואימונית שפוגעת בכאחוז מהאוכלוסייה, ובמסגרתה עיכול של גלוטן מעורר תגובה של המערכת החיסונית וגורם לה לתקוף את המעי. רופאים וחוקרים עדיין אינם בטוחים לחלוטין לגבי הגורם שמחולל את המחלה הזאת, אך מחקר שפורסם לאחרונה בכתב העתFrontiers in Psychology, מצא קשר בין המחלה ובין תוסף מזון בשם טרנסגלוטמינז מיקרוביאלי (Microbial transglutaminase).
עוד בנושא:
צליאקים? הנה 5 דברים שמכילים גלוטן והם לא אוכל
הוא השתגע? למה הגוף שלנו תוקף את עצמו
שמרו מרחק: 9 מאכלים שתזונאים לא ייגעו בהם
טרנסגולטמינז הוא אנזים חיידקי שנוהגים להוסיף למזון בתהליך ייצורו, לרוב הוא מצוי במזון מעובד כמו מוצרי חלב, בשר ומאפים. "טרנסגלוטמינז מיקרוביאלי יודע להדביק חלבונים זה לזה, הוא משמש לשיפור מרקמם של מוצרי מזון ולהארכת חיי המדף שלהם. הוא מתנהג כמו טרנסגלוטמינז שמיוצר על ידי הגוף שלנו, שהוא גם המטרה שאותה תוקפת המערכת החיסונית של חולי צליאק", הסביר אחד ממחברי המחקר אהרון לרנר.
הבעיה היא שהטרנסגלוטמינז לא רק מאריך את חיי המדף של מוצרי מזון, משפר את מרקמם ואפילו מפחית את ערכם הקלורי, אלא הוא ממש משנה את המבנה של חלקיקי החלבון בגלוטן (פפטידים), והופך אותם לקשים יותר לפירוק בגוף, והם מלכתחילה לא ממש קלים לעיכול.
"הפפטידים הללו נוטים ממש להתנגד לתהליכי הפירוק בגוף, ולכן עולה הסבירות שקולטני החיסון מסוג HLA-DQ שנמצאים בדפנות המעי יזהו אותם כגורם זר ועויין, אבל רק אם אותם קולטנים מכילים משתנה מסויים שנמצא קשור במחלת הצליאק", הסביר לרנר.
כ-30 אחוזים מהאוכלוסייה נושאים אחד משני משתני HLA-DQ שמגדילים את סיכוייהם לפתח צליאק. מדובר בגן שנוכחותו ממש קריטית להיווצרות המחלה, וכל המאובחנים בה הם נשאים של אחת משתי הווריאציות שלו. עם זאת, לא כל הנשאים של משתני הגן הללו יפתחו את המחלה, וכאן, סבורים החוקרים, מסתיים חלקה של התורשה ומתחיל חלקה של הסביבה בהיווצרות מחלת הצליאק.
עוד דבר שמחמיר את תסמיני הצליאק הוא העובדה שטרנסגלוטמינז לא רק הופך את הפפטידים לקשים יותר לפירוק, אלא הוא גם הופך אותם לחדירים יותר. משמעות הדבר היא שיותר חלקיקים של טרנסגלוטמינז מצליחים לעבור את מחסום המעי ולייצר אינטראקציה עם תאי החיסון של הגוף.
כבר ציינו שהגוף בעצמו מייצר טרנסגלוטמינז, לכן הייתם מצפים שנוכחות קצת יותר מסיבית ממנו בגוף לא תהווה כזה עניין, אולם הבעיה היא בקנה המידה ובמבנה המולקולרי השונה של הגלוטמינז המלאכותי - הסביר החוקר. "לטרנסגלוטמינז הטבעי שלנו יש מבנה שונה מזה של הטרנסגלוטמינז החיידקי, וזה גורם לפעילות שלו בגוף להיות מאוד מבוקרת", אמר לרנר.
"לסמן את מוצרי המזון שמכילים את התוסף"
גם חיידקי המעי שחיים בתוך הגוף של כל אחד מאיתנו מייצרים גרסה דומה של טרנסגלוטמינז חיידקי, אך כמות האנזים בגוף עשויה להשתנות מאוד עקב גורמים כמו זיהום, נטילת תרופות אנטיביוטיות, סטרס - וכמובן, צריכה חיצונית שלו כתוסף מזון במוצרי מזון מעובדים. החוקרים קוראים כעת ליצרני המזון לסמן בהתאם מוצרי מזון שמכילים את התוסף, כדי להזהיר חולי צליאק או אנשים בעלי רגישות.