המחקר החבוי שעשוי לשנות את כל מה שאנחנו יודעים על תזונה

בווידאו: ככה נראות טיפות שמן כשהן קופאות

מחקר בן ארבעה עשורים שנחשף באחרונה, לאחר שנמצא במרתף מאובק, מעלה שאלות חדשות באשר להמלצות התזונה הוותיקות הגורסות כי יש להפחית במזונות עתירי שומן רווי.

המחקר, המוכר בשם The Minnesota Coronary Experiment, כלל ניסוי קליני נרחב שנערך בין השנים 1968 ל-1973 ובחן את תזונתם של למעלה מ-9,000 אנשים בבתי חולים לחולי נפש במדינה ובבתי אבות. ממצאיו פורסמו בשבוע שעבר בכתב העת היוקרתי BMJ, ועוררו תגובות חריפות מצד מומחי תזונה.

מי שהוביל את המחקר, שמומן על ידי המכון הלאומי ללב, ריאות ודם בארה"ב, הוא ד"ר איוון פרנץ הבן, מבית הספר לרפואה של אוניברסיטת מינסוטה. במהלך המחקר שלטו החוקרים בתזונתם של הנבדקים באופן מוחלט וכך מחצית מהנבדקים צרכו ארוחות עשירות בשומן רווי ממקורות כמו חלב, גבינה ובשר. המחצית השנייה צרכו ארוחות נטולות שומן רווי שהוחלף בשמן תירס, ושומן רב בלתי רווי שנפוץ במזון מעובד היום. מטרת המחקר הייתה להראות כי הסרת שומן רווי מהתפריט, והחלפתו בשומן בלתי רווי משמנים צמחיים, יגנו מפני מחלות לב ויובילו לירידה בתמותה. אלא שעל אף שמדובר באחד הניסויים התזונתיים הקליניים המבוקרים הנרחבים שאי פעם נערכו, הנתונים מעולם לא נותחו באופן מלא.

ד"ר פרנץ, שמת בשנת 2009, היה מדען ידוע באוניברסיטת מינסוטה, שם חקר יחד עם עמית נוסף - ד"ר אנצ'ל קיס - את הקשר בין שומן רווי ומחלות לב. מחקרם של השניים משנת 1950 סייע למתג את השומן הרווי כאויב מספר אחד לבריאות הציבור והוביל את הממשל להמליץ על תזונה דלת שומן רווי.
לפני מספר שנים שמע ד"ר כריסטופר רמסדן, חוקר במכון הלאומי לבריאות על המחקר שערך פרנץ. מסוקרן, הוא יצר קשר עם אוניברסיטת מינסוטה בתקווה לקבל את הנתונים שמעולם לא פורסמו.

בעקבות הפניה של רמסדן ערך ד"ר רוברט פרנץ, בנו של החוקר וקרדיולוג במרפאת מאיו במינסוטה, שלושה ביקורים בבית המשפחה כשבביקורו האחרון גילה במרתף קופסה מאובקת ובה המחקר, ומסר אותו לד"ר רמסדן לניתוח הממצאים.

התוצאות היו מפתיעות מאוד: משתתפים שצרכו תזונה דלה בשומן רווי ומועשרת בשמן תירס הציגו ירידה של 14% בלבד ברמת הכולסטרול בדם, זאת לעומת 1% בקבוצת הביקורת. בנוסף, המחקר מצא כי תזונה דלת שומן רווי לא הפחיתה תמותה. למעשה, המחקר מצא כי ככל שחלה ירידה ברמת הכולסטרול כך עלה הסיכון למוות במהלך התקופה. הממצאים של המחקר עומדים בסתירה מוחלטת להמלצות לפיהן תזונה דלת שומן תוביל להפחתה במחלות לב וכי יש לפעול להחלפת שומן רווי שגורם לעליה בכולסטרול, בשמנים צמחיים ושומן רב בלתי רווי.

עד היום לא ברור מדוע נתוני המחקר לא נותחו בעבר באופן מלא. אפשרות אחת שמעלה ד"ר דייזי זאמורה מדענית וחוקרת באוניברסיטת צפון קרוליינה היא ההתנגדות שהביעו כתבי עת רפואיים. "ייתכן שהחוקרים ביקשו לפרסם את הממצאים אך נתקלו בקושי רב, שכן באותה העת חקירת הקשר בין שומן רווי למחלות לב היה מאוד לא פופולארי". ד"ר פרנץ הצעיר מעלה הסבר נוסף לפיו ייתכן ואביו נבהל מהתוצאות. כשבעצם הובהר שאין שום תועלת בהחלפת שומן רווי בשומן צמחי.

המחקר עורר תגובה חריפה מצד מומחי תזונה בכירים, שטענו כי מדובר במחקר פגום.

וולטר ווילט, יו"ר המחלקה לתזונה בבית הספר לבריאות הציבור בהרווארד, כינה את המחקר "לא רלוונטי להמלצות התזונה היום שמדגישות החלפת שומן רווי בשומן רב בלתי רווי". פרנק הו, מומחה לתזונה, שהיה חלק מוועדה ממשלתית לגיבוש הנחיות תזונה ב-2015, טוען כי ניסוי מינסוטה לא ארך מספיק זמן על מנת לראות יתרונות קרדיווסקולריים (בתחום הלב) של צריכת שומן צמחי היות והמטופלים היו במעקב במשך 15 חודשים בלבד. הו הצביע על מחקר גדול שנערך ב- 2010 בו נמצא כי אנשים חוו פחות התקפי לב כשהגדילו צריכת שמנים צמחיים ושומנים רבים בלתי רוויים אחרי פרק זמן של לפחות ארבע שנים.

כדי לבדוק האם הממצאים החדשים היו מקריים, ערכו ד"ר זאמורה ועמיתיה ארבעה ניסויים דומים ובדקו את ההשפעות של החלפת שומנים רוויים בשמנים צמחיים עשירים בחומצה לינולאית. גם אלו, לא הציגו ירידה בתמותה ממחלות לב. "ניתן היה לצפות כי ככל שנוריד את רמת הכולסטרול, התוצאה תהיה טובה יותר", אומר ד"ר רמסדן, "אבל במקרה הזה ההנחה ההפוכה אושרה. ככל שרמת הכולסטרול ירדה, כך נמצא סיכון גבוה יותר לתמותה".

אחד ההסברים לממצא המפתיע עשויים להיות טמונים בחומצות שומן אומגה 6, שנמצאות ברמות גבוהות בשמן תירס, סויה וחמניות. בעוד מומחי תזונה מובילים מצביעים על עדויות מובהקות שבישול עם שמנים צמחיים אלו, במקום חמאה, משפר את רמת הכולסטרול ומונע מחלות לב, אחרים טוענים כי באותו זמן רמות גבוהות של אומגה 6 יכולות לתרום להיווצרות דלקות, ואלו עלולות להאפיל על היתרונות של הפחתת הכולסטרול.

רון קראוס, לשעבר יו"ר ועדת התזונה של איגוד הלב האמריקני אומר, בהתייחסו לניתוח המחקר של פרנץ שפורסם כעת, כי מדובר במחקר מסקרן. עם זאת, הוא טוען כי קיים מחקר נרחב בתחום שתומך בממצאים לפיהם שומן רב בלתי רווי תורם לבריאות לב, וכי היחסים בין הורדת כולסטרול ותמותה יכולים להיות מטעים. לדבריו, אנשים עם רמות גבוהות של כולסטרול LDL, המכונה כולסטרול רע, בדרך כלל יחוו ירידה גבוהה יותר ברמתו, בתגובה לשינויים תזונתיים, זאת ביחס לאנשים עם LDL נמוך. על כן ייתכן כי הנבדקים במחקר, להם הייתה ירידה גדולה ברמת הכולסטרול אך שיעורי תמותה גבוהים יותר, היו בעלי מחלות בסיסיות יותר, ולא ניתן לייחס תמותה רק לשינוי התזונה והשלכותיה. "ייתכן כי תגובת הכולסטרול המשמעותית יותר הייתה בקרב אנשים עם סיכון לבבי הקשור לרמות הכולסטרול הגבוהות שלהם"', אומר קראוס.

לדברי רמסדן יש לפרש בזהירות את ממצאי המחקר שאינו מעיד כי שומן רווי מועיל, אך ייתכן כי אינו גרוע כמו שאנשים חשבו. "המחקר מציע כי המדע בנוגע לשומן עשוי להיות מורכב יותר מהמלצות התזונה המוצעות כיום. הגוף דורש שומני אומגה 6 כמו חומצה לינולאית (חומצת שומן רב-בלתי רוויה) בכמויות קטנות. אך המחקר המתהווה היום מצביע על כך שחומצה לינולאית עודפת עשויה גם לתרום למגוון מחלות כמו מחלות כבד וכאב כרוני".

עוד מוסיף רמסדן כי לפני מאה שנה, היה מקובל בקרב אמריקנים לקבל כ-2% מצריכת הקלוריות היומית שלהם מחומצה לינולאית. היום, צורכים אמריקאים יותר מפי שלושה מהכמות הזו, ברובה ממזונות מעובדים כמו בשרים, רטבי סלט, קינוחים, פיצה, צ'יפס וחטיפים ארוזים. מקורות טבעיים יותר של שומן כמו שמן זית, חמאה, וחלמון ביצה מכילים חומצה לינולאית, אך בכמויות קטנות יותר. "אכילת אוכל מחיטה מלאה, מזון לא מעובד וצמחי עשויה להיות דרך אחת לקבל את כל החומצה הלינולאית שהגוף זקוק לה".