סלט עם לבבות דקל שהכינו ג'ודי ניר מוזס ורון לוין ב"המטבח המנצח" הפנה את תשומת הלב דווקא למה שקרה לפני שהמרכיבים הגיעו לצלחת. אברי גלעד, שמשתתף גם הוא בתוכנית, אמר שבשביל לבבות הדקל "הורגים" עצי דקל. האמירה הזאת מעלה שאלה שרבים מאיתנו כנראה לא עצרו לחשוב עליה כשפתחו קופסת שימורים: מה בדיוק אנחנו אוכלים, ואיך מוציאים אותו מהצמח?
התשובה תלויה בסוג הדקל ובדרך שבה מגדלים וקוטפים אותו. במקרים מסוימים הקטיף אכן גורם למותו של הדקל. במקרים אחרים אפשר לקטוף גבעולים ולהשאיר את הצמח חי וממשיך לצמוח.
מהם בעצם לבבות דקל?
למרות השם, לבבות דקל אינם פרי, וגם אינם קשורים לתמרים שאנחנו אוכלים. מדובר ברקמות הפנימיות, הצעירות והרכות שבקצה הגבעול, סביב אזור הצמיחה. כדי להגיע לחלק האכיל מסירים את השכבות החיצוניות והסיביות, עד שנחשף הלב הבהיר והרך.
המרקם עדין ומעט פריך, והטעם מתון, לעיתים מזכיר ארטישוק או אספרגוס. זו גם הסיבה שהם משתלבים בקלות בסלטים: הם מוסיפים מרקם ונפח בלי להשתלט על שאר המרכיבים, וסופגים היטב את טעמי הרוטב.
אז האם באמת הורגים את הדקל?
בדקלים בעלי גזע יחיד, לכל גזע יש נקודת צמיחה מרכזית אחת. כאשר מוציאים אותה לצורך הפקת לב הדקל, העץ אינו יכול להמשיך לצמוח ומת. במובן הזה, לאמירה שנשמעה בתוכנית יש בסיס בוטני ברור.
אבל יש גם דקלים שמצמיחים כמה גבעולים מאותו בסיס. דוגמה חשובה היא דקל האפרסק, המכונה באנגלית Peach palm ושמו המדעי Bactris gasipaes. בצמח הזה ניתן לקטוף גבעול צעיר ולהשאיר אחרים שימשיכו לגדול. הגבעול שנקטף אינו מתחדש, אבל הצמח יכול להמשיך לייצר גבעולים נוספים. אוניברסיטת פלורידה מתארת במפורש את צורת הגידול הזאת ואת האפשרות להפיק מאותו צמח לבבות דקל וגם פירות.
לכן, לא נכון להסיק שכל קופסת לבבות דקל מחייבת מוות של דקל שלם. מצד שני, עצם השימוש במין מרובה גבעולים אינו מבטיח שכל תהליך הייצור מקיים. גם למקור חומר הגלם, לשמירה על גבעולים ולניהול הקטיף יש חשיבות. מחקרים על קטיף לבבות דקל בטבע הראו שקטיף אינטנסיבי עלול לפגוע בהתחדשות האוכלוסייה.
מי שרוצה לבדוק את ההיבט הסביבתי יכול לחפש מידע על מין הדקל, מקור הגידול ושיטת הקטיף, או לפנות ליבואן. שם המוצר לבדו אינו מספק תשובה.
למה אנחנו פוגשים אותם בעיקר בשימורים?
לבבות דקל יכולים להיאכל גם טריים או מבושלים, כפי שמתארת אוניברסיטת פלורידה. בישראל, המוצרים הנפוצים שמצאנו בשיווק הם משומרים במים ובמלח, בתוספת מווסת חומציות, בדרך כלל חומצת לימון. כך, למשל, מופיע ברשימות הרכיבים של מוצרים המשווקים בידי וילי פוד וקבוצת יבנה.
השימור מאפשר אחסון ושיווק ממושכים של מוצר שמקורו באזורי גידול טרופיים. חומצת הלימון מסייעת לשלוט בחומציות המוצר; עצם הופעתה ברשימת הרכיבים אינה סיבה לפסול אותו מבחינה תזונתית.
מעט קלוריות, אבל שימו לב למלח
לבבות דקל משומרים הם בדרך כלל תוספת דלת קלוריות ושומן. לדוגמה, במידע המקוון של לבבות דקל שלמים של וילי פוד מופיעים ל־100 גרם 18 קלוריות, 2.3 גרם חלבון, 1.2 גרם פחמימות ואפס גרם שומן. במוצר הפרוס של קבוצת יבנה מופיעים 25 קלוריות ושני גרם חלבון.
ההבדלים בין המוצרים בולטים גם בנתרן: בדוגמאות שנבדקו הופיעו כ־242 עד 494 מ"ג ל־100 גרם. לכן כדאי להשוות בין האריזות ולא להניח שלכל לבבות הדקל אותו הרכב. גם נתוני הסיבים משתנים, והמידע שעל האריזה שבידיכם עדיף על טבלה כללית באינטרנט.
הם יכולים להוסיף נפח וגיוון לארוחה, אבל כמות החלבון בהם קטנה, ולכן אינם תחליף למקור חלבון כמו קטניות, טופו, ביצים או דגים.
האם השימור הורס את הערך התזונתי?
שימור בחום עשוי להפחית ויטמינים רגישים, ובהם ויטמין C וחלק מוויטמיני B. לעומת זאת, מינרלים ורכיבים תזונתיים אחרים נשמרים במידה רבה. לכן מזון משומר אינו בהכרח מזון שערכו התזונתי נמוך.
כדי להפחית חלק מהנתרן אפשר לסנן ולשטוף את לבבות הדקל לפני האכילה. מחקרים על ירקות משומרים מראים שהפעולה יכולה לעזור, אך מידת ההפחתה משתנה, ואין להניח שהיא מסלקת את כל המלח.
אפשר בהחלט ליהנות מהם בסלט, לצד ירקות או כנשנוש. אין צורך להכתיר אותם כ"מזון־על": היתרון שלהם הוא בעיקר הנוחות, הטעם והאפשרות לגוון את הצלחת בתוספת דלת קלוריות. בבחירת הקופסה כדאי לבדוק את הנתרן, ואם מקור הגידול חשוב לכם, לחפש גם מידע שמעבר לטבלת הערכים התזונתיים.
מתכון לסלט לבבות דקל וגבינות ("סלט חיוורין") של רותי ברודו
מה צריך:
• קופסת לבבות דקל (פרוסים לעיגולים או חתוכים לאורך)
• גבינות חצי קשות/קשות לבנות (כמו גבינת פטה, בולגרית או גבינת עיזים מפוררת)
• ירקות משלימים (לבחירה, לשמירה על הקו הבהיר): בצל שאלוט או בצל לבן פרוס דק, שומר חתוך דק מאוד, או לבבות חסה.
• לתיבול: שמן זית איכותי, מיץ לימון סחוט טרי, מלח ופלפל שחור גרוס.
אופן ההכנה:
1. חיתוך: מייבשים את לבבות הדקל ופורסים אותם לעיגולים בעובי אחיד (או חותכים לרבעים לאורך).
2. ערבוב: בקערה רחבה מניחים את לבבות הדקל ואת הירקות הבהירים שבחרתם (בצל/שומר).
3. תיבול: יוצקים שמן זית בשפע, מיץ לימון, מלח ופלפל, ומערבבים בעדינות כדי לא לפרק את לבבות הדקל.
4. הגשה: מפזרים מעל את הגבינה המפוררת ומגישים מיד.
לניוזלטר של ד"ר מאיה רוזמן עם כתבות, טיפים ועצות לשיפור הבריאות - ישירות אליכם למייל, בחינם, כל שבוע