צ'יפס הוא אחד המאכלים שקשה לעמוד בפניהם. הקראנצ'יות מבחוץ, הרכות מבפנים והשילוב של מלח ושומן הופכים אותו למזון אהוב כמעט בכל גיל. אלא שהבעיה הבריאותית שלו מוכרת היטב: בזמן הטיגון תפוחי האדמה יכולים לספוג כמויות גדולות של שמן, מה שמעלה משמעותית את תכולת השומן והקלוריות.
עכשיו חוקרים מאוניברסיטת אילינוי אורבנה שמפיין מציעים דרך חדשה להכין צ'יפס שיכול להיות פריך, מהיר להכנה ולספוג פחות שמן. הפתרון שלהם משלב בין טיגון רגיל לבין חימום במיקרוגל.
הרעיון נשמע פשוט, אבל מאחוריו עומד מנגנון פיזיקלי מעניין.
למה צ'יפס סופג כל כך הרבה שמן?
בתחילת הטיגון, הנקבוביות הזעירות שבתוך תפוח האדמה מלאות במים. כל עוד המים נמצאים שם, אין הרבה מקום לשמן לחדור פנימה.
אבל כשהטמפרטורה עולה, המים הופכים לאדים ובורחים מהתפוח. במקום שבו היו מים נוצרים חללים ריקים, ואז נוצר בתוך המזון לחץ שלילי, מעין אפקט של שאיבה, שמושך שמן פנימה.
החוקרים מסבירים שכ-90% מתהליך הטיגון מתרחש בזמן שבו המזון נמצא תחת לחץ שלילי. כלומר, במשך רוב זמן הטיגון קיימת בעצם "יניקה" שמכניסה שמן לתוך תפוח האדמה.
כאן נכנסת אנרגיית המיקרוגל.
בניגוד לחימום רגיל, שבו החום עובר מבחוץ פנימה, מיקרוגל מחמם את מולקולות המים בתוך המזון. כתוצאה מכך נוצרים יותר אדים ולחץ פנימי גבוה יותר, מה שמקטין את הנטייה של השמן לחדור פנימה.
בפועל, החוקרים מצאו שחימום במיקרוגל האיץ את יציאת הלחות, קיצר את זמן הבישול והפחית את כמות השמן שנקלטה בצ'יפס.
אבל יש בעיה אחת: הפריכות
כאשר השתמשו החוקרים במיקרוגל בלבד, התוצאה הייתה פחות מוצלחת מבחינת המרקם. הצ'יפס יצא רך יותר ופחות פריך.
לכן הם מציעים פתרון משולב: להשתמש במיקרוגל כדי להפחית את חדירת השמן ולהאיץ את הבישול, ובמקביל להשתמש בטיגון רגיל כדי לייצר את המעטפת הפריכה והטעם שאנחנו מצפים מצ'יפס.
לדברי החוקרים, שילוב שתי השיטות עשוי לתת את הטוב משני העולמות: פחות שמן, זמן הכנה קצר יותר ומרקם פריך.
למה זה חשוב מבחינה בריאותית?
הבעיה בצ'יפס אינה עצם היותו תפוח אדמה, אלא בעיקר צורת ההכנה.
מחקר גדול שפורסם ב-BMJ ועקב אחרי יותר מ-200 אלף בני אדם בין השנים 1984 ל-2021 מצא כי צריכה של שלוש מנות צ'יפס בשבוע נקשרה לעלייה של כ-20% בסיכון לפתח סוכרת מסוג 2.
לעומת זאת, צריכה של תפוחי אדמה מבושלים, אפויים או מעוכים לא נקשרה לעלייה מובהקת בסיכון.
החוקרים מצאו גם שהחלפת שלוש מנות שבועיות של צ'יפס בדגנים מלאים נקשרה לירידה של כ-19% בסיכון לסוכרת מסוג 2.
מעבר לכך, צ'יפס מכיל בדרך כלל כמויות גבוהות של שומן ומלח, שני רכיבים שכבר נקשרו בעבר לעלייה בסיכון להשמנה, יתר לחץ דם ומחלות לב וכלי דם כאשר צורכים אותם באופן קבוע ובכמויות גבוהות.
האם אפשר לעשות את זה בבית?
בשלב הזה, השיטה שנבדקה במחקר מיועדת בעיקר לפיתוח מסחרי. החוקרים השתמשו במכשיר ייעודי שמשלב טיגון עם אנרגיית מיקרוגל, ולא מדובר פשוט בהכנסת צ'יפס למיקרוגל ואז למחבת.
עם זאת, הממצאים כן מחזקים עיקרון חשוב: ככל שנצליח להפחית את כמות השמן שתפוח האדמה סופג, כך נוכל להקטין את תכולת השומן והקלוריות.
בבית, הדרך הבריאה יותר עדיין תהיה לרוב אפייה בתנור או הכנה באייר פרייר, עם מעט שמן, לעומת טיגון עמוק. השיטה החדשה עשויה בעתיד לשפר גם את הטיגון התעשייתי ולהפוך צ'יפס מסחרי למעט פחות בעייתי מבחינה תזונתית.
השורה התחתונה היא שלא צריך להפוך את הצ'יפס לאויב, אבל גם לא להתעלם מהדרך שבה הוא מוכן. תפוח האדמה עצמו יכול להיות חלק מתפריט בריא. הבעיה מתחילה כשהוא סופג הרבה שמן, מלח וקלוריות.
אם החוקרים יצליחו להפוך את השיטה החדשה לישימה בקנה מידה רחב, ייתכן שבעתיד נוכל לקבל צ'יפס פריך עם פחות שמן, בלי לוותר על הדבר שבגללו אנחנו אוהבים אותו מלכתחילה.