מונע סרטן ומפחית סוכרת: ד"ר מאיה רוזמן עם הירק הכי בריא שיש

רובנו אוכלים בצל מדי פעם, אבל לא תמיד באותה צורה: בסלט הוא נא, במרק הוא מתבשל זמן רב, ובתבשילים רבים הוא מתחיל את דרכו במחבת.

ומעבר לערך הבריאותי שלו, הוא משתנה בטעם ובמתיקות בהתאם לאופן הבישול, דורש תנאי אחסון מתאימים, ואפילו יש עליו כמה מיתוסים.

כיועצת מדעית של מועצת הצמחים, הנה כמה דברים מעניינים על הירק שטעמו החזק וריחו הדומיננטי לא תמיד זוכים לאהבה, אבל הערך התזונתי שלו בהחלט ראוי לתשומת לב.

אליצין - כמו בשום: במחקר שפורסם ב- Planta Medica, נחקרה ההשפעה האנטי-מיקרוביאלית של תרכובות גופריתיות שנמצאות בבצל - כמו בשום: אליצין.

החוקרים בחנו את הפעילות האנטי-בקטריאלית והאנטי-פטרייתית של אליצין בבצל, ומצאו שהיא מעכבת את גדילתם של חיידקים ופטריות.

קוורצטין: זהו נוגד חמצון שידוע בתכונותיו האנטי-דלקתיות והאנטי-ויראליות.

במחקר מהירחון לחקלאות וכימיה של מזון בדקו את תכולת הקוורצטין בזני בצל שונים ומצאו שבצל אדום עשיר במיוחד בקוורצטין.

הפחתת הסיכון לסרטן המעי הגס: מחקר אפידמיולוגי שעלה בירחון לאונקולוגיה בדק את הקשר בין צריכת ירקות ממשפחת הבצל והשום לבין הסיכון לסרטן המעי הגס. המחקר מצא כי צריכה מוגברת של ירקות אלו קשורה להפחתה בסיכון לסרטן המעי הגס.

מניעת סוכרת: במחקר שהוצג בכנס השנתי ה-97 של The Endocrine Society, טענו שתמצית בצל, שניתנה יחד עם תרופה נגד סוכרת המכילה מטפורמין, הורידה משמעותית את רמות הסוכר והכולסטרול בדם והגדילה את יעילות התרופה.

אין תשובה פשוטה של "טרי תמיד בריא יותר". החימום אכן פוגע בחלק מהתרכובות הפעילות, בעיקר בתרכובות גופרית מסוימות ובפעילות הביולוגית הקשורה אליהן, אבל לגבי קוורצטין ופוליפנולים התמונה מורכבת מאוד. סוג החימום משנה לא פחות ממשך החימום.

למשל, במחקר שבדק שיטות בישול שונות נמצא כי בישול במים גרם לאובדן של כ־30% מהגליקוזידים של קוורצטין, אך חלק ניכר מהם פשוט עבר למי הבישול. כלומר, במרק שבו אוכלים גם את הנוזל, האובדן בפועל יכול להיות קטן יותר מאשר בבצל שמבשלים ואז שופכים את המים.

לעומת זאת, מחקר אחר מצא שאפייה, צלייה ובמיוחד טיגון דווקא העלו את הכמות הנמדדת של חלק מהתרכובות הפנוליות ונגזרות הקוורצטין.

כלומר החימום משנה את מבנה הרקמה ואת צורות התרכובות, ולכן לפעמים מתקבלת זמינות גבוהה יותר במדידה, ולא בהכרח "יצירה" של נוגדי חמצון חדשים.

בצל מכיל 4-7 גרם סוכר לכל 100 גרם, בהתאם לזן - בצל לבן מכיל פחות, בצל אדום וסגול מכילים קצת יותר סוכר, בעיקר פרוקטוז.

זו הסיבה שבצל סגול מתאים יותר לסלטים, והבצל הלבן מתאים יותר לבישולים ומרקים.

אבל למה בצל הופך למתוק רק לאחר טיגון?
בטיגון, מתרחש תהליך הנקרא קרמליזציה, שבו החום מפרק את העמילנים והסוכרים המורכבים שבבצל לסוכרים פשוטים כמו גלוקוז ופרוקטוז.

תהליך זה מתחיל בטמפרטורה של כ-120° וגורם לבצל לקבל טעם מתקתק וצבע חום-זהוב.
דרך אגב, זו רק הוכחה לכך שאין תמיד קשר ישיר בין המתיקות של ירק או פרי לבין כמות הסוכר שיש בו.

בבצל יש סוכר כמו בגזר, או תותים, ולא מרגישים את המתיקות שלו עד שלא מתפרקים החומרים החריפים.

מיתוס בצל במקרר - הופך לרעיל?
המיתוס לגבי בצל חתוך במקרר שהופך לרעיל לא מבוסס מדעית! הנה כמה נקודות להבהרת העניין:

האם בצל חתוך יכול לגרום להרעלה? ממש לא! אין שום מנגנון כימי שיכול לגרום לזה לקרות! החומרים בבצל אינם מתפרקים לרעלים אלא פשוט מתייבשים או מתחמצנים.

האם בצל חתוך סופג חיידקים ונעשה רעיל?
לא. אין הוכחה מדעית שבצל סופג חיידקים מהאוויר והופך לרעיל, בעיקר אם מאחסנים אותו נכון (במקרר, בכלי אטום או עטוף היטב), אין סכנה.

מה כן קורה לבצל חתוך במקרר? הוא עלול להתייבש ולאבד את טריותו או לספוג ריחות ממזונות אחרים במקרר. ורק אם לא נשמור נכון - הוא עלול להעלות עובש או לפתח חיידקים, כמו כל מזון אחר.

1. לקרר את הבצל - הכנסתו למקרר ל-30 דקות לפני החיתוך מפחיתה את נדיפות החומרים המגרים.

2. להשתמש בסכין חדה - סכין חדה חותכת את התאים בצורה חלקה ומפחיתה את תהליך יצירת החומרים המדמיעים.

3. להשרות את הבצל במים - חיתוך הבצל תחת מים זורמים או השרייתו במים לפני החיתוך מפחיתה את שחרור הכימיקלים שגורמים לדמעות.