מומחית מזהירה: כך אתם הורסים את שמן הזית, עוד לפני שהשתמשתם בו

רובנו בוחרים שמן לפי המחיר, המותג או הכיתוב "כבישה קרה". אבל יש פרט אחד שרבים מתעלמים ממנו - והוא עשוי להשפיע משמעותית על איכות השמן: האריזה.

חשוב להבין כי גם השמן האיכותי ביותר מתחיל לעבור תהליכי חמצון מהרגע שבו הוא מופק. חשיפה לאור, לחום ולאוויר מאיצה את התהליך, פוגעת בנוגדי החמצון הטבעיים ובארומה של השמן ואף עלולה לגרום להתפתחות טעמי לוואי. לכן, כבר בשלב הקנייה כדאי להעדיף שמנים הנמכרים בבקבוק זכוכית כהה או במכל פח אטום.

רבים בודקים את תאריך התפוגה, אך בפועל החשיפה לאור היא אחד הגורמים המרכזיים להתיישנות השמן.

שמנים צמחיים, ובמיוחד שמן זית, מכילים חומצות שומן בלתי רוויות ופיגמנטים טבעיים הרגישים לקרינת אור. מחקרים מצאו כי אחסון בתנאי תאורה מאיץ את הירידה בכמות הפוליפנולים וויטמין E - רכיבים התורמים ליציבות השמן וליתרונותיו הבריאותיים.

זו גם הסיבה שבתי בד איכותיים באיטליה, ספרד ויוון משווקים את שמן הזית שלהם כמעט תמיד בבקבוקי זכוכית כהים או במכלי פח.

הבעיה אינה הפלסטיק עצמו. בקבוקי פלסטיק המיועדים למזון עומדים בתקני בטיחות מחמירים. החיסרון הוא שבקבוק שקוף כמעט ואינו מגן מפני אור, ובנוסף הוא חדיר מעט יותר לחמצן בהשוואה לזכוכית. המשמעות היא שהשמן מתחמצן מהר יותר ושומר פחות על איכותו לאורך זמן.

שמן בכבישה קרה מופק ללא ממסים כימיים ובטמפרטורה נמוכה יחסית, ולכן שומר על יותר פוליפנולים, ויטמין E ורכיבים ארומטיים.

לעומת זאת, שמנים מזוככים עוברים חימום ותהליכי עיבוד שמאריכים את חיי המדף ומעניקים להם טעם ניטרלי יותר, אך מפחיתים חלק ניכר מהרכיבים הפעילים ונוגדי החמצון.

למרות המיתוס הרווח, שמן זית כתית מעולה מתאים בהחלט לטיגון קצר כמו חביתה, הקפצת ירקות או צריבת עוף. בזכות תכולת נוגדי החמצון הגבוהה שלו הוא יציב יחסית בחימום ביתי.

לעומת זאת, לטיגון עמוק, שבו השמן מתחמם במשך זמן ממושך לטמפרטורות של 170-190 מעלות, עדיף להשתמש בשמן קנולה מזוכך או בשמן בוטנים מזוכך, ולהימנע ככל האפשר מחימום חוזר של אותו שמן.

גם שמן איכותי עלול לאבד מערכו אם הוא עומד ליד הכיריים או על אדן החלון.

המקום המומלץ לאחסון הוא ארון סגור, קריר ויבש, הרחק מחום ומאור. חשוב גם לסגור היטב את הבקבוק לאחר כל שימוש ולהעדיף לקנות כמות המתאימה לקצב הצריכה בבית.

בשמנים עדינים במיוחד, כמו שמן פשתן או שמן אגוזי מלך, מומלץ לשמור את הבקבוק במקרר לאחר הפתיחה.

כשאתם בוחרים שמן, אל תסתכלו רק על הכיתוב "כתית מעולה" או "כבישה קרה". בדקו גם את סוג האריזה. בקבוק זכוכית כהה או מכל פח, אחסון נכון ושימוש בהתאם לסוג הבישול יעזרו לשמור על איכות השמן - ועל היתרונות הבריאותיים שבגללם בחרתם בו מלכתחילה.