קיץ 2026 מביא איתו טרנד בריאותי שמגיע ישירות ממסדרונות הממשל האמריקאי: מזון מותסס. סגן הנשיא ג'יי. די ואנס, שר התחבורה שון דאפי ושר המסחר הווארד לוטניק - כולם אימצו לאחרונה תזונה עשירה בכרוב כבוש ומזונות מותססים אחרים, במטרה לרדת במשקל ולשפר את בריאות המעיים. אפילו שר הבריאות רוברט קנדי ג'וניור הצטרף למגמה וטוען שהצליח לרדת כמעט עשרה קילוגרם ולהפחית 40% מהשומן הבטני - הכל בזכות תפריט שמורכב בעיקר מבשר ומזון מותסס.
אבל מה שנראה כטרנד פוליטי אקזוטי מסתבר שיש מאחוריו בסיס מדעי של ממש. מזון מותסס - מכרוב כבוש ודרך קימצ'י ועד קפיר וקומבוצ'ה - עשיר בפרוביוטיקה, חיידקים מועילים שמחזקים את מערכת החיסון, משפרים את העיכול ואף משפיעים על מצב הרוח. תזונאים וחוקרים עוסקים בתחום זה זה שנים, אך כעת נראה שהציבור הרחב מתחיל לגלות מה שסבתות רבות ידעו מזמן: לתסיסה יש כח.
על הדיאטה חתום ד"ר שון או'מארה, שמייעץ למטופליו המפורסמים לאכול מזונות מותססים כמו כרוב כבוש וקימצ'י לצד סטייק בקר מרעה חופשי, ולהימנע מאלכוהול וממזון עתיר סוכר. לטענת הממציא הדיאטה מובילה להפחתת שומן ויסצרלי - השומן הנסתר שמצטבר סביב האיברים הפנימיים ומעלה את הסיכון לסוכרת, למחלות לב ולתסמונת מטבולית - וכן לשיפור המיקרוביום ולסיוע בעיכול.
האם זה נכון? בואו נתחיל מהתחלה.
מה זה ירקות כבושים ומוחמצים?
בעבר, לפני חומץ תעשייתי זמין וקירור ביתי, החמצה של ירקות נעשתה הרבה פעמים באמצעות כבישה במלח ותסיסה טבעית. שמים ירקות במים עם מלח, לפעמים בלי מים בכלל אלא רק מלח שמוציא נוזלים מהירק, דוחסים כך שלא ייחשפו לאוויר, ובמהלך כמה ימים חיידקי חומצה לקטית מפרקים חלק מהסוכרים שבירק ומייצרים חומצה לקטית. החומצה הזו היא מה שנותן את הטעם החמוץ, וגם עוזרת בשימור הירקות (זו אחת הסיבות לכך שבשימורי חמוצים לא אמורים להיות חומרים משמרים).
כלומר יש בעצם שתי דרכים שונות שמובילות לתוצאה "חמוצה":
החמצה מהירה בחומץ
כאן החומציות מגיעה מבחוץ. מוסיפים חומץ, מלח ולעיתים סוכר, והירק מקבל טעם חמוץ בתוך כמה שעות או ימים. זו החמצה מהירה יותר, אבל אין בה בהכרח תסיסה משמעותית.
כבישה או החמצה בתסיסה
כאן החומציות נוצרת בתוך התהליך עצמו. מוסיפים בעיקר מלח, סוגרים או דוחסים כך שהירקות יהיו בסביבה דלת חמצן, וחיידקים טבעיים מייצרים חומצה. זה מה שקורה בכרוב כבוש אמיתי, מלפפונים חמוצים בתסיסה, קימצ'י ועוד.
המילה "החמצה" - יכולה להתייחס גם להשריה בחומץ וגם לכבישה טבעית, שבה הירקות נעשים חמוצים בעקבות תסיסה לקטית. ההבדל הוא שבחומץ אנחנו מוסיפים את החמיצות מבחוץ, ואילו בכבישה טבעית החמיצות נוצרת על ידי חיידקים שמייצרים חומצה לקטית.
לחצו כאן לעמוד הפייסבוק של ד"ר מאיה רוזמן
סוכר בהחמצה מהירה
בירקות מוחמצים ביתית מוסיפים סוכר, אבל לא מצאתי מידע עקבי לגבי כמה סוכר נספג אל תוך הירקות. זה כנראה כי זה תלוי מדי במתכון: סוג הירק, עובי החיתוך, זמן ההשריה, יחס ירקות/נוזל, ריכוז החומץ, מלח, טמפרטורה, והאם הירק נשאר פריך או מאבד מים.
יש עקרון ברור מתהליכי אוסמוזה: כשמשרים ירק בתמיסה עם סוכר/מלח, יש יציאת מים מהירק וכניסה מסוימת של מומסים מהתמיסה אל תוך הרקמה, אבל שיעור הכניסה משתנה מאוד.
עשיתי חשבון לפי נתונים על אריזות של ירקות מוחמצים, ירקות בהחמצה ביתית עם חצי כוס סוכר לקערה גדולה, כשלא אוכלים את הנוזל, הייתי מוסיפה בערך 5-15 קלוריות ל־100 גרם ירקות מסוננים.
רוב הסוכר נשאר בנוזל ההחמצה, אבל חלק ממנו חודר לירקות. לכן אי אפשר לחשב כאילו אכלנו את כל חצי כוס הסוכר, אבל גם לא נכון להתעלם ממנו לגמרי.
מה יותר בריא?
אם נתעלם לרגע מעניין הסוכר כי יש מתכונים להחמצה גם ללא סוכר, אז בגדול ירקות בכבישה טבעית כנראה עדיפים, אבל לא תמיד ולא בכל מוצר. הסיבה העיקרית היא שבתסיסה טבעית נוצרים חיידקי חומצה לקטית, שהם החיידקים שאחראים להפיכת הסוכרים שבירק לחומצה לקטית.
אם המוצר לא עבר פיסטור אחרי הכבישה, חלק מהחיידקים החיים יכולים להישאר בו, ולכן יש לו פוטנציאל פרוביוטי. אבל לעומת זאת, בהחמצה מהירה עם חומץ מקבלים טעם חמוץ, אבל בדרך כלל לא מתרחש תהליך משמעותי של תסיסה, ולכן אין אותה תרומה של חיידקים חיים.
אבל לשים לב: אם קונים מלפפונים חמוצים או כרוב כבוש שעברו פיסטור, או מוצר שמיועד למדף רגיל ולא למקרר, סביר שחלק גדול מהחיידקים החיים כבר לא שם. עדיין יש ירקות, סיבים וטעם חמוץ, אבל היתרון הפרוביוטי קטן יותר.
החיסרון העיקרי של שני הסוגים - הוא לרוב כמות המלח. ירקות כבושים ומוחמצים יכולים להכיל הרבה נתרן, וזה חשוב במיוחד למי שסובל מלחץ דם גבוה, מחלות כליה או צריך להגביל מלח.
כבישה ביתית: יותר חיידקים אבל גם להיזהר
בירקות בתסיסה ביתית יש הרבה חיידקי חומצה לקטית חיים, אבל חשוב לדייק במילה "פרוביוטיים".
לא כל חיידק חי במזון מותסס הוא אוטומטית פרוביוטי: לפי ההגדרה המדעית, פרוביוטי הוא חיידק חי שניתן בכמות מספקת ושיש עליו הוכחה לתועלת בריאותית באדם.
בירקות כבושים ביתיים יש אוכלוסייה טבעית ומשתנה של חיידקים, בעיקר חיידקי חומצה לקטית, אבל בדרך כלל לא יודעים בדיוק אילו זנים יש שם, באיזו כמות, והאם דווקא הם הוכחו כפרוביוטיים.
אז ירקות בתסיסה ביתית הם מקור לחיידקים חיים ולחיידקי חומצה לקטית, אבל לא תמיד אפשר לקרוא להם "פרוביוטיקה" במובן המדעי המחמיר.
פלפלים קלויים בתחמיץ
מתכון שקיבלתי מיהודית מקורס הדיאטה שלי בפייסבוק:
חוצים 6 פלפלים בצבעים שונים , מנקים את הפנים
מניחים על נייר אפייה עם הקליפה קלפי מעלה וקולים 20 דקות ב-200 מעלות.
מכניסים את הפלפלים לתוך שקית ניילון וסוגרים עד להתקררות.
מסירים את הקליפה.
4 שיני שום פרוסות, מניחים על הפלפלים
שמים בכוס:
כף סוכר או 2 שקיות סוכרלוז
רבע כפית מלח
פחות מרבע כוס מים רותחים להמיס את הסוכר והמלח
חצי כוס חומץ
מיץ מחצי לימון
2 כפות שמן זית
ממלאים את שאר הכוס במים
שופכים על הפלפלים ומשהים כמה שעות במקרר