המקרר לא עוצר חיידקים: 4 מזונות שלא כדאי לשמור יותר מ-48 שעות

כולנו עושים את זה. מסיימים ארוחת ערב, מכניסים את השאריות למקרר ומשכנעים את עצמנו שנאכל אותן בעוד כמה ימים. הרי בשביל זה יש מקרר, לא?

אלא שמומחי בטיחות מזון מזהירים כי זו אחת הטעויות הנפוצות ביותר במטבח הביתי. הקירור אמנם מאט את קצב התרבות החיידקים, אבל הוא אינו עוצר אותו לחלוטין. במקרים מסוימים, גם מזון שנראה תקין לחלוטין עלול להכיל כמות מסוכנת של חיידקים או רעלנים שעלולים לגרום להרעלת מזון.

לדברי מומחי בטיחות המזון, ישנם ארבעה סוגי מאכלים שמומלץ שלא לשמור במקרר מעבר ל-48 שעות.

סטייק במידת עשייה רייר, המבורגר שלא הגיע לטמפרטורה מספקת או טונה צרובה הם אולי טעימים מאוד, אבל כשמדובר בשאריות הם הופכים לבעיה.

במזונות אלה עלולים להימצא חיידקים כמו סלמונלה, ליסטריה או אי קולי, שחלקם אינם מושמדים כאשר הבישול אינו מלא. לאחר מכן הם עלולים להמשיך להתרבות גם במהלך האחסון במקרר.

המומחים ממליצים לחמם שאריות כאלה היטב לפני האכילה ולהימנע משמירתן לאורך זמן. אם המזון עמד זמן ממושך בטמפרטורת החדר לפני שהוכנס למקרר, עדיף לוותר עליו.

רבים חושבים שסלט הוא דווקא אחד המאכלים הבטוחים ביותר לשמירה במקרר, אך המציאות מורכבת יותר.

כאשר ירקות ועלים ירוקים נחתכים, הרקמה שלהם נפגעת ומשחררת נוזלים וחומרי הזנה שמאפשרים לחיידקים להתרבות במהירות גבוהה יותר. בנוסף, ירקות עליים הם בין המזונות המזוהים ביותר עם התפרצויות של חיידקי אי קולי, סלמונלה, ליסטריה ונורווירוס.

אמנם ברוב המקרים הסלט יאבד את הטריות שלו עוד לפני שיהפוך למסוכן, אך ככל שהוא נשאר זמן רב יותר במקרר כך עולה גם הסיכון הבריאותי.

אחת האזהרות המפתיעות ביותר נוגעת דווקא לאורז ולפסטה. הרעלת מזון שמקורה בחיידק Bacillus cereus אף זכתה לכינוי "תסמונת האורז המטוגן", משום שהיא קשורה פעמים רבות לאורז שבושל ולא קורר כראוי.

הבעיה מתחילה כאשר האורז או הפסטה נשארים במשך זמן רב בטמפרטורת החדר. נבגים של החיידק יכולים לשרוד את הבישול, ובהמשך לנבוט ולייצר רעלנים שעלולים לגרום להקאות ולשלשולים.

לכן ההמלצה כיום היא להכניס את האורז או הפסטה למקרר בהקדם האפשרי, רצוי במנות קטנות או בכלים רדודים שמאפשרים קירור מהיר. ההמלצה הישנה להמתין עד שהמזון יתקרר לחלוטין לפני הכנסתו למקרר כבר אינה נחשבת בטוחה.

סירי מרק או חמין, רטבי פסטה, תבשילי קדירה וצ'ילי מהווים אתגר נוסף. כאשר מאחסנים כמות גדולה של מזון בכלי עמוק, החלק החיצוני אמנם מתקרר במהירות, אך מרכז הכלי נשאר חם במשך זמן רב. בטווח הטמפרטורות הזה החיידקים עלולים להתרבות ולייצר רעלנים שחימום מאוחר יותר לא תמיד ישמיד.

לכן מומלץ לחלק את התבשיל למכלים קטנים יותר, להשתמש במכלים רדודים ואף לקרר אותם באמבט קרח לפני ההכנסה למקרר או למקפיא.

אחת הטעויות הנפוצות ביותר היא ההנחה שאם המזון נמצא במקרר, הוא בטוח לאכילה כמעט ללא הגבלת זמן. בפועל, המקרר רק מאט את קצב התרבותם של חיידקים רבים, אך אינו מחסל אותם. ישנם מיקרואורגניזמים המסוגלים לשרוד בטמפרטורות נמוכות, וחלקם אף ממשיכים להתרבות באיטיות גם בתנאי קירור. לכן, מזון שנראה תקין, מריח טוב ואפילו שומר על טעמו המקורי, עלול להיות כבר לא בטוח לצריכה.

מומחי בטיחות מזון מדגישים כי לא ניתן להסתמך על החושים בלבד כדי לקבוע אם מזון התקלקל. בניגוד לעובש שניתן לראות בעין, חיידקים רבים אינם משנים את צבעו, ריחו או מרקמו של המזון. המשמעות היא שאדם עלול לאכול שאריות שנראות מושלמות אך מכילות כמות מסוכנת של חיידקים או רעלנים. מסיבה זו ההמלצות לגבי זמני אחסון אינן נועדו רק לשמור על איכות המזון, אלא בעיקר להקטין את הסיכון להרעלות מזון שעלולות להתבטא בהקאות, שלשולים, כאבי בטן ובמקרים נדירים אף בסיבוכים רפואיים משמעותיים.

מלבד בחירת המזונות, גם אופן האחסון משפיע על הבטיחות. המומחים ממליצים לשמור את המקרר בטמפרטורה של עד 4 מעלות צלזיוס, להפריד בין בשר נא לבין מזון שמוכן לאכילה, להשתמש בקופסאות אטומות במקום בכיסוי רופף של ניילון או אלומיניום ולהפשיר מזון קפוא בתוך המקרר ולא על השיש. בנוסף, חשוב לנקות את המקרר באופן יסודי אחת לכמה חודשים, ובמיוחד לאחר נזילות של בשר נא.

השורה התחתונה פשוטה: קירור הוא אמצעי חשוב לשמירה על המזון, אך הוא אינו מבטל את הסיכון להתפתחות חיידקים. אם עברו יותר מ-48 שעות ויש לכם ספק לגבי מצב השאריות, עדיף לזכור את הכלל הוותיק של מומחי בטיחות המזון: כשיש ספק, זורקים.