ביצי שליו נחשבות כבר שנים למעדן מיוחד. הן קטנות, מנוקדות ומצטלמות נהדר, אבל מעבר למראה המיוחד שלהן יש סביבן גם לא מעט מיתוסים בריאותיים. מה באמת ההבדל ביניהן לבין ביצי התרנגולת שאנחנו מכירים מהמטבח הישראלי?
השליו הוא עוף קטן ממשפחת הפסיוניים, אותה משפחה של התרנגול, החוגלה והפסיון. בניגוד למה שחושבים לפעמים, לא מדובר ב"תרנגולת מיניאטורית", אלא במין אחר לגמרי. השליו הוא ציפור מעופפת, ואפילו נודדת.
שלווים בטבע מסוגלים לעוף למרחקים עצומים, כולל חציית הים התיכון במסעות נדידה מאירופה לאפריקה.
בישראל השליו מוכר גם מהתנ"ך, מסיפור "השליו" במדבר. בעבר היו בארץ כמויות עצומות של שלווים נודדים, אך ציד אינטנסיבי ופגיעה בבתי גידול צמצמו מאוד את מספרם. כיום מגדלים שלווים בשבי גם לנוי וגם למאכל.
תעשיית ביצי השליו בישראל קטנה מאוד לעומת תעשיית ביצי התרנגולת. בישראל מיוצרות מדי שנה בערך 2.2 מיליארד ביצי תרנגולת, מלמעלה מתשעה מיליון מטילות. לעומת זאת, גידול שלווים לביצים מתבצע בעיקר במשקים קטנים ומתמחים, ואין כיום נתונים רשמיים גדולים על היקף הענף. מדובר בנישה קטנה יחסית.
השלווים עצמם קטנים בהרבה מתרנגולת רגילה, אבל מטילים באופן מפתיע לא מעט ביצים. נקבת שליו יכולה להטיל בערך 200-300 ביצים בשנה בתנאי גידול טובים, למרות גודלה הזעיר.
מה הערך התזונתי של ביצי שלו?
משקל וקלוריות
ביצת שליו אחת קטנה מאוד ושוקלת בערך 9-12 גרם, לעומת ביצת תרנגולת ששוקלת בערך 50-60 גרם. לכן ההשוואה הכי נכונה היא לפי 100 גרם, ולא לפי "ביצה".
מבחינת קלוריות, ההבדל לא עצום. ב־100 גרם ביצי שליו יש בערך 155-160 קלוריות, לעומת כ־140-150 קלוריות בביצי תרנגולת.
חלבון
גם כמות החלבון די דומה: ביצי שליו מכילות בערך 13 גרם חלבון ל־100 גרם, לעומת כ־12-13 גרם בביצי תרנגולת.
החדשות הטובות הן שאיכות החלבון בשני הסוגים גבוהה מאוד. כמו ביצי תרנגולת, גם ביצי שליו מכילות את כל חומצות האמינו החיוניות ולכן נחשבות מקור מצוין לחלבון מלא.
שומן וכולסטרול
ביצי שליו מכילות יותר כולסטרול ל־100 גרם מאשר ביצי תרנגולת. הסיבה פשוטה: היחס בין החלמון לגודל הביצה גבוה יותר. כלומר יש יחסית יותר "חלמון עשיר" ופחות חלבון ביצה.
ב־100 גרם ביצי שליו יש בערך 800-850 מ"ג כולסטרול, לעומת כ־370-400 מ"ג בביצי תרנגולת.
אבל מצד שני, אף אחד לא אוכל 100 גרם ביצי שליו בלי לשים לב.
ביצת שליו אחת מכילה בערך שליש עד רבע מהכמות שיש בביצת תרנגולת רגילה, ולכן בפועל הכמות בארוחה לא תמיד גבוהה יותר.
גם מבחינת שומן, ביצי שליו מעט שמנות יותר יחסית למשקלן, בעיקר בגלל כמות החלמון הגבוהה יותר.
ברזל ו־B12
כאן דווקא יש יתרון מעניין לביצי השליו. ביצי שליו מכילות מעט יותר ברזל ויותר ויטמין B12 ביחס למשקל, וגם יותר ריבופלבין (ויטמין B2). בגלל זה הן קיבלו במשך השנים תדמית של "ביצי בריאות". אבל חשוב לזכור שהפערים אינם דרמטיים. הן לא תרופה ולא "סופר פוד". בסופו של דבר מדובר במזון דומה מאוד מבחינה ביולוגית לביצת תרנגולת.
מבחינה תזונתית אין כאן "מנצחת" ברורה. ביצי תרנגולת וביצי שליו דומות מאוד בהרכב שלהן:
שתיהן עשירות בחלבון איכותי, ויטמינים ומינרלים.
ביצי שליו מעט עשירות יותר בברזל, B12 וכולסטרול.
ביצי תרנגולת זולות, גדולות ונוחות יותר לשימוש יומיומי.
לסיום, ביצי שליו נחשבות יוקרתיות יותר, בעיקר בגלל הגודל, המראה והעבודה הידנית. קשה יותר לקלף ביצי שליו, צריך יותר ביצים למנה, והן נתפסות כמוצר גורמה במסעדות ובאירוח. יש גם אנשים שטוענים שטעמן עדין ועשיר יותר, בעיקר בגלל היחס הגבוה של החלמון. אגב, למרות שמסתובב ברשת מיתוס שביצי שליו "לא גורמות לאלרגיה", אין לכך הוכחה אמיתית. הן עדיין מכילות חלבוני ביצה שעלולים לעורר תגובה אלרגית אצל אנשים רגישים.