הדגן שכולם אוכלים כי הוא "בריא": מה המחקרים באמת אומרים?

בשנים האחרונות נדמה שדגנים עתיקים נמצאים בכל מקום. קינואה, כוסמין, דוחן, שעורה ואפילו פוניו האפריקאי הפכו לכוכבים של מטבחים בריאים, מסעדות שף ותפריטים של מי שמנסים לאכול נכון יותר.

הם משווקים כעשירים יותר ברכיבים תזונתיים, קלים יותר לעיכול, טובים יותר לאיזון הסוכר ואפילו ידידותיים יותר לסביבה. אבל האם באמת יש הבדל בריאותי משמעותי בינם לבין הדגנים המודרניים שאנחנו אוכלים מדי יום, כמו חיטה, אורז ותירס?

לפי חוקרי תזונה, התשובה מורכבת יותר ממה שנהוג לחשוב.

דגנים עתיקים הם זנים שכמעט לא עברו השבחה גנטית לאורך מאות ואלפי שנים. בניגוד לחיטה המודרנית, שעברה התאמות חקלאיות רבות לשיפור היבול, הטעם והעמידות, דגנים כמו כוסמין, אמר ושעורה שומרים על תכונות קרובות יותר לאבותיהם הקדומים.

המשמעות אינה בהכרח שהם "טבעיים יותר", אלא שהם פשוט עברו פחות שינויים מכוונים על ידי האדם.

קינואה, למשל, נחשבת אמנם בפועל לזרע ולא לדגן קלאסי, אך מבחינה תזונתית היא מתפקדת כמו דגן לכל דבר. גם דוחן ופוניו נחשבים לדגנים עתיקים שזוכים בשנים האחרונות לקאמבק משמעותי.

המומחים מדגישים שהיתרון הבריאותי של דגנים עתיקים לא תמיד נובע מהגיל שלהם, אלא מהדרך שבה אנחנו צורכים אותם.

ברוב המקרים, דגנים עתיקים נאכלים בגרסה מלאה, כלומר עם הסובין, הנבט והאנדוספרם. כך נשמרים הסיבים התזונתיים, הוויטמינים, המינרלים ונוגדי החמצון.

לעומת זאת, חיטה מודרנית נאכלת פעמים רבות בגרסה מעובדת יותר, כמו קמח לבן, לחם לבן או פסטה רגילה, שבהם חלק גדול מהרכיבים התזונתיים הוסרו בתהליך הטחינה.

במילים אחרות, לא תמיד מדובר ב"דגן טוב יותר", אלא בגרסה פחות מעובדת שלו.

מחקרים רבים מצאו שצריכה קבועה של דגנים מלאים, מכל סוג, קשורה לירידה בסיכון לסוכרת סוג 2, יתר לחץ דם, מחלות לב ואף סוגי סרטן מסוימים, בעיקר במערכת העיכול.

לגבי דגנים עתיקים ספציפית, יש כמה ממצאים מעניינים. אחד המחקרים מצא כי לחם שהוכן מקמח קינואה שיפר את תגובת הסוכר בדם לעומת לחם לבן רגיל. אצל הנבדקים נרשמה עלייה מתונה יותר ברמות הגלוקוז לאחר הארוחה.

הסיבה לכך קשורה ככל הנראה לתכולת הסיבים הגבוהה יותר, לחלבון ולמבנה הפחמימה.
עם זאת, חוקרים מדגישים כי אין כיום מספיק מחקרים גדולים שמוכיחים שדגנים עתיקים בריאים יותר באופן גורף מדגנים מודרניים מלאים.

לא בהכרח. אם משווים כוסמין מלא ללחם לבן, ברור שיש יתרון לכוסמין. אבל אם משווים כוסמין מלא ללחם מחיטה מלאה איכותית, ההבדלים התזונתיים לרוב קטנים יחסית.

גם מחקרים עדכניים מראים שההשבחה החקלאית של החיטה המודרנית לא פגעה באופן דרמטי בפרופיל התזונתי שלה.

כלומר, ההבדל הגדול הוא פחות "עתיק מול מודרני", ויותר מלא מול מעובד.

יש קבוצה אחת שבה דגנים עתיקים בהחלט יכולים להציע יתרון ברור: אנשים הרגישים לגלוטן או מי שמעדיפים לגוון את מקורות הפחמימה שלהם.

קינואה, דוחן ופוניו, למשל, נטולי גלוטן באופן טבעי. עבור מי שסובלים מצליאק או רגישות לגלוטן, זו דרך מצוינת להעשיר את התפריט.

בנוסף, הגיוון עצמו חשוב. לכל דגן יש הרכב מעט שונה של מינרלים, ויטמינים וסיבים, ולכן שילוב סוגים שונים בתפריט מעניק יתרון תזונתי רחב יותר.

מעבר לבריאות, יש סיבה נוספת לחזרה של הדגנים העתיקים והיא משבר האקלים. חלק מהזנים העתיקים עמידים יותר ליובש, זקוקים לפחות חומרי הדברה ומסוגלים לגדול בתנאים קשים יותר.

במדינות שונות בעולם כבר בוחנים שימוש מחודש בזנים כאלה כדי לשמור על ביטחון תזונתי בעתיד.
כך שהחזרה לדגנים עתיקים היא לא רק טרנד בריאותי, אלא גם מהלך חקלאי בעל משמעות סביבתית.

לסיכום, האם דגנים עתיקים בריאים יותר? לפעמים כן, אבל לא בגלל שהם עתיקים. היתרון האמיתי הוא בדרך כלל בכך שאנחנו אוכלים אותם בגרסה מלאה, פחות מעובדת, ונהנים מגיוון רחב יותר של רכיבים תזונתיים.

לכן במקום להתמקד רק בטרנד של קינואה או כוסמין, עדיף לחשוב על עיקרון פשוט יותר: לשלב מגוון רחב של דגנים, להעדיף גרסאות מלאות ולצמצם מוצרים מעובדים. בסופו של דבר, המפתח לבריאות נמצא פחות בשם שעל האריזה ויותר באיכות הצלחת כולה.