רוב האנשים כבר יודעים כי תזונה משפיעה על בריאות הלב. רופאים, כתבות בריאות ותוויות על מוצרי מזון מזכירים לנו שוב ושוב כי בחירה נכונה של מזונות יכולה לסייע לשמור על כלי הדם. אולם מומחים מדגישים כי לא רק סוג המזון חשוב. גם הדרך שבה אנו מבשלים אותו יכולה להשפיע באופן משמעותי על הבריאות.
לדברי דוקטור צ'נג האן צ'ן, קרדיולוג התערבותי ומנהל התוכנית ללב מבני במרכז הרפואי MemorialCare Saddleback, לשיטות בישול שונות יש השפעות שונות על הערך התזונתי של המזון. כאשר מזון מאודה, מבושל במים, מטוגן או נצלה, עלולים להיווצר הבדלים גדולים במספר הקלוריות, בשימור רכיבים תזונתיים וביצירת חומרים מזיקים.
כלי הדם שלנו ובעיקר העורקים ממלאים תפקיד מרכזי בתפקוד הגוף. הם אחראים להעביר דם עשיר בחמצן מהלב אל כל הרקמות והאיברים. עם השנים עלולים להצטבר בתוך העורקים חומרים שונים כמו כולסטרול, שומן וסידן. החומרים הללו יוצרים רובד שומני הידוע בשם פלאק.
דוקטור קרייג באסמן, קרדיולוג וסגן מנהל תוכנית הלב המבני והמומים המולדים במרכז הרפואי Hackensack University, מסביר כי תהליך זה נקרא טרשת עורקים. כאשר הפלאק מצטבר, העורקים נעשים קשים וצרים יותר. התוצאה היא זרימת דם מוגבלת אל איברים חיוניים. במקרים מסוימים הפלאק אף עלול להיקרע ולגרום להיווצרות קריש דם. אם הדבר מתרחש בעורקים המזינים את הלב התוצאה עלולה להיות התקף לב. כאשר זה קורה בכלי הדם המובילים למוח התוצאה עלולה להיות שבץ.
שיטת הבישול שמדאיגה את הקרדיולוגים
לדברי כמה מומחי לב, אחת משיטות הבישול הפופולריות ביותר עלולה להיות בעייתית במיוחד לעורקים והיא טיגון עמוק.
דוקטור קרישמה פאטווה, קרדיולוגית מניו יורק, מסבירה כי צריכה קבועה של מזון מטוגן עמוק עלולה לגרום להיווצרות חלקיקי LDL מחומצנים. מדובר בגרסה מזיקה יותר של הכולסטרול הרע, אשר תורמת להצטברות הפלאק בעורקים לאורך זמן.
דוקטור באסמן מוסיף כי גם מזונות הנחשבים בריאים כמו דג או עוף רזה עלולים לאבד חלק גדול מערכם התזונתי כאשר הם עוברים טיגון עמוק. לדבריו, עצם תהליך הבישול משנה את הפרופיל התזונתי של המזון והופך אותו לעשיר יותר בשומנים מזיקים.
נתונים ממחקר שפורסם בשנת 2021 בכתב העת Heart מצביעים על כך שאנשים הצורכים מזון מטוגן באופן קבוע עלולים להיות בסיכון גבוה יותר למחלות לב. המחקר מצא כי צריכה תדירה של מזון מטוגן נקשרה לעלייה של יותר מעשרים אחוז בסיכון למחלת לב כלילית, לעלייה של שלושים ושבעה אחוז בסיכון לאי ספיקת לב ולעלייה דומה בסיכון לשבץ.
מה קורה לשמן בטמפרטורות גבוהות
הבעיה אינה רק בכמות השומן אלא גם בשינויים הכימיים המתרחשים במהלך הטיגון. מישל רוטנשטיין, דיאטנית המתמחה בבריאות הלב, מסבירה כי כאשר שמנים ובעיקר שמנים עשירים בשומן רב בלתי רווי מחוממים שוב ושוב לטמפרטורות גבוהות, מבנה השומן משתנה.
השינוי הזה מוביל ליצירת שומני טראנס ולתרכובות מחמצנות אחרות. חומרים אלו נקשרו במחקרים שונים לעלייה בסיכון למחלות לב וכלי דם.
ארגון הלב האמריקאי ממליץ להגביל צריכת שומן רווי לכשישה אחוזים בלבד מסך הקלוריות היומי. עם זאת מומחים מדגישים כי גם חמאה, שנחשבת לעשירה בשומן רווי, אינה בהכרח הגורם המרכזי לבעיה כאשר היא נצרכת במידה מתונה. לעומת זאת צריכה גבוהה של מזון מטוגן עשויה להיות מזיקה יותר לעורקים.
עם זאת הקרדיולוגים מדגישים כי אין צורך להימנע לחלוטין ממזונות אהובים. לדבריהם המפתח הוא איזון. אכילה מזדמנת של מזון מטוגן אינה צפויה לגרום לנזק משמעותי כאשר רוב התזונה מבוססת על מזונות בריאים יותר.
כיצד הטיגון משפיע על הבריאות
מעבר לשומנים המזיקים, טיגון עמוק גורם למזון לספוג שמן במקום מים. המשמעות היא עלייה משמעותית בכמות הקלוריות. צריכת קלוריות גבוהה עלולה להוביל לעלייה במשקל ולבעיות בריאות נוספות כמו השמנת יתר.
בנוסף לכך מזונות מטוגנים רבים מכילים גם כמויות גבוהות של מלח. צריכה מוגברת של נתרן קשורה לעלייה בלחץ הדם. לחץ דם גבוה פוגע בגמישות העורקים ומקשה על זרימת הדם התקינה.
דרכים בריאות יותר להכנת מזון
החדשות הטובות הן שאין צורך לוותר על אוכל טעים כדי לשמור על הלב. מומחים מציעים כמה שיטות בישול שיכולות להעניק למזון מרקם וטעם טובים תוך הפחתת הסיכון הבריאותי.
אחת האפשרויות הפופולריות היא טיגון באוויר. בשיטה זו משתמשים בזרימת אוויר חם כדי ליצור מרקם פריך עם מעט מאוד שמן או ללא שמן כלל.
אפשרות נוספת היא הקפצה קלה במחבת בחום נמוך עד בינוני עם כמות קטנה של שמן איכותי. שיטה זו מפחיתה את הסיכוי ליצירת שומנים מחומצנים.
גם אפייה בתנור יכולה להיות חלופה טובה. אפייה מאפשרת שליטה בטמפרטורה ובכמות השמן ומספקת תוצאה פריכה וטעימה ללא צורך בכמויות גדולות של שומן.
לדברי רוטנשטיין, רבים מהמטופלים מרגישים מוצפים כאשר הם מנסים לשנות את הרגלי התזונה שלהם. לכן היא ממליצה להתחיל בשינויים קטנים. למשל להחליף צ'יפס מטוגן בתפוחי אדמה אפויים או לבחור עוף צלוי במקום עוף מטוגן.
גם צעדים קטנים כאלו יכולים להפוך להרגלים בריאים לאורך זמן. כאשר השינויים נעשים בהדרגה קל יותר להתמיד בהם והם תורמים לבניית תזונה מאוזנת יותר.
בסופו של דבר המסר של הקרדיולוגים פשוט. לא רק מה שאנחנו אוכלים משפיע על בריאות הלב אלא גם הדרך שבה אנחנו מבשלים אותו. בחירה בשיטות בישול עדינות יותר יכולה לעזור לשמור על העורקים נקיים ובריאים לאורך שנים.