מחקרים אפידמיולוגיים רחבי היקף מצרפת מציתים מחדש את הדיון על ההשפעות הבריאותיות של חומרים משמרים במזון מעובד. שני מחקרים שהתפרסמו לאחרונה בכתבי העת המדעיים BMJ ו־Nature Communications מצאו קשר בין צריכת חומרים משמרים נפוצים לבין עלייה מתונה אך מובהקת בסיכון לפתח סרטן וסוכרת סוג 2.
מדובר במחקרי תצפית רחבי היקף שנשענים על מאגר נתונים יוצא דופן בגודלו — NutriNet-Santé — הכולל מידע תזונתי, רפואי ואורח חיים של למעלה מ־100 אלף משתתפים צרפתים לאורך יותר מעשור. המשתתפים דיווחו בפרטי פרטים על המזונות שצרכו, כולל מותגים, הרכב תזונתי ותוספים.
מה נמצא במחקר על סרטן?
במחקר שפורסם ב־BMJ נמצאו "קשרים מרובים" בין חומרים משמרים מסוימים לבין עלייה בשכיחות סרטן, בעיקר סרטן השד והערמונית. החומר שנקשר בצורה הבולטת ביותר לסיכון מוגבר היה נתרן ניטריט - חומר משמר נפוץ בבשרים מעובדים כמו נקניקים ופסטרמות.
צריכה גבוהה של נתרן ניטריט הייתה קשורה לעלייה של כ־30% בסיכון לסרטן הערמונית. החוקרים הדגישו כי מדובר בעלייה יחסית מתונה - רחוקה מאוד למשל מהשפעת עישון על סרטן ריאות - אך כזו שעשויה להיות משמעותית ברמת האוכלוסייה.
ומה לגבי סוכרת?
המחקר השני, שפורסם ב־Nature Communications בהובלת חוקרי Inserm (המכון הלאומי הצרפתי לבריאות ומחקר רפואי), בחן את הקשר בין חומרים משמרים לבין סוכרת סוג 2.
במהלך המעקב זוהו 1,131 מקרי סוכרת. משתתפים עם רמות הצריכה הגבוהות ביותר של חומרים משמרים נמצאו בסיכון גבוה בכ־47% לפתח סוכרת סוג 2 לעומת אלה עם הצריכה הנמוכה ביותר.
החוקרים זיהו 8 חומרים משמרים הקשורים לעלייה בסיכון לסוכרת מסוג 2, בהם:
• אשלגן סורבט (E202)
• נתרן ניטריט (E250)
• אשלגן מטביסולפיט (E224)
• חומצה אצטית (E260)
• פרופיונטים (E282)
• חומצה ציטרית (E330)
• פוספטים (E338)
• תמציות רוזמרין (E392)
המשמעות: לא רק חומרים משמרים "בעייתיים" קלאסיים נמצאו קשורים לסיכון, אלא גם תוספים שנתפסים לעיתים כ"טבעיים" או בטוחים.
מעבדות הראו בעבר שחלק מהחומרים המשמרים עלולים לפגוע בתפקוד התאים, להגביר דלקתיות, להשפיע על המיקרוביום של המעי ולהפריע לאיזון המטבולי. עם זאת, החוקרים מדגישים: עדיין אין הוכחה סיבתית, אלא קשר סטטיסטי.
באילו מזונות נפוצים נמצאים החומרים המשמרים האלו?
החומרים שנבדקו במחקרים אינם נדירים - הם מצויים באלפי מוצרים יומיומיים בסופרמרקט. הנה רשימה לפי קטגוריות מזון, שתעזור לזהות היכן הם עלולים להופיע:
בשרים מעובדים
(מקור עיקרי לניטריטים וניטרטים - E250, E251)
• נקניקים (פסטרמה, סלמי, נקניקיות)
• קורנדביף
• נקניקיות עוף והודו
• בשר קפוא מתובל מראש
• בשרים "מוכנים לחימום"
גבינות ומוצרי חלב מעובדים
(כוללים לעיתים סורבטים, פרופיונטים וחומרים אנטי־עובש)
• גבינות פרוסות באריזה
• גבינות מותכות ("אמריקאיות")
• גבינות מגוררות מוכנות
• ממרחי גבינה תעשייתיים
לחמים, מאפים ומוצרי בצק
(לעיתים עם פרופיונטים וחומצות לשימור)
• לחם פרוס תעשייתי
• לחמניות ארוזות עם תאריך פג תוקף ארוך במיוחד
• פיתות, טורטיות, בגטים ארוזים עם תאריך פג תוקף ארוך במיוחד
• עוגות מוכנות
• קרואסונים תעשייתיים
שימורים, רטבים ומזון מוכן
(לעיתים עם חומצה אצטית, סולפיטים, סורבטים)
• רטבי עגבניות מוכנים
• קטשופ, מיונז, רטבי סלט
• ירקות כבושים (חמוצים, זיתים, כרוב כבוש)
• דגים משומרים (טונה, סרדינים ברוטב)
• מנות מוכנות לחימום (פסטה, אורז ועוד)
משקאות מתועשים
(בעיקר חומצות, סולפיטים וחומרי נוגדי חמצון)
• משקאות קלים ודיאט
• משקאות אנרגיה
• תה קר ממותק
• מיצים "עם תוספת ויטמינים"
• יין תעשייתי (סולפיטים)
חטיפים, ממתקים וקינוחים
(שילוב של סורבטים, חומצות ונוגדי חמצון)
• חטיפי שוקולד ממולאים
• סוכריות גומי
• חטיפי אנרגיה וחלבון
• גלידות תעשייתיות
• עוגיות ארוזות
מזון "בריאות" מתועש
(לפעמים דווקא כאן יש תוספים רבים)
• חטיפי גרנולה
• חטיפי חלבון וסיבים
• יוגורטים בטעמים
• משקאות "דיטוקס"
• פודינגים ותחליפי ארוחות
תבלינים, אבקות ומוצרים יבשים
• תערובות תיבול מוכנות
• מרקים באבקה
• רטבים באבקה
• תחליפי גבינה ותחליפי בשר
איך לזהות את המרכיבים הבעייתיים על האריזה?
חפשו ברשימת הרכיבים:
• מספרי E (E200-E299, E300-E399)
• מילים כמו: "חומר משמר", "נוגד חמצון", "מייצב", "מעכב עובש", "סולפיט", "פרופיונאט", "סורבט", "ניטריט"
ככל שרשימת הרכיבים ארוכה יותר ומכילה יותר שמות כימיים - כך רמת העיבוד גבוהה יותר.
זה אומר שחייבים להפסיק לאכול מזון מעובד?
לא בהכרח - לפחות לא לפי מומחים בלתי תלויים. פרופ' טום סנדרס מקינגס קולג' לונדון מזהיר כי ייתכן שהקשר שנמצא משקף גורמים אחרים: מי שצורך הרבה מזון מעובד גם צורך יותר שומן, מלח, אלכוהול ופחות סיבים - כולם גורמי סיכון מוכרים. כלומר, ייתכן שהחומר המשמר עצמו אינו הגורם הישיר, אלא "סמן" לתזונה בעייתית יותר.
לדברי החוקרים עצמם, המסר לציבור אינו פאניקה אלא זהירות מתונה:
• להעדיף מזון טרי ומעובד מינימלית
• לקרוא תוויות ולשים לב לרשימות ארוכות של תוספים
• לגוון את התזונה ולהימנע מתלות במזון תעשייתי
• לא להעמיס תוספי סיבים או "מזונות מועשרים" ללא צורך
גם הרגולטורים מתחילים להגיב: בריטניה, למשל, הגבילה לאחרונה פרסום בתקשורת של מזון עתיר שומן, מלח וסוכר בשעות היום.
השורה התחתונה
המחקרים אינם מוכיחים שחומרים משמרים גורמים ישירות לסרטן או לסוכרת - אך הם מחזקים את התמונה המצטברת שלפיה תזונה עתירת מזון מעובד קשורה לבריאות מטבולית ירודה יותר.
כפי שמסכמת החוקרת מתילד טובייה: "הנתונים אינם סופיים - אך הם מצטרפים לגוף ראיות שמצדיק בחינה מחודשת של השימוש הנרחב בתוספי מזון, ולפחות מודעות ציבורית גבוהה יותר".
עד אז, העיקרון הישן נשאר בתוקף: ככל שהמזון דומה יותר למה שצמח, נקטף, נטחן או בושל בבית - כך כנראה טוב יותר לבריאות לאורך זמן.