אחת ולתמיד: ד"ר מאיה רוזמן מגלה אם שימוש במיקרוגל מסוכן לכם

המיקרוגל הפך בשנים האחרונות למכשיר חובה כמעט בכל בית. הוא מחמם אוכל תוך דקות, חוסך זמן, אנרגיה וכלים ונראה כאילו אי אפשר בלעדיו. אבל לצד הפשטות והשימושיות שלו, מתעוררות שאלות שחוזרות על עצמן: האם חימום במיקרוגל הורס את הוויטמינים שבאוכל? האם הוא משנה את ההרכב התזונתי? והאם הקרינה מזיקה לבריאות?

כמו במקרים רבים בעולם התזונה, גם כאן התשובה אינה חד־משמעית. המדע דווקא מצביע על זה ששימוש נכון במיקרוגל עשוי להיות אחת הדרכים הבריאות לחימום מזון, כל עוד מקפידים על כמה כללים פשוטים.

אחד המיתוסים הנפוצים הוא שמיקרוגל "הורס את הוויטמינים". בפועל, מחקרים מראים כמעט את ההפך: חימום קצר בעזרת קרינת מיקרו שומר על הערכים התזונתיים של המזון, ובמיוחד על ויטמינים הרגישים לחום - כמו ויטמין C וויטמיני B.

במחקר שפורסם ב־Journal of Food Science נמצא כי ירקות שחוממו במיקרוגל איבדו פחות מ־10% מוויטמין C, לעומת ירקות שבושלו במים שאיבדו למעלה מ־30%. מחקר נוסף ב־American Journal of Clinical Nutrition הראה שזמן החשיפה הקצר לחום מונע פירוק של ויטמינים רגישים, ושומר על זמינות גבוהה יותר של חומצות אמינו וחלבון.

אפילו ויטמין E - ויטמין מסיס שומן שבדרך כלל נפגע מחום - הראה דווקא עלייה בזמינות לאחר חימום קל במיקרוגל, ככל הנראה בזכות התרככות דפנות התאים שמאפשרת ספיגה טובה יותר. למשל מזונות שנבדקו: בברוקולי, תרד ופלפל אדום שנחוממו במיקרוגל נמצאה שמירה גבוהה יותר על נוגדי חמצון לעומת אידוי, אפייה או טיגון.

בהשוואה לבישול בסיר עם מים, שאז המינרלים מתוך המזון עלולים לעבור למים, ואם שופכים את המים מפסידים את המינרלים האלו - דווקא בדרך כלל במיקרוגל נעשה שימוש בכמות מים מזערית ולכן כמעט ואין איבוד מינרלים לנוזלים, כפי שקורה בבישול רגיל.

המשמעות היא פשוטה: המיקרוגל, כשהוא משמש לחימום קצר, עשוי להיות אחת הדרכים העדינות ביותר לשמור על ערכים תזונתיים במזון.

לצד היתרונות הברורים, ישנם גם סיכונים - בעיקר כאשר משתמשים בו בעוצמות חום גבוהות מדי או עם כלים לא מתאימים.

1. פלסטיק וחומרים נדיפים:
מחקר רחב שפורסם ב־Food Chemistry מצא כי חימום או בישול מזון בכלי פלסטיק גם כאלה שמסומנים "מתאים למיקרוגל" - עלול לגרום לחדירה של חומרים פלסטיים למזון. ההשפעה חזקה במיוחד במזונות שומניים או חמים מאוד.

החוקרים זיהו חומרים חדשים שנוצרו בזמן החימום, וכן מעבר של חומר שנקרא סטירן (Styrene) מפלסטיק מסוג פוליסטירן (PS), חומר שנחשב רעיל ועלול לפגוע במערכת העצבים ובכבד.

לכן ההמלצה ברורה: השתמשו אך ורק בכלים מזכוכית, קרמיקה או חרס - והימנעו מחימום ממושך של מזון שומני בכלי פלסטיק.

2. חום גבוה ויצירת תרכובות מזיקות
בסקירה מדעית שפורסמה ב־Molecules דווח שחימום בעוצמה גבוהה מדי עלול להוביל להיווצרות אקרילאמיד, זוהי בעצם תרכובת שנוצרת במזונות עמילניים (כמו תפוחי אדמה, קרקרים וטוסטים) ונחשבת מסרטנת.

חשוב להדגיש שהאקרילאמיד אינו נוצר בגלל המיקרוגל עצמו, אלא בשל חימום יבש בטמפרטורות גבוהות מדי - תהליך שמתרחש גם באפייה, צלייה או טיגון. כלומר, הסכנה אינה טמונה במיקרוגל אלא בשימוש הלא נכון בו.

3. שינוי בהרכב חלבונים ושומנים
מחקר שהתפרסם ב־Food Research International הראה שחימום דגים עשירים באומגה־3 בעוצמות גבוהות במיקרוגל גורם לחמצון השומנים ולפירוק ויטמין E. במקביל, מחקר נוסף טוען גם הוא שחימום יתר עלול לשנות את מבנה החלבונים וליצור "גושים", המשנים את מרקם המזון ומפחיתים את זמינות החלבון לגוף.

אמנם אין בכך סיכון ישיר, אך זו עוד סיבה להימנע מבישול ארוך במיקרוגל.

המיקרוגל כשלעצמו אינו מסוכן, כל עוד הוא תקין, סגור היטב וללא סדקים או דליפות. אבל, כדי ליהנות מהיתרונות שלו בלי לפגוע באוכל או להיחשף לחומרים מזיקים, מומלץ להקפיד על כמה כללים פשוטים:

• הימנעו מבישול ממושך. השתמשו במיקרוגל רק לחימום או להפשרה, לא לבישול ארוך.
• בחרו בכלים נכונים. העדיפו זכוכית, קרמיקה או חרס - הימנעו מפלסטיק, גם אם הוא מסומן "למיקרוגל".
• ערבבו באמצע, כדי למנוע חימום נקודתי וחלקים שרופים.
• אל תחממו שמנים בעוצמה מרבית. שמנים מתחמצנים במהירות בחום גבוה, במיוחד שמן זית ושמן קנולה.
• הימנעו מהשארת מזון חומצי (כמו עגבניות או לימון) בכלי פלסטיק לאחר החימום - הם מאיצים נדידה של תרכובות מהכלי למזון.

המיקרוגל הוא כלי יעיל, בטוח ואף בריא - כשמשתמשים בו נכון. שימוש ממושך, חימום בעוצמות חום גבוהות או שימוש בכלים לא מתאימים עלולים לגרום לשינויים כימיים במזון ואף לחשוף אותנו לחומרים מזיקים.

המסקנה ברורה: המיקרוגל - כן לחימום, לא לבישול.

לערוץ היו טיוב החדש של ד"ר מאיה רוזמן ומעקב אחרי התכנים - לחצו כאן