ד"ר מאיה רוזמן מגלה: דבש, סילאן או מייפל - מה יותר בריא?

לקראת ראש השנה, כשכולנו טובלים תפוח בדבש כסמל לשנה מתוקה, עולה השאלה - האם דבש באמת בריא יותר מסוכר?

כולנו יודעים שסוכר "לבן" לא נחשב בריא, ולכן רבים מחפשים חלופות "טבעיות": דבש מהכוורת, סילאן מתמרים או סירופ מייפל מהעצים בקנדה. נשמע טבעי ובריא יותר, אבל האם זה באמת כך? האם אחת מהאופציות טובה יותר מהשנייה - או שבסוף הכול אותו דבר?

הדבש נוצר כאשר דבורים אוספות צוף מפרחים, מפרישות אנזימים ומרכזות אותו בכוורת עד שמתקבלת התערובת הצמיגית והמתוקה. מעבר לטעם ולסמליות שלו, לא מעט אנשים מייחסים לדבש תכונות בריאות יוצאות דופן.

אמנם יש בו ויטמינים ומינרלים, אך הכמויות מזעריות: ריכוז של חלקיקי מיליגרמים בלבד בכף דבש. אלה אולי מתאימים לדבורה ששוקלת חצי גרם, אבל עבור גוף האדם מדובר בכמויות חסרות משמעות תזונתית. לכן, ההבטחות לגבי "יסודות קורט מופלאים" או תרכובות נדירות - אינן הופכות את הדבש למזון על.

קיימים סוגים שונים של דבש - פרחי שדה, הדרים, אקליפטוס, שיטה ועוד. ההבדלים ביניהם נוגעים בעיקר לטעם, לצבע ולארומה, ולעיתים גם להרכב נוגדי חמצון. אבל ההשפעה התזונתית הכללית על הגוף נשארת דומה: סוכר פשוט, ברובו גלוקוז ופרוקטוז.

נושא נוסף שחשוב להכיר הוא זיופים. בשנים האחרונות דווח על מקרים של "דבש" שמעורבב עם סירופי סוכר תעשייתיים - תירס, סוכרוז או גלוקוז - כדי להוזיל עלויות.

דבש מזויף הוא למעשה דבש מהול - מערבבים אותו עם סירופי סוכר תעשייתיים (כמו סירופ תירס עתיר פרוקטוז או גלוקוז), ולעיתים גם עם מים, כך שהמוצר הסופי זול יותר אך רחוק מאוד מדבש אמיתי.

הצרכן הממוצע מתקשה להבדיל, אבל יש כמה רמזים: מחיר נמוך במיוחד, טעם אחיד מדי, והיעדר קריסטליזציה (דבש אמיתי נוטה להתגבש עם הזמן). בישראל יש פיקוח מסוים, אבל כדי להיות בטוחים כדאי לקנות דבש ממקורות מוכרים ואמינים, במיוחד לקראת ראש השנה כשהביקוש עולה.

עם כל היתרונות, חשוב לזכור נקודה קריטית: דבש אסור לתינוקות עד גיל שנה. הסיבה היא שבדבש טבעי עלולים להימצא נבגים של חיידק בוטולינום, שמערכת העיכול הבלתי־בשלה של תינוקות לא מסוגלת להתמודד איתם, והם עלולים להיות מסוכנים מאוד.

לעומת זאת, אצל ילדים בוגרים ומבוגרים אין סכנה כזו - ואף יש יתרון מעניין: מחקרים הראו שצריכת דבש עשויה לשפר את ספיגת הסידן בעצמות.

לכן, למשל, כוס חלב חם עם כפית דבש יכולה להיות לא רק מנחמת אלא גם מועילה לבריאות העצם.

סילאן, המכונה גם "דבש תמרים", מופק מבישול של תמרים במים וסינון הנוזל המתוק עד לקבלת מרקם סמיך וצמיגי. לרוב משתמשים בתמרי מג'הול או תמרים מזנים אחרים בעלי מתיקות גבוהה. מבחינת תעשייה - זהו מיץ תמרים מרוכז, נטול הסיבים והקליפה.

ערכים תזונתיים
הסילאן אכן מכיל מינרלים מסוימים - בעיקר אשלגן, מגנזיום וברזל - אך בכמויות קטנות מאוד ביחס לדרישה היומית. למשל, בכף סילאן (כ־20 גרם) יש בערך 200-250 מ"ג אשלגן, בעוד שההמלצה היומית לאשלגן היא סביב 3,500 מ"ג. כלומר, פחות מ־7% מהצריכה היומית.

ברזל, שמקבל לא פעם דגש בפרסומות, קיים בכמות של כ־0.2 מ"ג בלבד לכף, מול דרישה יומית של 8-18 מ"ג - כלומר פחות מ־3% מהצריכה.

כמו שאתם רואים אלו מספרים שוליים שאינם מצדיקים לראות בסילאן מקור משמעותי למינרלים. שלא לדבר על העובדה שכף שלמה של סילאן זה גם הרבה סוכר וקלוריות ולרוב נחשבת למנה גדולה מדי.

חשוב לדעת שיש הבדל בין סילאן טבעי 100% שמופק מתמרים בלבד, לבין סילאן "מסחרי" שאליו מוסיפים סוכר או גלוקוז. מבחינת קלוריות דווקא אין לכך כמעט משמעות - שתי הגרסאות מספקות כ־60 קלוריות לכף - אבל סילאן עם תוספת סוכר פחות טבעי וכולל ריכוז גבוה עוד יותר של סוכרים פשוטים.

החיסרון הבולט של הסילאן לעומת תמרים שלמים הוא אובדן הסיבים התזונתיים: תמרים מכילים כ־7-8 גרם סיבים ל־100 גרם פרי, שממתנים את עליית הסוכר בדם ותורמים לשובע ולעיכול. בסילאן, לאחר הבישול והסינון, כמעט ואין סיבים. התוצאה היא עלייה חדה ומהירה יותר ברמות הסוכר בדם, ללא תחושת השובע שמעניקים תמרים.

לכן, גם אם מדובר בממתיק טבעי שמקורו בפרי, בסופו של דבר סילאן הוא סוכר מרוכז - מתוק ונוח לשימוש, אך רחוק מלהיחשב למזון בריאות.

סירופ מייפל מופק ממוהל (הנוזל שנמצא בתוך הגזע של העץ) עצי המייפל בצפון אמריקה, בעיקר בקנדה. באביב קודחים חור בגזע העץ, אוספים את המוהל השקוף והדליל (שברובו מים עם מעט סוכר), ואז מבשלים ומאדים אותו שעות ארוכות עד שהוא מצטמצם לנוזל ענברי וסמיך.

על פי ההערכות, נדרשים בערך 40 ליטרים של מוהל כדי להפיק ליטר אחד של סירופ מייפל אמיתי.

במייפל אכן קיימים מינרלים - בעיקר מנגן ואבץ - אך הכמויות לא מרשימות בהשוואה לצרכנים היומיומיים. גם פה יש דוגמה מוחשית: בכף סירופ מייפל (כ־20 גרם) יש בערך 0.6 מ"ג מנגן - שזה כ־25-30% מהדרישה היומית - וכ־0.2 מ"ג אבץ (כ־2% מהדרישה היומית). כלומר, יש תרומה מסוימת למנגן, אך היא מתקבלת יחד עם כ־52 קלוריות של סוכר פשוט.

בדומה לדבש ולסילאן, גם מייפל מורכב ברובו מסוכרים פשוטים - בעיקר סוכרוז, יחד עם גלוקוז ופרוקטוז. לכן ההשפעה על רמות הסוכר בדם ועל משקל הגוף דומה מאוד לשאר הממתיקים.

חשוב ממש לשים לב: רוב הסירופים שקיימים בשוק הם סירופים "בטעם מייפל" שמבוססים על סירופ תירס עתיר פרוקטוז או סוכר לבן עם חומרי טעם וצבע. הם זולים בהרבה, אבל רחוקים מלהיות מייפל אמיתי. הדרך להבדיל: חפשו על האריזה את ההגדרה 100% Pure Maple Syrup - אחרת מדובר בחיקוי מתוק ותעשייתי.

שלושת הממתיקים הללו מכילים רמות גבוהות של פרוקטוז. בשונה מגלוקוז, שנספג בכל תאי הגוף, פרוקטוז מתפרק בעיקר בכבד. כאשר הכבד מוצף בפרוקטוז בעודף, עודפי הסוכר הופכים לשומן. תהליך זה קשור לעלייה בשומן בטני, לכבד שומני ולסיכון מוגבר לתסמונת מטבולית.

במחקר שפורסם ב־Journal of Hepatology מצאו שצריכה גבוהה של משקאות ומזונות עשירים בפרוקטוז נקשרה ישירות לעלייה בכבד שומני ולשינויים בשומן הביטני.
מסקנת החוקרים הייתה שפרוקטוז, גם ממקורות "טבעיים", עלול להגביר סיכון לבעיות בריאותיות כשהוא נצרך בכמות גבוהה.

דבש, סילאן או מייפל - למרות ההבדלים הקטנים ביניהם, בסופו של דבר כולם סוכר. אפשר להגיד שמייפל הוא הפחות טוב מבין שלושתם, אבל עדיין העובדה שמדובר במקור "טבעי" לא הופכת אותם למזון בריאות, וגם אם יש בהם טיפונת מינרלים, זה לא מצדיק צריכה עודפת.

המפתח הוא מתינות: כפית פה ושם יכולה להשתלב בתזונה מאוזנת, אבל לא מדובר בתחליפים בריאים באמת לסוכר.

לקורס של ד"ר מאיה רוזמן: איך משפרים את הבריאות ואיך יורדים במשקל בצורה שפויה והגיונית לחצו כאן