השאלה האם ניתן להכניס אוכל חם ישירות למקרר מעוררת לעיתים קרובות דעות שונות, אך בריאותית אין מניעה אוכל חם למקרר, אולי אפילו עדיף לקרר מזון במהירות האפשרית. למה? התשובה פשוטה וברורה - אוכל שנותר זמן רב בטווח הטמפרטורה המסוכן (5-60°C) נמצא בסיכון מוגבר לפתח חיידקים מסוכנים שעלולים לגרום להרעלת מזון.
מצד שני יש גם שיקולים נגד הכנסת אוכל חם למקרר, גם עקב התפתחות חיידקים אנאירובים וגם כי היא עלולה להשפיע על שאר המוצרים ולגרום לעומס יתר על מערכת הקירור.
כדי להבין איך לעשות זאת בצורה הנכונה כדי לשמור על בטיחות המזון ועל יעילות המקרר - הנה כמה מהשיקולים:
למה חשוב לקרר מזון במהירות?
כאשר מזון חם נשאר בטמפרטורת החדר במשך יותר משעתיים, או יותר משעה בטמפרטורה גבוהה מ-30° - קצב התרבות החיידקים מזנק משמעותית.
מסתבר, שחיידקים כמו סלמונלה, אי קולי ו-סטפילוקוקוס אוראוס יכולים להכפיל את עצמם פי כמה בתוך זמן קצר, במיוחד במזונות רטובים ועשירים בחלבון, כמו בשר, עוף, דגים ואפילו בפחמימות אחרי בישול כמו פסטה ברוטב או אורז מבושל.
לא רק זה - מחקר שפורסם ב-Journal of Food Safety מצא שקירור איטי של אוכל חם מגביר את הסיכון להתפתחות עוד סוג של חיידק בשם קלוסטרידיום פרפרינגנס, שעלול לגרום להרעלות מזון חמורות.
אז להכניס את האוכל החם למקרר? זהו, לא בטוח. ואם כן אז רק לפי ההנחיות בהמשך.
הסיכונים בהכנסת אוכל חם למקרר
1. יצירת סביבה לחה ואידיאלית לחיידקים: כאשר אוכל חם מוכנס לכלי סגור במקרר, האדים הכלואים עלולים ליצור סביבה לחה וחמימה המאפשרת התפתחות של חיידקים שגם הם גורמים להרעלות מזון.
2. קירור איטי מדי: אם המזון חם מאוד ונמצא בכלי גדול, ייתכן שהמרכז שלו יישאר חם במשך זמן ממושך, מה שעלול לאפשר לחיידקים להתרבות. לפי ארגון המזון האמריקאי חשוב לקרר מזון לטמפרטורה מתחת ל-5°C בתוך שעתיים לכל היותר.
3. עלייה בטמפרטורת המקרר: הכנסת סיר או תבנית חמה עלולה להעלות את הטמפרטורה של המקרר כולו ולסכן את שאר המזונות המאוחסנים בתוכו.
4. מאמץ יתר על המקרר: הכנסת מזון חם גורמת למדחס של המקרר לפעול בצורה אינטנסיבית יותר, מה שעלול לגרום לבלאי מואץ ולצריכת חשמל גבוהה יותר.
כך מקררים אוכל חם בצורה בריאה ונכונה
• אין להשאיר מזון חם בחוץ ליותר משעתיים או שעה בטמפרטורות גבוהות מ-30°.
• מומלץ לצנן מעט את המזון לפני ההכנסה למקרר. אפשר להשאיר את המזון פתוח לכ-15-30 דקות בטמפרטורת החדר.
• לפני שמכניסים למקרר, חשוב מאוד לחלק למנות קטנות (לקופסאות קטנות). פיזור האוכל במכלים קטנים יותר מסייע בקירור מהיר ומפחית את הסיכון להופעת חיידקים. מחקר שפורסם בירחון המדעי למיקרוביולוגיה, הדגיש שחלוקה למנות קטנות מקצרת את זמן הקירור עד 60% בהשוואה לאחסון בסיר אחד גדול.
• להימנע מכלים אטומים לחלוטין. אם האוכל כבר במקרר - עדיף להשתמש במכסים מחוררים מעט או להשאיר פתח קטן ליציאת אדים.
• אם מדובר בכמות קטנה של מזון חם (כמו שאריות של מנה אישית), אפשר להכניס ישירות למקרר ללא שום בעיה.
לקורס של ד"ר מאיה רוזמן: איך משפרים את הבריאות ואיך יורדים במשקל בצורה שפויה והגיונית לחצו כאן