האם לחם מחמצת באמת בריא יותר מלחם רגיל? ד"ר מאיה רוזמן עם התשובה

נתחיל בזה שלחם בריא צריך לכלול קמחים מלאים בלבד ועדיף שיהיה ללא חומרים משמרים, תוספים מלאכותיים וכימיקליים. אם הלחם הוא מקמח לבן ברובו או בחלקו, או אם הוא מכיל רשימה ארוכה של מילים באנגלית שמתחילת באות E, זה ממש לא משנה אם הוא מחמצת או לא. הוא פשוט פחות בריא.

לחם מחמצת מיוצר באמצעות תסיסה טבעית של קמחים ומים בעזרת שמרי פרא ובקטריות לקטיות, שמעניקות ללחם את הטעם החמצמץ הייחודי שלו. לתהליך התסיסה יש השפעה משמעותית על המרקם, הטעם והערכים התזונתיים של הלחם.

1. פירוק חומצה פיטית:
החומצה הפיטית שבקמחים המלאים מעכבת ספיגת מינרלים כמו ברזל, מגנזיום וסידן. התסיסה במחמצת מפחיתה את ריכוז החומצה הפיטית, וכך משפרת את זמינות המינרלים האלו לגוף. מחקר מ-2014 מצא כי תהליך התסיסה במחמצת מפחית ב-30%-50% את רמות החומצה הפיטית בלחם מלא, בהשוואה ללחם שלא הותסס.

2. שיפור העיכול:
בזכות הבקטריות הלקטיות, לחם מחמצת עשוי להיות קל יותר לעיכול בהשוואה ללחם שמרים רגיל. מחקר מ-2018 מצא שאנשים עם רגישות לגלוטן (לא צליאק) דיווחו על שיפור בסימפטומים כאשר עברו לצריכת לחם מחמצת.

3. השפעה על רמות הסוכר בדם:
ללחם מחמצת אינדקס גליקמי נמוך יותר בהשוואה ללחם רגיל, מה שעשוי לעזור בשליטה על רמות הסוכר. מחקר שפורסם ב-British Journal of Nutrition הראה שלחם מחמצת מבוסס קמח מלא גורם לעלייה מתונה יותר ברמות הסוכר בדם מאשר לחם רגיל.

כדאי לשים לב לכך שמחמצת היא לא באמת מילה נרדפת לבריאות. למרות היתרונות, יש כמה נקודות שחשוב לקחת בחשבון:

1. צמצום החומצה הפיטית הוא לא בהכרח יתרון:
אמנם פירוק החומצה הפיטית עשוי לשפר ספיגת מינרלים, אך מחקרים מראים שלחומצה הפיטית יש יתרונות בריאותיים נוספים:
• נוגדת חמצון
• מסייעת בוויסות רמות הסוכר בגוף
• מסייעת במניעת סוגים מסוימים של סרטן ומחלות ניווניות

2. הערכים התזונתיים של הלחם תלויים בסוג הקמח:
לחם מחמצת מקמח לבן לא ייתן את אותם היתרונות כמו לחם מחמצת מקמח מלא.

3. מחיר ונגישות:
לחם מחמצת איכותי יהיה יקר הרבה יותר מלחם רגיל ופחות זמין.

• העדיפו לחם מחמצת או לחם רגיל מקמחים מלאים ואורגניים.
• בדקו את רשימת המרכיבים - העדיפו לחם ללא חומרים משמרים ותוספים מלאכותיים.
• בחרו לחם שמתאים לטעמכם ולצרכים הבריאותיים שלכם.

לסיכום, לחם מחמצת הוא אופציה מצוינת לחובבי הלחם, אך לא בהכרח "פתרון קסם" לבריאות. כמו בכל דבר בתזונה, איכות המזון והמינונים הם שיקבעו את ההשפעה הבריאותית. אם אתם קונים לחם "מחמצת" בגלל הטעם, לכו על זה. אבל אם זה רק עקב שיקולים בריאותיים, כדאי לחשוב שוב ולבדוק יתרונות מול חסרונות.

לקורס של ד"ר מאיה רוזמן: איך משפרים את הבריאות ואיך יורדים במשקל בצורה שפויה והגיונית