מדענים יודעים כבר כמה שנים שברוקולי הוא ירק רב עוצמה, אבל מחקר חדש שופך אור בדיוק כיצד הירק הזה מייצר את התרכובות הנלחמות בסרטן. צוות של חוקרים בסין רצף את הגנום של הברוקולי ברמת פירוט חסרת תקדים, וחשף את הסודות הגנטיים מאחורי יכולתו לייצר גלוקוזינולטים - התרכובות האחראיות ליתרונות הבריאותיים של הברוקולי ולטעמו הייחודי.
מחברי המחקר אומרים שהמאמר שלהם, שפורסם בכתב העת Horticulture Research, מספק את המבט המקיף ביותר עד כה על המבנה הגנטי של הברוקולי. על ידי מיפוי ה-DNA של הירק באמצעות טכנולוגיית רצף חדשנית, החוקרים הצליחו לזהות גנים מרכזיים המעורבים בייצור גלוקוזינולטים, במיוחד תרכובת בשם גלוקורפנין. כאשר ברוקולי נקצץ או נלעס, הגלוקורפנין הופך לסולפורפאן, מולקולה אנטי-סרטנית חזקה שהוכחה כמפחיתה את הסיכון לסוגים שונים של סרטן.
הממצאים פותחים אפשרויות מרגשות לגידול זנים מזינים עוד יותר של ברוקולי וירקות כמו כרובית וכרוב. על ידי הבנת הגנים השולטים ברמות הגלוקוזינולט, מדענים עשויים להיות מסוגלים לפתח זני ברוקולי חדשים עם תכונות משופרות למלחמה בסרטן.
מה הדרך הכי בריאה לאכול ברוקולי?
חשוב לציין כי גלוקוזינולאטים אכן נמצאים בריכוזים גבוהים יחסית בירקות ממשפחת המצליבים, אבל בישול - ובמיוחד הרתחה ובישול במיקרוגל ברמות אנרגיה גבוהות - עלולים להפחית את הזמינות הביולוגית של הרכיבים הפעילים.
חוקרים שביקשו לפני כשנתיים לבדוק מה הדרך הכי בריאה לאכול ברוקולי גילו כי זה לא כזה פשוט. החוקרים קנו כמה תפרחות ברוקולי בשוק המקומי, ויצאו לעבודה. הם מדדו את רמותיהן של התרכובות הטבעיות השונות בירק בכל שלב של תהליך ההכנה. בשלב הראשון, הם די ריסקו את הברוקולי לרסיסים - קצצו אותו לפיסות קטנות בגודל של 2 מ"מ בערך, בניסיון להפיק ממנו כמה שיותר מהאנזים מירוסינאז (שכאמור, מופרש כשהצמח ניזוק).
לאחר מכן הם חילקו את התוצרת לשלוש קבוצות - אחת הושארה נאה ללא בישול, שנייה עברה הקפצה במחבת למשך 4 דקות מיד לאחר הקיצוץ, והקבוצה השלישית נחה בצד למשך 90 דקות לאחר הקיצוץ ורק לאחר מכן עברה הקפצה במחבת למשך 4 דקות גם כן. הסיבה שהקבוצה השנייה הושארה לנוח למשך שעה וחצי היתה כדי לראות האם השהות הנוספת תאפשר לברוקולי להפריש ולייצר כמות גדולה יותר של התרכובות המועילות, לפני שהוא עובר תהליך בישול קצר.
וזה אכן מה שהם גילו - הברוקולי שהוקפץ מיד לאחר שנקצץ הכיל פי 2.8 פחות סולפוראפן מהברוקולי שקיבל "זמן מנוחה". "התוצאות שלנו מצביעות על כך שלאחר קיצוץ תפרחות הברוקולי לחתיכות קטנות, יש לתת לירק הקצוץ לנוח למשך כשעה וחצי לפני שמבשלים אותו", הסיקו החוקרים.
עכשיו כמובן נשאלת השאלה עד כמה פרקטי תהליך הכנה שדורש המתנה של שעה וחצי בין קיצוץ הירק ובין בישולו? החוקרים ככל הנראה חשבו על זה בעצמם, וכל כן הוסיפו כי להערכתם, "גם המתנה של 30 דקות תועיל", אם כי פרק זמן זה לא נבחן בניסוי שלהם.