שוקולד הוא דבר שקשה לעמוד בפניו, והתכונה הזו מגיעה מתערובת של מולקולות המעניקות לו את הריח והטעם המובהקים שרבים מאיתנו משתוקקים לו. עם זאת, חוקרים בבלגיה אומרים שחלק מאותן תרכובות עלולות לשאת סיכונים בריאותיים אם נמצאות בכמויות גבוהות. במילים פשוטות, מה שעושה טעם של שוקולד כל כך טוב יכול בין היתר לפגוע ב-DNA שלך.
במחקר שפורסם לאחרונה ב-Journal of Agricultural and Food Chemistry, חוקרים מצאו שבעוד שהשוקולד עצמו הכיל רמות בטוחות של מולקולות מסוימות הנקראות קרבונילים, בחלק מאפים כמו קרפים ועוגות היו ריכוזים גבוהים בהרבה של מולקולות מסוימות הנוגעות לקרבוניל וקרויות - furan-2(5H)-one.
קרבונילים אלו נוצרים במהלך קלייה של פולי קקאו ומגיבים עם מרכיבים אחרים בחום גבוה. בעוד שרבים נחשבים בטוחים, furan-2(5H)-one הוא בעל פוטנציאל גנוטוקסי, כלומר הוא עלול להזיק ל-DNA שלנו בעת צריכתו. למעשה, הוא כבר נאסר כתוסף מזון באיחוד האירופי עקב חששות בטיחותיים.
כדי להבין טוב יותר מהיכן מגיעים הקרבונילים הללו ואם הם מהווים סיכונים בריאותיים ממשיים, ערכו החוקרים ניסויים ודגימות של שוקולדים וממתקים שונים.
ראשית, הם הכינו את השוקולדים שלהם במעבדה, וניתחו אותם בכל שלב בתהליך. הם מצאו את הקרבונילים שנוצרו במהלך קליית פולי הקקאו ולאחר הוספת חמאת קקאו, אך נותרו ברמות בטוחות במוצרי השוקולד הסופיים.
לאחר מכן, הם רכשו 22 מוצרי מאפה מסחריים שונים כמו קרפים, וופלים, עוגות ועוגיות - חלקם עם שוקולד, חלקם בלי. בבדיקת 10 קרבונילים שונים, הם גילו רמות נמוכות יותר של תשעה מהם בהשוואה לשוקולדים שיוצרו במעבדה.
עם זאת, furan-2(5H)-one היה קיים בכמויות גבוהות מאוד בדגימות הקרפ והעוגה - עד 4.3 מ"ג לק"ג מזון, כשההגבלה מומלצת של 0.15 מיקרוגרם בלבד לאדם ליום לחומרים גנוטקסיים, אכילת מאפים אלו עלולה לחרוג מסף בטיחות זה.
באופן מעניין, נראה שהרמות לא מתואמות עם כמות השוקולד, מה שמרמז על קרבוניל זה שנוצר ככל הנראה במהלך תהליך האפייה עצמו. עדיין יש צורך במחקר נוסף, אך המחקר נותן תובנות חשובות לגבי מקורותיהן של מולקולות אלו במזונות שונים.