הקרב על הקציצה: בורגר מהצומח מול בורגר בשרי

לא קל לחלץ מתזונאית המלצה על מוצר מזון מעובד, כזה שיש בו רכיבים בלעז שלא ברור לרובנו מה הם בעצם. אולם אם נעמיד את התזונאית בפינה ונשאל אותה, בכל זאת, מה הרע במיעוטו, כנראה שקיימת תשובה. התזונאית הקלינית כרם אביטל (עמותת "אנימלס") נענתה לאתגר כשהתבקשה להשוות בין בורגר מהצומח לבורגר בשרי, לא לפני שביקשה להדגיש שיש להמעיט בצריכת מזון מעובד, ולזכור שמדובר בעיקר בפינוק שעדיף לשמור ליום העצמאות ודומיו.

ביונד מיט נחשב להצלחה קולינרית ועסקית מסחררת. בשנת 2019, מניית החברה הושקה בבורסה האמריקנית, והיתה ההנפקה המוצלחת ביותר של העשור. הבשר הצמחי של ביונד מיט עשוי מחלבון אפונה, שמן קנולה, ושמן קוקוס, שמרים, מלח ותמצית סלק שנותנת צבע. לטובת המרקם וההדבקה של כל העסק יחד הוספו גם עמילן תפוח אדמה, גומי ערבי ומספר עמילנים וסיבים אחרים, וכן חומצות שונות כמו חומצה אסקרובית (ויטמין C) חומצה אצטית (זו שיש בחומץ) ומיץ לימון שתורמים לשימור של המוצר. רשימת הרכיבים המלאה בתחתית הכתבה.

בורגר סטנדרטי מהחי מכיל בעיקר בשר ושומן בקר, מלטרודקסרטין, תבלינים, מייצבים (פוספטים וקראגינן) מלח, חומצה אסקרובית (ויטמין C), וחומרי טעם ועמילן.

רבים עדיין טועים לחשוב שבשר הוא המקור המרכזי לחלבון, אולם אביטל מבהירה שלא כך הדבר: "אם החלבון הוא מה שמטריד אתכם אז בביונד יש כ-3-5 גרם יותר חלבון בהשוואה להמבורגרים של חברות דוגמת זוגלובק וטירת צבי, וגם פי 2.5 יותר ברזל לערך".

ביחס לשומן, אין בשורות מדהימות לא פה ולא פה. "גם הבשר מהצומח של ביונד וגם ההמבורגרים הבשריים מכילים הרבה שומן, בדגש על יותר מדי שומן רווי והם גם עתירי נתרן וקלוריות. יתרון צפוי לביונד הוא באגף הכולסטרול: "כמו כל מוצר צמחי, ביונד לא מכיל כולסטרול בכלל, וגם נטול שומן טרנס. זאת, בניגוד להמבורגר בשרי שמכיל את שניהם באופן אינהרנטי", מציינת אביטל.

"ישנם בקטגוריה גם המבורגרים בשריים יקרים יותר, שמכילים פחות קלוריות ושומן וחלק עם רשימת רכיבים קצרה יחסית, ולצורך העניין גם המבורגר שעשוי רק מבשר שאפשר נניח להזמין במסעדה. אולם, איך שלא תסובבו את זה, בשר מעובד נמצא כמסרטן ודאי על פי ארגון הבריאות העולמי, והוערך שצריכה של 50 גרם בשר מעובד ליום מעלה את הסיכון לסרטן המעי הגס ב-18 אחוזים", מזהירה אביטל.

בנוסף, במחקרי תזונה גדולים שעקבו אחרי אנשים לאורך שנים ארוכות נמצא קשר בין צריכת כמויות גבוהות של בשר מעובד ובשר בקר ובין מחלות נוספות כגון מחלות לב וסוכרת. "הטמפרטורות הגבוהות בהן הבשר נצלה על מנגל עלולות לגרום ליצירת חומרים בעייתיים במיוחד שקשורים גם הם לעליה בתחלואה".

במענה לשאלה האם ביונד מיט הוא מוצר בריא, משיבה אביטל "ובכן, כדיאטנית העוסקת בבריאות הציבור, לא תתפסו אותי מקדמת מוצר מעובד לעייפה כמו ביונד מיט. כשאני משווה בין ביונד מיט לבין, למשל, קציצת עדשים ביתית, ברור שקציצת עדשים ביתית מנצחת בנוקאאוט בכל הפרמטרים. יחד עם זאת אני שמחה שיש מוצר כמו ביונד מיט שהוא עדיין עדיף על בשר בהיבטים רבים. לא הייתי ממליצה לאכול מוצר כזה בתדירות גבוהה, אולם למי שאוהב את הטעם של בשר אבל רוצה לצמצם את הנזק הבריאותי ואת הפגיעה בבעלי החיים ובסביבה, טוב שיש את האופציה הזו."

רשימת רכיבים מלאה ביונד מיט
מים, חלבון אפונה, שמן קנולה, שמן קוקוס מזוכך, חומרי טעם וריח טבעיים, מכיל 2% או פחות: מייצבים (צלולוז, מתיל צלולוז), עמילן תפוח אדמה, מלטודקסטרין, תמצית שמרים, מלח, שמן חמניות, גליצרין צמחי, שמרים יבשים, גומי ערבי, חומצה אסקורבית, צבע מאכל טבעי (סלק אדום), עמילן מעובד, חומצה אצטית, תמצית תפוחי עץ, מיץ לימון.

רשימת רכיבים מלאה זוגלובק (המבורגר מזרחי)
בשר ושומן בקר (71%) , מים, חלבון מן הצומח (סויה 6.5%), תבלינים, סוכרים, מלח, עמילן, מייצבים (פוספטים, קראגינן), חומרי טעם וריח, מעכב חימצון (חומצה אסקורבית), משפרי טעם (הידרוליזט חלבון צמחי, תמצית שמרים).

רשימת רכיבים מלאה טירת צבי
בשר בקר (65%), שומן בקר, מים, חלבון מהצומח (סויה) (5%), תערובת תיבול, מלטודקסטרין, מלח שולחן, דקסטרוז, מחזקי טעם (תמצית שמרים, מונוסודיום גלוטמט), עמילן מעובד (E-1420), מסמיך: צלולוזה, מייצב (E-450), מעכב חמצון: תמצית רוזמרין.

** ערכים תזונתיים ורכיבים של המבורגר ביונד מיט על בסיס נתוני היבואן הישראלי. ערכי המבורגר בשרי על בסיס נתוני יצרן, למעט ערכי ברזל להמבורגר זוגלובק מתוך מערכת הערכת תזונה של משרד הבריאות.