עם כניסתו של חוק סימון המוצרים חברות רבות נאלצו לשנות את מרכולתן כדי שלא יקבלו מדבקה אדומה. כדי להצליח לשפר את ערכי הנתרן, הסוכר והשומן, אך לשמור על הטעם של המוצר המקורי, החברות השונות נאלצו לגלות יצירתיות. הפתרון שהן מצאו בהרבה מקרים הוא "שינוי פורמולה" כדי להתאים לתקנות החדשות. לכן, הם התחילו להשתמש ברכיבים טבעיים שלא שמענו עליהם לפני. הנה כמה מהם:
במקום מלח - תמצית שמרים
בשביל להעשיר את טעמם של תבשילים שונים מצאו חברות המזון את תמצית השמרים. המרכיב הבסיסי בתמצית שמרים הוא כמובן שמרים, המשמשים אותנו כבר אלפי שנים להכנת לחם ובירה. תמצית שמרים היא רכיב טבעי בו משתמשות יצרניות המזון על מנת להוסיף טעם ייחודי למנות. תהליך הכנתו נעשה על ידי כך שאנזימים מפרקים את החלבונים הקיימים בתאי השמרים למולקולות קטנות יותר, וממיסים את דופן התא שמסביב, כך שהתוכן עוזב את התא. שרידי דופן התא מוסרים על ידי הפרדה. תמצית שמרים מורכבת מחלבונים, חומצות אמינו, פחמימות, ויטמינים ומינרלים מתאי השמרים.
טעמה של תמצית השמרים מזכיר קצת בשר. יחד עם זאת, מדובר במוצר צמחוני שלא מכיל מרכיבי בשר. כתוצאה מכך, תמצית השמרים משמשת לרוב כמרכיב לעידון מאכלים ומחליפה תבלין, ולכן גם גורמת להשתמש בפחות במלח ובכך לשמור על תזונה מאוזנת. למעשה, תפקידה של תמצית שמרים הוא לאזן את הטעמים בדומה לעשבי תיבול ותבלינים, וזו הסיבה שהפכה למרכיב פופולרי ושימושי מאוד בייצור מזון.
אל תפספס
במקום סוכר - פרי המונק
על מנת לגרום למוצרים להישאר מתוקים, משתמשות חברות המזון בפרי המונק. פרי המונק (הנזיר) גדל ברובו בסין, וידוע גם בשם "לו האן גואו". טעם הפרי מתוק מאוד למרות שכמות הסוכר בו אינה גבוהה ובכך אינה מעלה את רמות הסוכר בדם. השימוש בפרי כתחליף לסוכר נוצר על ידי הסרת הזרעים ועור הפרי, מחיצתם ואיסוף המיץ המיובש, ולאחר מכן, הפיכה לאבקה מרוכזת בה ניתן להשתמש במגוון של מוצרים. יש הטוענים כי תמצית פרי המונק יכולה לספק רמה של מתיקות כפולה מאשר סוכר רגיל.
במקום פחמימה - פקעת האגוז הנמרי
בכדי להשאיר את השוקולד מתוק, חברות מזון החלו להשתמש בפקעת האגוז הנמרי. פקעת האגוז הנמרי היא לא סוג של אגוז, אלא פקעות של הצמח "גומא נאכל". הן גדלות מתחת לאדמה בדומה לשאר הפקעות, כמו תפוחי אדמה ובטטות. הפקעות עשירות בפחמימות, בשומנים רוויים וחד בלתי רוויים, בחלבון איכותי, בוויטמיני C ו-E ובמינרלים כמו: אשלגן, גופרית, מגנזיום, ברזל וסידן; במיוחד בהשוואה לפקעות אחרות כמו תפוח אדמה, בטטה, קסבה, יוקה וארטישוק ירושלמי.
בפקעות האגוז הנמרי יש תכולה גבוהה של סיבים תזונתיים, בעיקר מהסוג הבלתי מסיס במים וכן תכולה גבוהה של עמילן עמיד (resistant starch = RS). זהו עמילן פרה ביוטי המשמש כמזון וכמצע לבקטריות הידידותיות במעיים שלנו. העמילן העמיד מסייע לעיכול תקין, משפר עמידות לאינסולין ותורם להפחתת רמות סוכר בדם. בנוסף, פקעות האגוז הנמרי אינן מכילות גלוטן. טעמן של הפקעות הוא מתוק, ולכן, מתאים לשימוש במיוחד באפייה, היות שמאפשר להפחית בממתיקים המתווספים לתערובות השונות.
תהליכי העיבוד של הפקעות כוללים בין היתר ייבוש, קילוף, השרייה וטחינה - והאגוז הנמרי אינו מאבד מערכיו התזונתיים במהלך תהליכים אלה. להיפך, ההשריה והייבוש חיוניים להגברת התאמתו לעיכול ולספיגה על ידי נטרול הרכיבים מעכבי הספיגה המצויים בו.
עדינה בכר היא דיאטנית קלינית ויו"ר עמותת עתי"ד