מה הערך התזונתי והבריאותי האמיתי של פטריות?

החורף הוא הזמן של הפטריות. אמנם לעומת צמחי בר אחרים הן לא נהנות מצבעוניות מגרה, אבל פטריות על כל סוגיהן עמוסות ביתרונות בריאותיים. טעמן העמוק והעובדה שהן מתאימות כמעט לכל תבשיל, הופכת אותן לפריט חובה במטבח.

אז מה כל כך טוב בהן? בראש ובראשונה, פטריות מכילות קלוריות מועטות (22 קק"ל ל-100 גרם) ואין בהן כלל שומן או כולסטרול. בנוסף, הפטריות מכילות כמות צנועה של סיבים אבל מינרלים וויטמינים רבים, כולל נחושת, אשלגן, מגנזיום, אבץ ומספר ויטמיני B כגון חומצה פולית.

פטריות גם עשירות בנוגדי חמצון כמו סלניום וגלוטתיון - חומרים שמחקרים הראו שיכולים להגן על התאים מפני נזק ומפחיתים מחלות כרוניות ודלקת. מחקרים אחרים הראו כי פטריות הן המקור התזונתי העשיר ביותר של חומצות אמינו שנקראת ארגוטיונין (ergothioneine) ונמצאת בכמויות גדולות גם בשעועית אדומה, סובין שיבולת שועל וכבד. אבל הפרופיל התזונתי של הפטריה משתנה בהתאם לסוג שלה.

כך למשל, פטריות כפתור (שמפניון) הנפוצות ביותר, נחשבות עשירות באשלגן ובסלניום, ופטריות אחרות כמו שיטאקי ופורצ'יני הן בעלות ריכוזים גבוהים בהרבה של נוגדי החמצון. חלק מהפטריות מכילות גם ויטמין D, אך בדרך כלל רק אם הן גדלו באור השמש או נחשפו לאור אולטרה-סגול.

מחקר שנערך רק לפני כמה חודשים על ידי חוקרים מאוניברסיטת פנסילבניה מצא כי פטריות מסוימות (בעיקר פורצ'יני) שמכילות את שני נוגדי החמצון החזקים יכולות להדוף את הזקנה. לטענת החוקרים, בישול הפטריות אינו פוגע בריכוזם של נוגדי החמצון, שכן הם "יציבים מאוד" על פי הגדרתם, והם מציעים כי מחקרים נוספים יבדקו את השפעתן על מחלות ניווניות.

"זה עוד מוקדם, אבל ניתן לראות כי במדינות שיש להן יותר מאכלים המכילים ארגוטיונין בתפריט - כמו צרפת ואיטליה - יש גם מקרים מועטים יותר של מחלות נוירודגנרטיביות", אמרו החוקרים מפנסילבניה. "במדינות כמו ארצות הברית, שם יש כמויות נמוכות יותר של ארגוטיונין בתזונה, קיימת סבירות גבוהה יותר לחלות במחלות כמו פרקינסון ואלצהיימר".

במשך אלפי שנים פטריות שימשו כתרופה טבעית עבור בני האדם, והן ידועות בתכונות האנטי דלקתיות שלהן שמחזקות את מערכת החיסון ומסייעות גם לסובלים ממחלות כמו אסתמה, דלקות מפרקים, אי ספיקת כליות ועוד.