לשבור את העלים: הנה משהו שלא ידעתם שיש בסלט שלכם

בווידאו: הטעות שאתם עושים בחיתוך הסלט ומעלה את הסיכון לזיהומים

עלים שבורים בשקיות לקט לסלט מעלים את הסיכון לסלמונלה באלפי מונים. כך עולה ממחקר חדש. החוקרים גילו שהמיצים המופרשים מעלים שניזוקו בתוך שקיות של לקטים מוכנים להכנת סלט הגדילו את הסיכון לזיהום של חיידק הסלמונלה פי 2,400. כמו כן, הם מצאו שלא רק שהעלים השבורים מעלים את הסיכון לנוכחותו של החיידק, אלא הם מגדילים גם את עוצמתו ואת הסיכויים שהוא יצליח להדביק ולגרום לזיהום בגופו של מי שיאכל מהם.

ד"ר פרימרוז פריסטון, מיקרוביולוגית מאוניברסיטת ליצ'יסטר אשר עמדה בראש המחקר, אמרה "עלי סלט נחתכים וניזוקים בזמן הקטיף, ואנחנו גילינו שחיידק הסלמונלה יכול להתרבות אפילו במיקרו-ליטרים (פחות מ-1/200 הכפית) של נוזלי העלה שדולפים מקצותיו החתוכים או השבורים, גם אם העלים נשמרים בקירור". לדברי ד"ר פריסטון, "הנוזלים הללו סייעו לסלמונלה להצמד לעלי הסלט כל כך חזק, שאפילו שטיפה נמרצת לא הועילה כדי להסירם, והם סייעו להם להצמד לא רק לעלים, אלא גם לדפנות שקית האריזה".

עוד בנושא:
למה סלט הוא בעצם לא בריא כמו שאתם חושבים
למה וטרינרים בארץ מפחדים לאכול ביצים?
איך עלים ירוקים משפיעים על רמות האנרגיה שלכם?

החוקרים גילו שלאחר ששקית לקט נפתחה פעם אחת, קצב התרבות חיידקי הסלמונלה הואץ – גם אם השקית נשמרה בקירור. על בסיס ממצא זה, ממליצים החוקרים לצרכנים לאכול את תכולת שקית הלקט כמה שיותר מהר ובסמוך לפתיחתה ככל שניתן.

המחקר העלה עוד שחיידקי הסלמונלה מצליחים לשרוד ולהתרבות גם בטמפרטורת קירור של 4 מעלות, שהיא נמוכה יותר מרף המינימום שסברו שנחוץ לחיידק קודם לכן, ואשר עמד על 5.2 מעלות צלזיוס. אם כי מומחים סבורים שיש לאשש ממצא זה שוב במחקרים וניסויים נוספים.

החוקרים קראו לחקלאים ולמגדלים של עלי סלט להקפיד על סטנדרטים גבוהים של ניקיון והיגיינה, לאור האפשרות שגם כמה תאים בודדים של סלמונלה שנוכחים בעת אריזת העלים, יתרבו ויתפתחו לאלפים רבים עד למועד האחרון לאכילה שמודפס על האריזה.

המחקר, שפורסם בכתב העת Applied and Environmental Microbiology לא בדק סלטים מוכנים קנויים, כי אם שקיות לקט שנקנו ברשתות שיווק, ובחן את האופן שבו החיידקים התרבו על עלי סלט שבורים וכן, את האופן שבו החיידקים נצמדו גם לדפנות אריזות הפלסטיק שבתוכן הלקטים הללו נמכרים.

החוקרים ביקשו להזכיר שסלטים הם נדבך חשוב בתזונה בריאה, אך עם זאת ציינו כי הם המקור השני בגודלו לזיהומים חיידקיים שמקורם במזון וכי מספר התפרצויות של סלמונלה ואי קולי בארה"ב ובאירופה נגרמו בשל זיהומים שמקורם בסלטים. מוקדם יותר השנה נפגעו בבריטניה 151 בני אדם מזיהום של חיידק אי קולי שמקורו בלקט עלים לסלט – שניים מהם מתו כתוצאה מהזיהום.

החיידקים שעלולים לזהם את עלי הסלט מגיעים ממגע עם אדמה, חרקים, זיהום במי או במערכת ההשקיה, או בליקויי היגיינה בתהליך הקטיף והאריזה – בין אם מכני או אנושי. עלי סלט מהווים סכנה גדולה יותר בהשוואה לירקות ופירות אחרים, משום שהם אינם עוברים כל תהליך עיבוד והם נאכלים נאים, ללא בישול.

ד"ר קימון אנדראס קראצאס, מיקרוביולוג מאוניברסיטת רדינג שלא היה מעורב במחקר הנוכחי, הזכיר את חשיבות תנאי האחסון והטיפול בתוצרת לאחר שהיא מגיעה לצרכן: "הצרכנים נוטים להיות עסוקים יותר בערך התזונתי או הקלורי של המוצרים שהם קונים, אבל אל להם לשכוח שהמזון שהם קונים מכיל גם פתוגנים שיכולים להיות מזיקים. הימנעות מתוצרת טרייה היא מן הסתם לא הפיתרון, אבל ככל שניתן, יש להעדיף ירקות ופירות שלמים שלא עברו חיתוך או קיצוץ מראש ותמיד תמיד לשטוף היטב את המזון, גם אם כתוב על האריזה שתכולתה שטופה. וכמובן, חשוב לאחסן בקירור".

ואילו מרטין אדמס, פרופסור אמריטוס למזון ומיקרוביולוגיה באוניברסיטת סארי, הציע נחמה פורתא לצרכנים: "סלטים מוכנים לרוב עוברים שטיפה במים שמכילים כלור, תהליך שמצמצם מאוד את נוכחותם של זיהומים בקטריאליים, אם כי הוא אינו מבטיח את השמדתם כליל".