מחקר כלבבנו: טיגון ירקות בריא יותר מבישולם במים

בווידיאו: אולי זו הסיבה שהבלגים רוצים שיכירו בצ'יפס כנכס לאומי שלהם

אוהבים צ'יפס? טוב, מי לא. המחקר הזה דווקא עובד לטובתכם. חוקרים מספרד גילו שטיגון ירקות יותר בריא מבישולם במים ועשוי אפילו לתרום למניעת סרטן.

המחקר, שפורסם בכתב העת Food Chemistry, נערך על ידי חוקרים באוניברסיטת גרנדה בספרד. במסגרתו, בושלו מנות בנות 120 גרם של סוגי ירקות שונים: תפוח אדמה, דלעת, עגבניה וקישוא, במספר שיטות בישול: טיגון בשמן עמוק, טיגון קל, בישול במים ובישול בתערובת של מים ושמן.

החוקרים גילו שטיגון הירקות הגדיל את תכולת התרכובות הפנוליות (phenolic compounds) – חומר המשמש כנוגד חמצון, שמסייע לגוף להלחם בתאים סרטניים ויעיל גם במניעת סוכרת ופגיעה בראייה.

"שמן, כאמצעי להעברת חום, מגדיל את כמותן של התרכובות הפנוליות בירקות. בניגוד לשיטות בישול אחרות, כגון בישול במים – שבו העברת החום מתבצעת באמצעות המים הרותחים", אמרה פרופסור כריסטינה סמנייגו סנצ'ז אחת החוקרות שחיברו את המחקר.

הסיבה לכך היא שהטיגון בשמן גורם להעברת תרכובות פנוליות מהשמן עצמו אל הירקות, שכן תרכובות אלה ניתן למצוא רק בשמנים והן אינן קיימות בירקות באופן טבעי. "בשל כך, אנחנו יכולים לקבוע שטיגון בשמן היא שיטת הבישול שמוסיפה לירקות הכי הרבה תרכובות פנוליות", אמרה החוקרת, והוסיפה: "כאשר תכולת התרכובות הפנוליות של הירק הנא הן גבוהות מלכתחילה, היא גדלה אפילו יותר אם נעשה שימוש בשמן זית כתית טהור במהלך הבישול. הרתחת הירקות במים, עם זאת, לא משפיעה על ריכוז התרכובות הסופי".