כל מה שמסוכן בבשר על האש

למרות הסטיגמה השלילית שדבקה בו, סטייק שמבושל בצורה טובה ומוגש עם צלחת מלאה בירקות הוא מנה מצויינת ומזינה. אבל חשוב שתדעו שכשזה נוגע לבשר, דווקא שיטת הבישול היא שעושה את ההבדל בין מנה בריאה לבין סכנה לבריאותית. הנה כמה דברים שאתם מוכרחים לדעת לפני העל האש המסורתי של יום העצמאות.

הפחם
בעוד שסימני חריכה על גבי הבשר הצלוי נראים מושכים ומעוררי תיאבון, האזורים החרוכים מכילים כמות גדולה של תרכובות הנקראות אמינים הטרוציקלית (HCAs) שנוצרות במהלך בישול הבשר בטמפרטורות גבוהות וממגע ישיר בגריל. מחקרים אפידמיולוגיים הראו קשר בין הצריכה של HCAs וסרטן המעי גס, סרטן החלחולת, סרטן שד, סרטן ערמונית, סרטן הלבלב, סרטן הקיבה וסרטן הוושט. גם בניסויים שבוצעו בחיות מעבדה הודגם כי אכילת בשר חרוך העלתה את שיעורן של מחלות ממאירות שונות.

העשן
חלק בלתי נפרד מחוויית המנגל היא העשן. גם אם נניח שלא נעשה שימוש בחומרים כימיים מעודדי בערה (שהם רעילים בשאיפה) הרי שדי בעשן המנגל כדי להסב נזק. העשן מכיל פחמימנים ארומטיים - רעלנים שנמצאים בכמות גדולה במזון שבושל מעל הלהבות. הדוגמה הנחקרת ביותר היא הבנזופירן, שהראה השפעות מוטגניות (מעודדות יציאת מוטציות תאיות) ומסרטנות. אותם כימיקלים רעילים נשאפים ישירות לריאות ויכולים לגרום נזק גם שם. טפטוף שומן על גחלים לוחשות מגביר את היווצרות החומרים הללו.

תוצרי הלוואי
בישול בטמפרטורות גבוהות מאוד גורם לעיתים לתגובת שרשרת כימית שבסופה מיוצרים Advanced glycation end products (מכונים בקיצור AGE) שהם למעשה התוצרים הסופיים שנוצרים מסכרור של חומצות אמינו שמתאחדות עם מולקולת סוכר בתהליך רעיל שאינו הפיך. חומרים אלה נוצרים מצליית בשרים באופן שכיח הרבה יותר בהשוואה לבישול בצלי או מאידוי. תרכובות מזיקות אלה יכולות להשפיע על כמעט כל סוג של תא בגוף והן נחשבות לאחד מהגורמים להזדקנות ולחלק מהמחלות הכרוניות הקשורות לגיל. הן גם ככל הנראה משחקות תפקיד סיבתי במחלות כלי דם וסוכרת בשל יכולתן לזרז ייצור של רדיקלים חופשיים.

שימוש במרינדות ועשבי תיבול לא זה בלבד שמוסיף טעם טוב אלא יכול גם להפחית את יצירת החומרים המסרטנים. מרינדה יכולה גם להקטין את כמות השומן הנוטף ואת היווצרות העשן ובכך להפחית את היווצרותם של האמינים ההטרוציקלית, הפחמימנים הארומטיים ואת תוצרי הסכרור של חומצות האמינו. שילוב אידיאלי של שיפור הטעם והפחתה של הסיכון.

בישול מראש, גם אם חלקי, של הבשר מבעוד מועד לפני הגריל מסיר חלק מהשומן ומקצר את משך הצלייה. פחות שומן משמעו פחות עשן ומשך בישול קצר יותר בחום גבוה משמעו פחות תוצרי לוואי רעילים. חוץ מזה שאפשר כך לסיים את מלאכת הצלייה מהר יותר ולהצטרף לחוגגים.

דרך שלישית ויעילה היא מניעת טפטופים באמצעות שימוש בנייר אלומיניום או באמצעות שימוש בנתחים רזים יותר. בין אם אתם צולים נתח של בקר, עוף או הודו מומלץ להסיר את השומן הגלוי כדי להפחית משמעותית את היווצרות הפחמימנים הארומטיים.

בשר חי עלול להכיל חיידקים כדוגמת אי קולי או סלמונלה. פרט לחשיבות של בישול המזון חשוב להקפיד להפריד בין כלי איחסון וכלי עבודה שמשמשים לטיפול בבשר החי לבין אלו המשמשים לבשר המבושל. שימוש בכלי עבודה או בידיים שנושאות חיידקים מבשר חי למזון המבושל עלול להפוך את החגיגה להרעלת מזון קבוצתית. חשוב להקפיד על שטיפת ידיים במיים ובסבון לאחר מגע בבשר נא ובמשטחי העבודה. מומלץ להשתמש בכלים שונים או לשטוף את הסכינים וכלי הקיבול במים ובסבון לפני הכנסת בשר מבושל.

בייחוד באקלים הישראלי החם, חשוב להקפיד על שמירה של מוצרי המזון בתנאי מתאימים. לכן מומלץ להכניס את המזונות שדורשים קירור לתוך צידניות עם קרח או קרחונים כמה שיותר סמוך למועד היציאה מהבית. כדאי להימנע מהשארת בשר נא או מבושל בשמש הקופחת וזמן רב בחוץ באופן כללי.

כל המתכונים ליום עצמאות בריא בוואלה אוכל