אורז הוא אחד המזונות האהובים והנפוצים לא רק ביבשת אסיה אלה בעולם כולו. הבעיה היא שהוא נחשב למזון בעל ערך קלורי לא נמוך. מה עושים? חוקרים מסרי לנקה טוענים כי מצאו דרך להוריד את כמות הקלוריות של האורז ב-60 אחוזים. איך? בעזרת בישול בשמן קוקוס ואכילתו קר אחרי ששהה חצי שעה במקרר.
לפי הדיווח באתר ה-BBC, החוקרים הסבירו כיצד פועלת השיטה, שהופכת את העמילן באורז לקשה יותר לעיכול, כך שהגוף משקיע יותר אנרגיה בפירוקו. מזונות עמילניים כגון אורז, הם מקור לאנרגיה, מפני שכאשר אנו אוכלים אותם, הגוף שלנו מפרק אותם לסוכרים פשוטים. זו הסיבה לכך שהאינדקס הגליקמי, שהוא מדד שמדרג מזונות עשירים בפחמימות בהתאם למהירות שבה הם מעלים את רמת הסוכר בדם, נחשב לגבוה באורז.
בעבר, חוקרים אחרים חיפשו גם הם שיטה להערים על הגוף, כדי שיספוג פחות אנרגיה וכדי לשמור על רמות סוכר וקלוריות נמוכות יותר. מדענים מאנגליה הצליחו לעשות כן בעזרת פסטה, אותה בישלו וקיררו. התוצאות הראו שייצור השיא של הגלוקוז קטן, והתוצאה נשמרה גם אם מחממים את הפסטה שוב לאחר שהתקררה.
החוקרים מסרי לנקה, בחנו 38 סוגי אורז על מנת למצוא את הדרך הטובה ביותר להעלות את העמילן העמיד באורז, שכשמו כן הוא, עמיד יותר לאנזימי הגוף שמפרקים את הפחמימות במעי, כך שהן פחות נספגות בגוף. לפי החוקרים הדרך הטובה ביותר להשיג זאת היא על ידי בישול האורז במשך 40 דקות עם כפית שמן קוקוס, ואז קירור שלו למשך 12 שעות. שמן הקוקוס לטענתם מוסיף הגנה נוספת, שכן השומן דוחק את עצמו לתוך האורז ומהווה מחסום נוסף לעיכול מהיר.
מקררים, ואז מחממים
"הקירור הוא חיוני מפני שבתהליך זה העמילוז, החלק המסיס של העמילן, משתחרר מגרגירי האורז בתהליך ההתקרשות", הסביר אחד מעורכי המחקר ל-BBC. "קירור במשך 12 שעות יוביל להיווצרות קשרי מימן בין מולקולות עמילוז מחוץ לגרגרי האורז שיהפכו אותו לעמילן עמיד". לדבריו, גם אם מחממים את האורז לאחר מכן, אין לזה השפעה על רמת העמילן העמיד.
כעת, קבוצת החוקרים ממשיכה את המחקר על סוגי אורז ושמנים שונים. למרות שחוקרים עדין אינם משוכנעים שהשיטה עובדת, לגבי יתרונותיו של העמילן העמיד יש הסכמה, ומומחי תזונה מסכימים כי הוא עשוי לשפר את העיכול, בריאות המעיים, ויסות רמות הסוכר בדם ואף נמצא כמוריד סיכון לחלות בסרטן המעי הגס.