משקה שיבולת שועל בקפה של הבוקר, המבורגר טבעוני בצהריים ונקניקיות מהצומח בערב. אנשים רבים בוחרים במוצרים האלה כדי לשמור על הבריאות, להפחית את הפגיעה בסביבה או להימנע ממזון מהחי. אבל האם עצם העובדה שמוצר עשוי מצמחים הופכת אותו לבריא יותר? שני מחקרים מעלים שאלות על מה שנמצא בתחליפי הבשר והחלב, מעבר לחלבון ולרכיבים המופיעים על האריזה.
במחקר שפורסם בכתב העת Food Control, חוקרים מאוניברסיטת פארמה באיטליה, מאוניברסיטת קרנפילד בבריטניה וממוסדות נוספים בדקו 212 מוצרים מחמש רשתות שיווק בבריטניה. המדגם כלל 92 תחליפי בשר, ובהם המבורגרים, נקניקיות ותחליפי עוף, ובנוסף ־ 120 משקאות צמחיים, בין השאר משיבולת שועל, שקדים וסויה.
החוקרים חיפשו 19 סוגים של רעלני עובש, המכונים מיקוטוקסינים. בכל מוצר נמצא לפחות רעלן אחד, ובחלק מהמוצרים נמצאו כמה יחד. ככלל, הריכוזים היו גבוהים יותר בתחליפי הבשר מאשר במשקאות הצמחיים.
הרמות שנמדדו היו נמוכות מערכי הרגולציה ששימשו להשוואה. אלא שערכים אלה אינם בהכרח תקנים ייעודיים לכל התחליפים המוגמרים ולכל הרעלנים שנבדקו. לכן החוקרים מדגישים גם את שאלת החשיפה המצטברת בצריכה קבועה.
איך רעלני עובש מגיעים למזון?
סוגים מסוימים של עובש מייצרים רעלנים כשהם גדלים על גידולים חקלאיים בשדה או בזמן האחסון. חום ולחות יכולים לעודד את התהליך. דגנים, אגוזים וחומרי גלם נוספים עלולים לשאת את הרעלנים אל המזונות שמיוצרים מהם.
המזון אינו חייב להיראות מקולקל כדי להכיל אותם, וגם עיבוד בחום אינו מבטיח את סילוקם. ההשפעה הבריאותית תלויה בסוג הרעלן, בכמות ובמשך החשיפה. אפלטוקסינים, למשל, עלולים לפגוע בחומר הגנטי ולגרום לסרטן, אך עצם הזיהוי בכמות קטנה אינו מוכיח שהמוצר יגרום למחלה.
זו גם אינה בעיה ייחודית לתחליפים טבעוניים. רעלני עובש יכולים להימצא במזונות אחרים, ובמקרים מסוימים להגיע לחלב מהחי דרך מזון מזוהם שנאכל בידי בעלי החיים.
מה קורה בצריכה יומיומית?
המחקר השני, שפורסם בכתב העת Food Research International, השתמש בנתוני רעלנים מ־413 תחליפי בשר ומשקאות צמחיים שנמכרו באיטליה ובבריטניה, ובנתוני צריכה לפי גיל.
החוקרים חישבו חשיפה בתרחישים שבהם רבע, מחצית או כל הבשר והחלב הוחלפו בתחליפים. ככל ששיעור ההחלפה גדל, עלו מדדי החשיפה והסיכון המחושבים לחלק מהרעלנים. בתרחישים מסוימים, שילוב תחליפי בשר ומשקאות צמחיים העלה במיוחד את החשיפה המצטברת.
לגבי אפלטוקסינים, מדד המכונה "מרווח החשיפה" הצביע על חשש בריאותי אפשרי כמעט בכל התרחישים. זהו כלי להערכת סיכון ולתיעדוף פעולות בקרה, ולא הוכחה להרעלה או למחלה אצל הצרכנים.
המחקר לא עקב אחר אנשים שאכלו את המוצרים, לא מדד רעלנים בגופם ולא קבע מספר מנות בטוח. הוא מצביע על בעיה אפשרית שמצריכה ניטור נוסף.
למה ילדים דורשים תשומת לב?
תינוקות וילדים היו הקבוצות עם החשיפה המחושבת הגבוהה ביותר ביחס למשקל הגוף. כמות מזון שמבוגר וילד צורכים אינה מייצגת בהכרח אותה חשיפה: משקל הגוף וכמות המזון הנצרכת ביחס אליו משנים את התמונה.
עבור הורים, המשמעות היא לבחון היטב במה מחליפים מזונות מרכזיים. דמיון במראה לחלב או לבשר אינו מבטיח הרכב תזונתי דומה. כשמוציאים קבוצת מזון מהתפריט, כדאי לתכנן חלופות מתאימות עם דיאטנית או דיאטן.
חשוב לזכור שהמוצרים נבדקו בבריטניה ובאיטליה. אי אפשר להסיק מהם מה נמצא בכל מוצר בישראל, או לקבוע שהממצאים מייצגים את כל המותגים והאצוות.
שוק התחליפים צומח במהירות, והחוקרים קוראים להתאים את הניטור לדפוסי הצריכה. הבדיקות צריכות לכלול חומרי גלם ומוצרים מוגמרים, ולהתייחס להימצאות כמה רעלנים יחד.
הצרכן אינו יכול לזהות את הרעלנים מקריאת האריזה. האחריות לבקרה נמצאת לאורך שרשרת הייצור, מהגידול והאחסון ועד למוצר שעל המדף.
אז מה כדאי לשים בצלחת?
אפשר לבנות תפריט מגוון מהצומח בלי להסתמך בכל ארוחה על המבורגרים ונקניקיות תעשייתיים. ירקות, קטניות ומקורות חלבון מתאימים יכולים להשתלב לצד תחליפים, בהתאם להעדפות ולצרכים.
עם זאת, עיבוד מינימלי אינו מבטיח היעדר רעלני עובש, והמחקרים אינם מוכיחים שמעבר לבשר או לחלב מהחי יפחית את החשיפה הכוללת. המסר המעשי הוא לגוון, לבחון את הערך התזונתי של המוצרים ולדרוש בקרה טובה יותר, במקום להסיק מהמילה "טבעוני" לבדה שהמוצר בריא או בטוח יותר.
ד"ר דלית דרימן-מדינה היא רופאה מומחית ברפואת משפחה, וכן עוסקת ברפואה פונקציונלית ורפואה אינטגרטיבית