סרטונים של השף אייל שני מורח חומוס בידיים חשופות במהלך פתיחת מסעדתו החדשה בבוורלי הילס עוררו ברשת תגובות שנעו בין התלהבות להסתייגות. לצד מי שראו בכך חלק מסגנון ההגשה הייחודי של שני, אחרים תהו כיצד במטבח מקצועי נוגעים באוכל ללא כפפות. מכאן עולה שאלה רחבה יותר: האם כפפות הן באמת האפשרות ההיגיינית והבטוחה יותר?
התשובה מעט פחות אינטואיטיבית ממה שנדמה. כפפות אינן הופכות ידיים לנקיות, והיעדר כפפות אינו אומר בהכרח שהמזון מזוהם. מבחינה רפואית, הדבר החשוב ביותר הוא היגיינת הידיים והאופן שבו עובד המטבח מתנהל בין פעולה לפעולה.
הידיים שלנו באות במגע לאורך היום עם אינספור משטחים: טלפון נייד, ידיות דלתות, כסף, משטחי עבודה, מזון נא ולעיתים גם הפנים והשיער שלנו. כל אחד מהמגעים הללו יכול להעביר לידיים חיידקים, נגיפים ומזהמים אחרים. כאשר עוברים משם ישירות למזון, במיוחד מזון שמוגש ללא בישול נוסף, אותם מזהמים עלולים להגיע לצלחת.
לכן שטיפת ידיים יסודית במים ובסבון היא אחד הכלים המרכזיים למניעת מחלות המועברות במזון. חשוב במיוחד לשטוף ידיים לאחר שימוש בשירותים, לאחר מגע בבשר, עוף, דגים או ביצים נאים, לאחר שיעול או עיטוש, אחרי נגיעה בפח, בטלפון או במשטחים שאינם חלק ישיר מתהליך הכנת המזון.
ומה לגבי כפפות? כאן חשוב להבין שהן אינן שכבת קסם שמונעת זיהום. גם כפפה יכולה להזדהם. עובד שלובש כפפות ואז נוגע בטלפון, פותח דלת, מסדר את השיער וחוזר להכין סלט, עלול להעביר מזהמים בדיוק כפי שהיה עושה בידיים חשופות.
יתרה מכך, כפפות עלולות לעיתים ליצור תחושת ביטחון כוזבת. כשאנחנו רואים כפפה, אנחנו נוטים מיד לחשוב "נקי". בפועל, אם אותה כפפה נמצאת על היד במשך זמן רב ועוברת ממשטח למשטח, היא יכולה לשאת חיידקים בדיוק כמו עור היד.
שימוש נכון בכפפות מחייב קודם כל שטיפת ידיים לפני שעוטים אותן. לאחר מכן יש להחליף את הכפפות בין משימות שונות, ובעיקר במעבר בין טיפול במזון נא לבין מזון שמוכן להגשה. צריך להחליף אותן גם לאחר מגע בטלפון, בכסף, בפח, בדלתות או בכל משטח שעלול להיות מזוהם.
חשוב גם לזכור שכפפות אינן תמיד נדרשות באותה מידה. אם מבשלים מזון בטמפרטורה גבוהה לאחר המגע, חלק גדול מהסיכון המיקרוביאלי מצטמצם בתהליך החימום. לעומת זאת, כאשר מדובר במזון שמוכן לאכילה ואינו עובר בישול נוסף, למשל סלט, כריך, קינוח, ממרח או תוספת שמגיעה ישירות לצלחת, יש חשיבות רבה יותר לצמצום מגע ישיר באמצעות כפפות נקיות או כלי הגשה מתאימים.
העיקרון הזה נכון לא רק במסעדות. גם במטבח הביתי יש נטייה לעבור במהירות מחיתוך עוף לנגיעה בירקות, לפתוח את המקרר, לענות לטלפון ולחזור לבישול. דווקא המעברים הקטנים האלה הם המקומות שבהם עלול להיווצר זיהום צולב.
אז מה בטוח יותר - כפפה או יד חשופה?
אם הבחירה היא בין יד שנשטפה היטב לבין כפפה שנמצאת על היד זמן ממושך ונגעה בשלל משטחים, היד הנקייה בהחלט עשויה להיות האפשרות ההיגיינית יותר. אבל במטבח מקצועי, הסטנדרט הרצוי אינו לבחור בין השניים, אלא להקפיד על שילוב נכון של שטיפת ידיים, החלפת כפפות בזמן ושימוש בכלים מתאימים.
בסופו של דבר, היגיינה לא נקבעת רק לפי מה שאנחנו רואים על הידיים. כפפה נקייה יכולה להיות אמצעי מצוין לצמצום סיכון; כפפה מזוהמת אינה מעניקה הגנה אמיתית יותר מיד חשופה שלא נשמרה בה היגיינה נכונה. מה שקובע הוא לא אם יש כפפה על היד, אלא מה היד, או הכפפה, עשתה רגע קודם.
ד"ר קיי אלקרא היא רופאת משפחה, מכבי שירותי בריאות מחוז צפון