מחקר חדש: האם המאכלים הפופולרים האלה מכילים רעלנים?

האם מזון מן הצומח הוא בהכרח בריא יותר? מחקר חדש שבדק יותר מ-200 מוצרים מהצומח מצא כי כולם הכילו רעלנים פטרייתיים. ברוב המקרים הרמות היו נמוכות, אך החוקרים מצביעים על נקודה רחבה יותר: ככל שמזון מעובד ומורכב יותר: כך גדלה גם האפשרות לחשיפה למזהמים שונים.

בשנים האחרונות מדפי הסופר מתמלאים ביותר ויותר מוצרים מהצומח - המבורגרים טבעוניים, חלב שיבולת שועל ותחליפי בשר שונים. עבור רבים הם נתפסים כבחירה בריאה יותר, טבעית יותר ואף ידידותית לסביבה. אך מחקר חדש שבדק מאות מוצרים כאלה מצא כי כולם הכילו רעלנים פטרייתיים שמקורם בגידולים החקלאיים מהם הם מיוצרים. מה המשמעות של הממצא הזה, והאם יש דרך פשוטה להפחית חשיפה?

מיקוטוקסינים הם חומרים רעילים שמייצרות פטריות מסוימות הגדלות על גידולים חקלאיים כמו דגנים, קטניות ואגוזים.

רעלנים אלה יכולים להופיע במהלך גידול הצמח בשדה, בזמן האחסון או בתהליך העיבוד. חלקם נקשרו להשפעות בריאותיות משמעותיות, כולל:

● פגיעה בכבד
● פגיעה במערכת החיסון
● הפרעות הורמונליות
● פגיעה במערכת העצבים המרכזית
● סרטן

לדוגמה, אפלטוקסינים מוגדרים כחומרים מסרטנים ודאיים בבני אדם על פי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן.

במחקר, שפורסם בכתב העת Food Control, נבדקו 212 מוצרים מהצומח שנרכשו מרשתות מזון מרכזיות בבריטניה.

המוצרים כללו:
● 92 תחליפי בשר מהצומח (כמו המבורגרים ונקניקיות טבעוניות)
● 120 משקאות מהצומח, כולל חלב שיבולת שועל, חלב שקדים וחלב סויה

החוקרים בדקו נוכחות של 19 מיקוטוקסינים שונים.

התוצאות היו מפתיעות:
● בכל המוצרים נמצא לפחות רעלן אחד
● לעיתים נמצאו כמה רעלנים יחד באותו מוצר

עם זאת, חשוב להדגיש כי ברוב המקרים הריכוזים היו עדיין מתחת למגבלות הקיימות עבור חומרי גלם כמו דגנים.

אחד הממצאים המעניינים במחקר היה כי תחליפי בשר מהצומח נטו להכיל ריכוזים גבוהים יותר של מיקוטוקסינים בהשוואה למשקאות מהצומח.

הסבר אפשרי לכך קשור להרכב המוצרים. תחליפי בשר הם לעיתים קרובות מוצרים מורכבים מאוד מבחינה טכנולוגית. חלקם מכילים רשימת רכיבים ארוכה הכוללת קמחי דגנים, חלבונים מקטניות כמו סויה או אפונה, שמנים צמחיים, תמציות ותערובות תבלינים.

כאשר מוצר אחד משלב מספר רב של רכיבים ממקורות חקלאיים שונים, כל אחד מהם עשוי להביא עמו רמות קטנות של מיקוטוקסינים. השילוב בין כל הרכיבים הללו יכול להוביל לכך שבמוצר הסופי נמצאים מספר רעלנים שונים יחד.

לעומת זאת, משקאות מהצומח מכילים בדרך כלל פחות רכיבים ולעיתים אחוז קטן יחסית של חומר הגלם עצמו, מה שעשוי להסביר מדוע רמות הרעלנים שנמצאו בהם היו נמוכות יותר.

אחד הממצאים הבולטים במחקר היה שכיחות גבוהה של רעלנים מסוימים במשקאות משיבולת שועל.
רעלנים אלה: HT-2 ו-T-2, מיוצרים על ידי פטריות מסוג Fusarium, אשר ידועות כמזהמות גידולי שיבולת שועל באירופה.

גם לאחר דילול חומר הגלם בתהליך ייצור המשקה, החוקרים עדיין מצאו ריכוזים מדידים של רעלנים.

לדברי החוקרים, החשש העיקרי אינו דווקא רעלן בודד, אלא שילוב של מספר מיקוטוקסינים באותו מזון.
מחקרים קודמים מצאו כי שילובים מסוימים של רעלנים יכולים לפעול יחד בצורה סינרגיסטית ולהגביר את ההשפעה הרעילה שלהם.

אולם רוב תקנות הבטיחות במזון עדיין בוחנות כל רעלן בנפרד.

כיום קיימות באירופה מגבלות חוקיות לרמות מיקוטוקסינים בדגנים ובמזונות מסוימים. אך תחליפי בשר וחלב מהצומח אינם מוגדרים כמוצרי יעד ברגולציה זו.

החוקרים מציעים להרחיב את מערכות הניטור גם למוצרים אלה ולבדוק בצורה טובה יותר את חומרי הגלם מהם הם מיוצרים.

החוקרים מדגישים כי אין צורך להימנע ממוצרים מהצומח בעקבות המחקר. ברוב המקרים רמות המיקוטוקסינים שנמצאו עדיין היו נמוכות ועמדו במגבלות הבטיחות הקיימות עבור חומרי הגלם מהם הם מיוצרים.

עם זאת, הממצאים מעלים נקודה רחבה יותר לגבי אופן הייצור של מזונות מודרניים רבים, במיוחד תחליפי בשר מהצומח. מוצרים אלה הם לעיתים קרובות מוצרים תעשייתיים מורכבים במיוחד, שחלקם מכילים רשימת רכיבים ארוכה הכוללת קמחי דגנים, חלבונים מקטניות, שמנים צמחיים, תמציות ותערובות תבלינים.

כאשר מוצר אחד מכיל רכיבים רבים ממקורות חקלאיים שונים, כל רכיב עשוי להביא עמו חשיפה פוטנציאלית לרעלנים פטרייתיים. לכן, ככל שמספר הרכיבים גדול יותר, כך גם עולה הסיכוי להימצאות של מספר מיקוטוקסינים יחד באותו מזון.

בעשורים האחרונים הולכת וגוברת ההכרה בכך שתזונה בריאה אינה נמדדת רק לפי מקור המזון: צמחי או מן החי, אלא גם לפי מידת העיבוד שלו.

דפוסי תזונה רבים הנחשבים לבריאים יותר מבוססים על עיקרון פשוט: העדפה של מזון טבעי ושלם ככל האפשר. דפוסים אלה כוללים לרוב מגוון רחב של ירקות, פירות, מקורות חלבון איכותיים, שומנים טבעיים ומזונות שעברו עיבוד מינימלי בלבד.

גם גישות תזונתיות שונות, כולל דפוסים תזונתיים בהשראת התזונה האבולוציונית או "פליאו", מדגישות את אותה גישה, העדפה של מזונות שלמים ופשוטים על פני מוצרים תעשייתיים מורכבים שנועדו לחקות את המראה או המרקם של מזון טבעי.

בסופו של דבר, ייתכן שהלקח המרכזי מהמחקר אינו קשור דווקא לשאלה האם המזון מגיע מהצומח או מן החי, אלא לשאלה עד כמה הוא קרוב למצבו הטבעי. ככל שהמזון פשוט יותר, שלם יותר ופחות מעובד, כך גדל הסיכוי שהוא גם יהיה מזין יותר ופחות חשוף למזהמים הנוצרים לאורך שרשרת הייצור התעשייתית.

ד"ר דלית דרימן מדינה היא מומחית ברפואת המשפחה ורפואה אינטגרטיבית ופונקציונלית