לחם סובל לא פעם מיחסי ציבור גרועים, אבל האמת היא שהוא מזון בסיסי, מנחם ורב־שימושי שיכול להשתלב בתזונה מאוזנת. עכשיו מתברר שטיפ קטן ופשוט במטבח - כזה שכמעט כל אחד יכול ליישם - עשוי להפוך את פרוסת הלחם שלכם לבריאה יותר, במיוחד למערכת העיכול: הקפאה.
דיאטניות הסבירו לאתר EatingWell כי הקפאת לחם ולאחר מכן קלייה שלו אינה רק עניין של נוחות או מניעת בזבוז מזון - אלא מהלך שמגובה במחקר מדעי, עם יתרונות למעי ולאיזון רמות הסוכר בדם.
מה קורה ללחם כשמקפיאים אותו?
כאשר מקפיאים לחם ואז מחממים או קולים אותו, מתרחש תהליך כימי קטן: מבנה העמילנים בלחם משתנה, וחלק מהם הופך ל"עמילן עמיד" - סוג של סיב תזונתי שאינו מתעכל במעי הדק. במקום להתפרק במהירות לגלוקוז ולהעלות את רמות הסוכר בדם, העמילן העמיד ממשיך אל המעי הגס, שם הוא משמש מזון לחיידקים הטובים במיקרוביום - בדומה לפרה־ביוטיקה.
אחד היתרונות המרכזיים של עמילן עמיד הוא ההשפעה החיובית על איזון הסוכר. מכיוון שהוא מתעכל לאט יותר, הוא עשוי להוביל לעלייה מתונה ויציבה יותר ברמות הסוכר ולמנוע "קפיצות" חדות ולאחריהן נפילות אנרגיה.
מחקרים מצאו כי אכילת לחם לבן שהוקפא ולאחר מכן נקלה הובילה לתגובה גליקמית נמוכה יותר בהשוואה ללחם טרי. גם קלייה בלבד הראתה השפעה חיובית, אך השילוב של הקפאה ואז קלייה נתן את התוצאה הטובה ביותר. עם זאת, החוקרים מדגישים כי מדובר במחקרים בקבוצות קטנות, ויש צורך בעוד נתונים.
לא פיתרון קסם, אבל יעיל
היתרונות לא מסתיימים בסוכר. העמילן העמיד מהווה מקור מזון לחיידקים מועילים במעי, שמעכלים אותו ומייצרים חומצות שומן קצרות־שרשרת כמו בוטיראט, פרופיונאט ואצטט.
בוטיראט, למשל, הוא מקור האנרגיה העיקרי של תאי רירית המעי הגס ותורם לשמירה על מחסום מעי חזק ובריא. מחקרים אף מצאו שתהליכי בישול והקפאה מגבירים את ייצור החומצות הללו ומעלים את רמות חיידקי הביפידובקטריה - חיידקים פרוביוטיים המקושרים לבריאות טובה יותר.
הקפאת לחם היא טריק קל, זול ומגובה מדעית שיכול לתרום לבריאות המעי ולאיזון הסוכר - אבל היא לא פתרון קסם. הבריאות נקבעת מהתמונה הכוללת: תזונה מאוזנת, צריכת סיבים, ירקות ופירות, פעילות גופנית ואורח חיים בריא.