"רום בבצק, גזר בשמן": טריקים של קונדיטורית לטיגון בריא יותר של סופגניות

חנוכה מביא איתו אור, סביבונים, שירים - וגם את ריח הטיגון שאי אפשר לטעות בו. הסופגניות תפסו מזמן את תפקיד הכוכבות הראשיות של החג, אבל יחד איתן מגיעה גם שאלה אחת שחוזרת בכל שנה מחדש: איך נהנים מסופגניות זהובות ואווריריות - בלי שהן ישבו לנו כבד בבטן ויטפטפו שמן מהצדדים?

שאלנו את מימי נאמן שייך, מתכונאית ומבעלי רשת "מאפה נאמן", איך מטגנים נכון וחכם יותר.

לדברי נאמן שייך, הבחירה הראשונה והחשובה היא סוג השמן: "לטיגון עמוק חשוב לעבוד עם שמן בעל נקודת עישון גבוהה, כלומר שמן שמחזיק מעמד בחום גבוה ולא נשרף מהר", היא מסבירה.

"שמן קנולה הוא הבחירה המועדפת שלי, והוא עדיף בדרך כלל על שמן סויה. גם חמניות או בוטנים יכולים להתאים, אבל קנולה נותן את השילוב הטוב בין יציבות לטעם ניטרלי".

ומה לגבי שמן זית או קוקוס?
"לטיגון סופגניות - עדיף לוותר. הם עדינים יותר, נשרפים מהר ומשנים את הטעם. שמן זית מצוין לסלט, לא לסופגנייה".

נאמן שייך מוסיפה שיש היום בשוק שמנים לטיגון מועשרים בוויטמין E ונוגדי חמצון: "השמנים האלה יותר יציבים בחום, פחות מתחמצנים - ויש אפילו כאלה שמקטינים את חדירת השמן לתוך המאכל המטוגן. זה יכול להפחית משמעותית את כמות השמן שהסופגנייה סופגת."

אם יש טיפ אחד שנאמן שייך חוזרת עליו שוב ושוב, זה זה: "טמפרטורה לא נכונה של שמן היא המתכון הבטוח לסופגניות ספוגות שמן".

הטמפרטורה האידיאלית, לדבריה, היא סביב 160 מעלות. "שווה להשקיע במד־חום. כשהשמן חם מדי, הסופגניות נשרפות מבחוץ ונשארות לא אפויות בפנים. כשהוא קר מדי, הן סופגות את השמן כמו ספוג".

ואם אין מד־חום בבית? יש טריק סבתות שעובד מצוין: "טובלים כף עץ נקייה בשמן החם. אם עולות מסביבה בועות קטנות, הגעתם לטמפרטורה נכונה. אם יש בועות גדולות וסוערות - השמן חם מדי וצריך להנמיך".

עוד כלל ברזל: "לטגן רק בשמן עמוק. אם השמן רדוד - הבצק שוכב עליו, נספג ולא נסגר כמו שצריך".

אחד הטיפים המפתיעים של נאמן שייך נשמע בהתחלה כמו בדיחה, אבל יש לו בסיס כימי: "בתהליך הטיגון נוצרים רדיקלים חופשיים - אלה מולקולות שמזרזות חמצון, קשורות להזדקנות של השמן, לטעם שרוף ולפגיעה באיכות. אם זורקים לשמן חתיכת גזר טרי - מרוויחים נוגדי חמצון טבעיים".

הגזר עשיר בבטא־קרוטן ובקבוצת קרטנואידים, שמסייעים להאט את חמצון השמן. "אני ממליצה להכניס גזר בתחילת הטיגון, ולהחליף אותו מדי פעם. זה לא הופך את הסופגנייה לבריאותית כמו סלט, אבל זה בהחלט עוזר לשמור על שמן פחות מזיק".

טיפ נוסף למתקדמים: "אפשר להוסיף לשמן גם תמצית זרעי ענבים. היא נחשבת לנוגדת חמצון חזקה ועוזרת להפחית חמצון של השמן. זה כבר לגמרי עולם ה'גיקים' של הטיגון, אבל מי שאוהב - שווה לנסות".

גם אם הבצק מושלם והשמן מדויק - אפשר להרוס הכול ברגע אחד: כשהסיר נהיה צפוף מדי. "אם מכניסים יותר מדי סופגניות בבת אחת, טמפרטורת השמן צונחת", מסבירה נאמן שייך. "השמן מתקרר, הקרום לא נוצר מהר - והסופגנייה סופגת הרבה יותר שמן".

הפתרון: "לטגן תמיד במחזורים קטנים. עדיף עוד סיבוב טיגון מאשר מגש של סופגניות כבדות ושומניות".

הטיפ הבא נשמע כמו שורה ממתכון של קונדיטוריה מקצועית - ובצדק: "אפשר להקטין את ספיגת השמן על ידי הוספת מעט אלכוהול לבצק - ברנדי, קוניאק או רום." הכמות המומלצת: כ־2 כפות אלכוהול לקילו קמח.

מה בעצם קורה שם?
"בזמן הטיגון, האלכוהול בבצק הופך לגז ומתנדף החוצה. כשגז יוצא - הוא דוחף איתו החוצה גם חלק מהשמן שמנסה לחדור פנימה. התוצאה - סופגנייה פחות שמנונית ויותר קלילה".

בסוף, סופגנייה היא עדיין מאפה מטוגן - לא יוגורט 0%. אבל עם שמן נכון, טמפרטורה מדויקת, גזר בשמן, בלי להעמיס על הסיר וקצת אלכוהול בבצק - אפשר ליהנות מסופגניות זהובות וגבוהות, שפחות שוחות בשמן ויותר עושות חיוך.