לאורך עשרות שנים, ביצים סבלו מתדמית בעייתית. רופאים ודיאטנים המליצו לצמצם את צריכתן, מחשש להשפעה שלילית על הכולסטרול ובריאות הלב. אך מחקר חדש שבוצע באוניברסיטת דרום אוסטרליה מציע זווית אחרת לחלוטין - ומחזיר את הביצים למרכז הצלחת.
הממצא המרכזי: אכילת שתי ביצים ביום אינה מעלה את הכולסטרול הרע (LDL), ואף עשויה להפחית אותו, אם משלבים אותן בתפריט דל שומן רווי.
המחקר בחן את ההשפעה של שלושה סוגי תפריטים על רמות הכולסטרול בקרב 61 מבוגרים בריאים:
תפריט עשיר בשומן רווי עם צריכת ביצה מינימלית (אחת בשבוע).
תפריט דל שומן רווי שכלל שתי ביצים ביום.
תפריט ללא ביצים, אך עתיר שומן רווי (חמאה, יוגורט שמן וכו').
הממצא הבולט ביותר: לכל גרם נוסף של שומן רווי בתפריט - הייתה עלייה ישירה בכולסטרול הרע, בעוד שכולסטרול תזונתי (כמו זה שבביצים) לא השפיע כלל על רמות הכולסטרול בדם.
משתתפים שצרכו שתי ביצים ביום בתפריט דל שומן רווי נהנו מירידה ממוצעת של 5.7 נקודות ברמות LDL לעומת אלו שהתבססו על תפריט עשיר בשומן רווי. לעומתם, אלו שנמנעו מביצים אך אכלו הרבה שומן רווי לא השיגו שיפור כלשהו.
לא הכול מושלם: שינויים במרקם הכולסטרול
עם זאת, לתפריט הביצים היו גם השלכות פחות חיוביות. מחקרים קודמים מצביעים על כך שחלקיקים קטנים וצפופים של LDL מסוכנים יותר ללב. ובכן, בדיוק את סוגי החלקיקים הללו יצרה תזונת הביצים. במקביל, חלה ירידה קלה בתת-סוג מיטיב של HDL - הקרוי H4 - שקשור להפחתת סיכון למחלות לב.
אמנם מדובר בירידה מינורית, אך לפי מחקרים קודמים, גם שינויים קטנים בתת-הסוג הזה עשויים להשפיע על הסיכון הקרדיווסקולרי בטווח הארוך.
אז מה המסקנה? ביצים אינן "רעות" כפי שנטען בעבר, אך גם לא "מזון-על" גורף. כמו כל מזון, השפעתן תלויה בהקשר הכולל של התפריט. בביצים יש רכיבים מזינים רבים, כולל חלבון איכותי, ויטמינים חיוניים וכולין - אך הן משתלבות בצורה מיטבית רק בתזונה מאוזנת ודלה בשומן רווי. למעשה, ייתכן שרבים מאיתנו אוכלים אותן, אבל הורסים את ההשפעה כשמטגנים אותן בחמאה או מגישים לצד בשר שמן.
בשורה התחתונה, הביצה, שסבלה מהדרה תזונתית מאז שנות ה-60, אולי זוכה כעת לעדנה מחדש. המחקר הזה מציע תובנה חדשה: ייתכן והבעיה האמיתית הייתה החמאה, הגבינות השמנות והבשרים המעובדים - לא החלמון.
עם זאת, החוקרים מזהירים: הממצאים נכונים עבור מבוגרים בריאים בלבד, והמחקר נמשך חמישה שבועות לכל תפריט. לא ניתן להסיק מכך מסקנות חד-משמעיות עבור חולים לבביים או סוכרתיים, ויש לקחת בחשבון את הרכב התפריט הכללי ואת צורכי הפרט.