טיגון חוזר של שמנים נפוץ במסעדות, בתי מלון, מפעלים ומוסדות הסעדה תעשייתיים. עם זאת, שימוש חוזר בשמן בטמפרטורות גבוהות גורם להיווצרות תרכובות כימיות מזיקות, שעלולות להשפיע לרעה על הבריאות, ובפרט להגביר את הסיכון לגידולים סרטניים בכלל ולסרטן במערכת העיכול בפרט", כך קובע פרופ' אילן רון, מומחה לאונקולוגיה קלינית ורדיותרפיה, בחוות דעת מקיפה שחיבר לאחרונה. חוות הדעת המדעית, המבוססת על עשרות מחקרים מהשנים האחרונות, חושפת את הסכנות המשמעותיות שטומן בחובו השימוש החוזר בשמן במסעדות ובתעשיית המזון.
מה שהסועדים הרבים במסעדות ובמזנונים, בתי מלון, אולמות אירועים, חברות הקייטרינג ברחבי העולם אינם מודעים לו, הוא שהשמן המשמש לטיגון המזון שלהם עובר שימוש חוזר באותו שמן עשרות ואף מאות פעמים למשך מספר ימים - תהליך שלפי הממצאים המחקריים גורם להיווצרות חומרים מסרטנים מסוכנים.
כך מתפרקים השמנים בחום
פרופ' רון מסביר את התהליכים הכימיים המתרחשים בשמן החוזר: "טיגון הוא תהליך של טבילת מזון בשמן חם. מדובר במגע בין שמן, אוויר, ומזון בטמפרטורה גבוהה של בין 150 ל-190 מעלות צלזיוס. במהלך טיגון פני השטח החיצוניים של המזון, תכולת הלחות במזון, וסוגי שמן הטיגון, הינם גורמים משפיעים על כמות השמן שנספג במזונות".
בהמשך חוות הדעת, מפורטים שלושה תהליכים כימיים עיקריים המתרחשים בשמן במהלך טיגון חוזר. תהליך אחד הוא הידרוליזה, כאשר מים מהמזון המטוגן יוצרים אדים ומתחילים בשילוב חמצן ומים תגובות כימיות בשמן, תוקפים את קשרי האסטר של הטריגליצרידים ויוצרים חומצות שומן חופשיות, מונוגליצרידים ודיגליצרידים. בתהליך זה, אומר פרופ' רון, תכולת ה-FFA בשמן עולה ככל שמשך הטיגון מתארך.
תהליך נוסף הוא חמצון, כאשר חמצן מהאוויר מגיב עם השמן בטמפרטורות גבוהות. לדברי פרופ' רון, חום, אור, מתכות וסוגי חמצן ריאקטיביים מקדמים את ההיווצרות רדיקלים בשמן. מה שמוביל ליצירת הידרופראוקסידים ובהמשך לתרכובות נדיפות כמו אלדהידים וקטונים, וכן חומצות קרבוקסיליות ואלקאנים קצרי שרשרת.
התהליך השלישי הוא פולימריזציה: תוצרי הפירוק העיקריים של שמן לטיגון הם תרכובות פולריות בלתי נדיפות ודימרים ופולימרים טריאצילגליצרולים. לפי חוות הדעת, ההיווצרות של דימרים ופולימרים תלויה בסוג השמן, טמפרטורת הטיגון, ומספר הפעמים שמטגנים בשמן. ככל שמספר הפעמים שמטגנים בשמן גדול יותר וטמפרטורת הטיגון עולה, כמות הפולימרים גדלה.
הנזק הסרטני
פרופ' רון מסביר באופן מעמיק את המנגנונים שבאמצעותם חומרים מטיגון חוזר עלולים לגרום לנזק סרטני בגוף האדם. המנגנון הראשון הוא נזק גנטי, שכן רבים מהחומרים הללו מסוגלים לגרום למוטציות ב-DNA. "אקרילאמיד, למשל, עובר בגוף חילוף חומרים לתרכובת פעילה בשם גליצידאמיד, אשר נקשרת ישירות ל-DNA וגורמת למוטציות בגנום. באופן דומה, אמינים הטרוציקליים ו-PAHs הופכים לקרצינוגנים פעילים לאחר שפעול מטבולי באנזימי הכבד; לאחר חילוף החומרים, הם יוצרים אדקטים, שהם תוצרי קשירה ל-DNA בתאים, מה שעלול להוביל לשיבוש הגנום ולהתחלת תהליך סרטני," הוא מסביר.
המנגנון השני הוא עידוד עקת חמצון. תרכובות מטיגון חוזר יכולות להגביר ייצור רדיקלים חופשיים ולהחליש מערכות נוגדות חמצון בתאים. "במחקרים נמצא כי חשיפה לאקרילאמיד גרמה בירידה בגלוטתיון, שהוא נוגד חמצון תאי, ועלייה במרקרים של עקת חמצון כמו MDA, שהוא תוצר של תהליך פרוקסידציה, ברקמת המעי אצל חולדות," מציין פרופ' רון.
המנגנון השלישי הוא דלקת כרונית וסביבה מקדמת סרטן. הנזק החוזר לתאי אפיתל במערכת העיכול ולרקמות כבד ולבלב באמצעות תרכובות אלו יכול לעורר תגובה דלקתית כרונית. "בניסויים בחיות, אקרילאמיד פגע בשלמות מחסום המעי דרך הריסת צמתי תאים הדוקים בין תאי אפיתל, וגרם לחדירת תאי דלקת ולשינויים היסטולוגיים דלקתיים ברירית המעי," מדגיש פרופ' רון.
השפעה על איברי מערכת העיכול
מחקרים שנסקרו בחוות הדעת מראים קשר מדאיג בין טיגון חוזר לסוגי סרטן שונים במערכת העיכול. במחקר שנערך באוסטרליה נמצא כי אנשים שצרכו לעיתים קרובות מזון מטוגן מוכן-לקנייה היו בסיכון גבוה יותר לפתח סרטן באזור החיבור ושט-קיבה. יחס הסיכויים שנמצא היה 1.44 בהשוואה לצריכה נמוכה, כלומר עלייה של 44% בסיכון.
בסקירה שיטתית ומטא-אנליזה עדכנית משנת 2023, שסיכמה נתונים מ-18 מחקרי מקרה-ביקורת, נמצא כי צריכה גבוהה של מזון מטוגן לוותה בעלייה של כ-52% בסיכון לסרטן הקיבה בהשוואה לצריכה נמוכה. יחס הסיכויים המשוקלל היה 1.52, מה שמצביע על עלייה משמעותית בסיכון.
המחקרים מצביעים גם על הסיכון למעי הגס. במחקר הולנדי נבחן הקשר בין פולימורפיזם גנטי באנזים CYP1A2 - המעורב בהפעלה מטבולית של אמינים הטרוציקליים הנוצרים בעת טיגון - לבין הסיכון להתפתחות אדנומות במעי הגס. נמצא כי נשאי וריאנט גנטי מסוים היו בסיכון גבוה פי 3.7 להימצאות נגעים טרום-סרטניים במעי.
גם הכבד נמצא בסיכון. בחולדות שהוזנו בשמן מאכל שעבר טיגון חוזר מספר פעמים הודגמו נזקים טרום-סרטניים בכבד - כולל עלייה במיקרונוקלאי בכבד, שהוא סמן לנזק גנטוטוקסי, ירידה בפעילות אנזימי נוגדי חמצון, ועלייה ברמות רדיקלים חופשיים וליפיד-פרוקסידציה ברקמה.
במחקר רחב-היקף אשר כלל מעל חצי מיליון משתתפים, נמצא כי בקרב גברים, חשיפת המזון לטמפרטורות גבוהות, הייתה מקושרת לעלייה של עד 50% בסיכון לסרטן הלבלב.
לא רק הצרכנים בסיכון
הסכנה אינה מוגבלת רק לצרכני המזון המטוגן. חוות הדעת מתייחסת גם לסיכון עבור העובדים בענף ההסעדה והטבחים. במחקר עוקבה רחב היקף אשר כלל 8,508 עובדים בשלושה מפעלי כימיה בארה"ב, נבדקה תמותה מסרטן לאורך תקופה של כ-70 שנה בקרב עובדים שנחשפו תעסוקתית לאקרילאמיד. אף שלא נמצא קשר מובהק בין החשיפה לבין תמותה מסרטן כללי, דווחה עלייה מובהקת פי 2.26 בתמותה מסרטן הלבלב בקרב עובדים בעלי חשיפה מצטברת גבוהה במיוחד.
במחקר אחר שנערך בקרב טבחים סינים, נמצא כי רמות פחמימנים ארומטיים פוליציקליים באוויר היו גבוהות פי 5 במטבחים לעומת אזורי ההגשה, ובעובדי מטבח נמדדו רמות גבוהות משמעותית של חומרים המעידים על חשיפה לחומרים מסרטנים ועל נזק חמצוני בהשוואה לאנשי השירות. ממצאים אלו מדגישים את הסיכון הבריאותי שאליו נחשפים העובדים במטבחים מסחריים מדי יום.
פתרון טכנולוגי מבטיח: Beyond Oil
לנוכח הסיכונים הבריאותיים, פרופ' רון מציג פתרון טכנולוגי שפותח בשנים האחרונות ונמצא יעיל בהפחתת החשיפה לרעלנים הנוצרים בטיגון שמן חוזר. מדובר במוצר בשם Beyond Oil, תוסף ייחודי בצורת אבקה פעילה לסינון שמני טיגון, המיועד הן לשוק ההסעדה ותעשיית המזון.
מחקרים מבוקרים שנערכו במעבדות מוסמכות הראו תוצאות מרשימות בהשוואה בין שמן טרי, שמן לאחר טיגון ללא הטיפול, ושמן שטופל בתכשיר. בדיקות מעבדה הראו כי שמן לאחר 22 ימי טיגון עם
Beyond Oil הציג ערכי חומצות שומן חופשיות של 0.17% לעומת 1.69% בשמן לאחר 3 ימי טיגון ללא טיפול, וערכי חומרים פולריים של 16% לעומת 23% בשמן ללא טיפול. רמות פחמימנים ארומטיים פוליציקליים ירדו מ-15.69 ל-5.2 מיקרוגרם לק"ג, ולא נמצאו עקבות של אקרילאמיד בשמן המטופל.
קריאה לשינוי רגולטורי
ממצאי המחקרים והחששות הבריאותיים מעלים שאלות לגבי הרגולציה הקיימת בתחום השימוש החוזר בשמני טיגון. פרופ' רון מציין כי האיחוד האירופי אימץ ערך מספרי לסך כל החומר הפולרי או לסך כל התרכובות הפולריות של 25 עד 27% כגבול העליון המקובל לשומנים ושמנים.
ואולם, במדינות רבות, כולל ישראל, אין עדיין הנחיות ברורות או אכיפה משמעותית בנושא. פרופ' רון מציע כי יש מקום לשקול את שילוב הטכנולוגיה כהמלצה מניעתית בסביבות בעלות סיכון מוגבר - כגון מוסדות חינוך, בתי חולים, מטבחי קצה תעשייתיים, ואף קידום מדיניות ציבורית המגבילה שימוש בשמן מחומם שאינו עובר סינון ייעודי.
"הסקירה הנוכחית", מסכם פרופ' רון, "מציגה הצטברות של עדויות ממחקרים אפידמיולוגיים, ניסויים פרה-קליניים וסקירות שיטתיות, המצביעות על קשר בין שימוש חוזר בשמן בטיגון לבין עלייה בסיכון להתפתחות סרטן באיברי הגוף השונים ובאופן פרטני באיברים לאורך מערכת העיכול. במהלך טיגון חוזר, השמן עובר שינויים כימיים שמובילים להיווצרות תרכובות קרצינוגניות כגון אקרילאמיד, אמינים הטרוציקליים, פחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים ואלדהידים רעילים הידועים ביכולתם לפגוע בתאי הגוף באמצעות גרימת מוטציות ב-DNA, הגברת סטרס חמצוני ועידוד דלקת כרונית - שלושתם תהליכים מובהקים בהתפתחות סרטן".
פרופ' רון, כמו מומחים נוספים, מסכים כי בהיעדר רגולציה מחייבת, חשוב להעלות את המודעות הציבורית לנושא. השפעת הטיגון החוזר על בריאות הציבור היא נושא שמחייב התייחסות רצינית הן מצד הרשויות, הן מצד תעשיית המזון, והן מצד הצרכנים עצמם, שרבים מהם עדיין אינם מודעים לסכנות הטמונות בשמן מטוגן שעבר שימוש חוזר פעמים רבות. חוות דעת זו מתווספת למחקרים וחוות דעת שפורסמו בשנים האחרונות שצריכות להדיר שינה מכל צרכן של מזון מטוגן
בחוות דעת של פרופסור אורן פרוכטר, מנהל מחלקת ריאות וטיפול נמרץ נשימתי במרכז הרפואי וולפסון שפורסמה ב- 12 בספטמבר 2023 נטען " "עובדי המטבחים במסעדות, בתי מלון, אולמות אירועים ובמפעלי הטיגון נושמים אדי טיגון במשך כל שעות העבודה, מבלי לדעת עובדה חשובה שהמזון מטוגן באותו שמן מאות פעמים במשך מספר ימים, מה שגורם להם לסיכון בתחלואה במחלות סרטן שונות".
פרופ' שראל הלחמי, מנהל המחלקה האורולוגית במרכז הרפואי בני ציון כתב בחוות דעת רפואית אחרת שפורסמה ב- 15 ביולי 2024, "הסוד הגדול ביותר בעולם הטיגון התעשייתי, שפוגש אותנו ברוב המזונות המתועשים, חמור יותר מטיגון בענף המסעדנות. " לחמי חשף שחלק מהמפעלים משתמשים באותו שמן במשך מאות טיגונים בין 3-10 ימים ויותר, במקום לזרוק את השמן השרוף עם התוצרים המסרטנים, מעבירים אותו למיכל מילוי ומזרימים באופן אוטומטי למטגנות עם שמן חדש בצורה מדודה". פרופ' ניסים גרתי ממכון קזאלי לכימיה יישומית באוניברסיטה העברית בירושלים, אחד החוקרים המוערכים בעולם בתחום השמנים ושומנים, שעבודתו נבחרה להיכלל בין 'ההמצאות והחידושים פורצי הדרך של חוקרים' באוניברסיטה העברית בירושלים, קבע בחוות דעתו מה- 9 במאי 2023 כי "הפתרון של ביונד אויל הוא פריצת דרך בתעשיית המזון, במיוחד בתעשיית הטיגון, לה חיכינו שנים רבות. זוהי טכנולוגיה חדשה שממלאת תפקיד בהפחתת הסיכון לסרטן ממזונות מטוגנים. אין ספק שעל ידי מעבר לשימוש באבקת הסינון של ביונד אויל, אנחנו יכולים להשפיע בצורה ישירה וחיובית על הפחתת שיעור התמותה והחולי, ולהפוך את העולם למקום בריא יותר עבור כולם".
גרתי הינו אחד מבין 23 מדענים שנכללים ב'היכל התהילה' של מחדשים וממציאים של האוניברסיטה העברית. לדבריו " העדר המודעות והידע של תעשיית המזון, בעלי מפעלי הטיגון, עובדי המסעדות והשפים לגבי הנזק הבריאותי שנגרם להם על ידי שמן מטוגן, וכן לעובדים וללקוחות גורם לכך שהם מעדיפים באופן קבוע לתעדף את העלויות הכספיות על פני הבריאות. "
החידושים של גרתי הביאו תועלת למין האנושי ולאיכות החיים באופן כללי במגוון תחומים: בריאות, חקלאות, טכנולוגיה והגנה על הסביבה. הוא כתב 15 ספרים, 410 מאמרים שעברו ביקורת עמיתים, 80 פטנטים. מסקנתו היתה : " כמדען המייעץ לכמה מחברות המזון הגדולות ביותר בעולם, אני יכול לאשר שסך כל החומר הקוטבי (TPM), חומצות שומן חופשיות (FFA), ,אקרילאמידים, שומן טראנס ו PAHs זוהו כבעיות בתעשייה במשך שנים, ללא פתרון משביע רצון עד כה. אך, על פי הבדיקה שלי, נראה ביונד אויל פותרת בעיה גלובלית בתחום המזון המטוגן הנוגעת כמעט לכל אדם ברחבי העולם."
ארבעת חוות הדעת המדעיות הללו מציגות תמונה מדאיגה של הסכנות הבריאותיות הטמונות בשימוש חוזר בשמן טיגון, הן לצרכני המזון המטוגן, הן לעובדי תעשיית המזון החשופים לאדי הטיגון והן לרגולטורים ברחבי העולם האמונים על בריאות הציבור. לצד הנתונים המטרידים, מצביעים החוקרים על פתרון מבטיח של חברת ביונד אויל הממשיכה לבצע מחקרים ושיתופי פעולה עם חוקרים שונים בעולם המתמחים בהשלכות הבריאות הנגרמות מהמזון המטוגן. אודות ביונד אויל
ביונד אויל היא חברת פוד-טק ציבורית, הנסחרת בבורסה הקנדית לניירות ערך (CSE), המתמחה בפתרונות חדשניים לבריאות הציבור בתעשיות המזון והמסעדנות. החברה פיתחה פורמולה ייחודית, מבוססת תוספי מזון ומוגנת בפטנט, אשר סופחת את החומרים המזיקים והמסרטנים הנוצרים בתהליך הטיגון, ומאטה את ריאקציות ההשחרה והקלקול של השמן, כל זאת באמצעות תהליך סינון פשוט ויעיל.
השימוש במוצר מאפשר הארכת חיי השמן ושימוש חוזר בו, תוך שמירה על איכות ובטיחות המזון המטוגן, הפחתת החשיפה של הסועדים ועובדי המטבח לחומרים מזיקים, התייעלות תפעולית, והפחתה משמעותית בצריכת שמן ובכמות הפסולת המובילה לשיפור הקיימות בתעשיית המסעדנות והמזון.
המוצר עומד ברגולציה הנדרשת של הFDA, Health Canada, NSF ומיוצר תחת רישיון ייצור מזון עם תקני בטיחות מזון בינלאומיים הכוללים FSSC 22000, HACCP, ISO 9001, ובעל תעודות כשרות וחלאל. המוצר מתאים לשימוש בכל סוגי שמני הטיגון ומשתלב בקלות בכל בתהליכי סינון הקיימים בשוק.
הפתרון של ביונד אויל מהווה פריצת דרך עולמית ובשורה של ממש לסועדים, שפים, ובעלי מסעדות, בתי מלון, חברות קייטרינג ומפעלי טיגון בכל רחבי העולם.
החברה החלה את השיווק בעולם בצורה מסיבית בתחילת 2025 ודיווחה על מספר התפתחויות חיוביות בנוגע להתרחבות הגאוגרפית שלה - בין היתר היא הודיעה על כניסה לשוק בפיליפינים, ארה"ב, מקסיקו, אוסטרליה, דרום אפריקה, ספרד, צרפת, הודו.
מנייתה של ביונד אויל נסחרת בבורסה הקנדית CSE תחת הסימבול BOIL, בבורסת ה- OTCQB תחת הסימבול BEOLF ובבורסת פרנקפורט תחת הסימבול UH9. לאחרונה ביונד אויל גייסה 10.6 מיליון דולר קנדי בהנפקה פרטית בהובלת כלל ביטוח. במאי 2025 רכשה כלל סך של 3,042,200 יחידות במחיר של 3.498 דולר קנדי ליחידה.
לאתר של beyond oil
לעמוד היוטיוב של beyond oil
הכתבה בשיתוף zap דוקטורס