שוברים מיתוס: האם חלב דל שומן באמת בריא יותר?

במשך עשרות שנים, רשויות הבריאות המליצו לנו לצרוך מוצרי חלב דלי שומן על פני אלה עתירי השומן, מתוך הנחה ששומנים רוויים בחלב מלא, גבינה ויוגורט מגבירים את הסיכון למחלות לב. אך מאמר פרספקטיבה חדש, שנכתב על ידי פאנל בינלאומי של מומחי תזונה ופורסם בכתב העת The American Journal of Clinical Nutrition, מערער על ההנחות הללו וקורא לחשוב מחדש על ההמלצות התזונתיות המקובלות.

המאמר שהתפרסם לאחרונה מסכם דיונים של פאנל מומחים בינלאומי בתחום התזונה, שהתכנס באמסטרדם באפריל 2024, ומבוסס על סקירת הממצאים המדעיים העדכניים ביותר בנושא שומן בחלב וסיכון למחלות לב. המסקנה המרכזית: אין עדות מספקת להבחין בין מוצרי חלב רגילים (מלאים) ודלי שומן בהקשר של מניעת מחלות לב וכלי דם.

החשיבה המסורתית נבעה מהאמונה ששומן רווי מעלה את רמות הכולסטרול מסוג LDL - גורם סיכון ידוע למחלות לב וכלי דם. מכיוון שמוצרי חלב מכילים כמויות משמעותיות של שומן רווי, ההיגיון היה פשוט: בחרו מוצרים דלי שומן על פני מוצרים בעלי אחוזי שומן גבוהים.

עם זאת, המחברים טוענים שגישה זו מיושנת ופשטנית יתר על המידה. בעוד שחלק מהשומנים הרוויים אכן משפיעים על הכולסטרול מסוג LDL, ראיות חדשות יותר מצביעות על כך שמטריצת המזון הכוללת - שילוב החומרים המזינים והמבנה שלהם במזון - חשובה יותר מכל רכיב בודד. במילים אחרות, גבינה אינה רק שומן; היא גם חלבון, סידן, פרוביוטיקה ועוד.

על פי נתונים אפידמיולוגיים שנבדקו במחקר, צריכת מוצרי החלב - בין אם דלי שומן או מלאים - אינה מעלה את הסיכון למחלות לב, ולעיתים אף קשורה בסיכון נמוך יותר. לדוגמה, מוצרי חלב מותססים כמו יוגורט וגבינה, ללא קשר לתכולת השומן שלהם, לא היו קשורים לסיכון מוגבר למחלות לב וכלי דם. למעשה, כמה מחקרים הראו השפעה מגנה קלה.

מחקרי עוקבה (cohort) בקנה מידה גדול כמו המחקר PURE ומספר מטא-אנליזות גם הם לא הצליחו להראות הבדל משמעותי בין מוצרי חלב דלי שומן למלאים מבחינת מחלת עורקים כליליים, שבץ מוחי או סיכון קרדיווסקולרי כללי.

מחקרים אחרים מצאו עלייה קלה בסיכון הקשור לחלב רגיל, אך החוקרים מדגישים כי ממצאים אלה התבססו על מספר קטן של מחקרי עוקבה והראו שונות משמעותית. לעומת זאת, צריכת גבינה — שמכילה יותר שומן מחלב — הייתה קשורה דווקא להפחתת סיכון.

גם מחקרים קליניים מבוקרים, הנחשבים לסטנדרט הזהב של המדע הרפואי, לא מצאו הבדל משמעותי בין מוצרי חלב דלי שומן ומלאים בהשפעתם על רמות כולסטרול, לחץ דם, משקל גוף או רמות סוכר בדם. למעשה, גבינות קשות הפחיתו את רמות הכולסטרול הרע (LDL) יותר מחמאה, למרות תכולת שומן רווי דומה. מוצרי חלב עשירים בפרוביוטיקה אף שיפרו מדדים מסוימים ביחס לאלה שלא הכילו פרוביוטיקה.

בעוד שכמה ניסויים קצרי טווח רמזו על עלייה קלה ברמת הגלוקוז בצום עם מוצרי חלב מלאים, השפעות אלו היו קטנות ולא היו קשורות לסיכון גבוה יותר לסוכרת בטווח הארוך. מעניין לציין שיוגורט יוגורט פרוביוטי דווקא שיפר מדדים של איזון סוכר בדם.

התשובה טמונה ב"מטריצת החלב" — המבנה הייחודי שבו מופיע שומן החלב, המכונה "מעטפת כדוריות השומן". מבנה זה כולל רכיבים פעילים המשפיעים על דלקת, מיקרוביום המעי, חילוף החומרים של השומנים ואפילו על תחושת השובע.

בנוסף, חומצות שומן מסוימות בחלב, יחד עם סידן ופוספוליפידים, מסייעים בהפחתת ספיגת כולסטרול, עידוד חמצון שומנים והפחתת הצטברות שומן ברקמות.

במילים אחרות, השומן הרווי בגבינה או ביוגורט אינו פועל לבדו - הוא מקיים אינטראקציה עם רשת מורכבת של חומרים מזינים ומבנים אחרים שיכולים לבטל או אפילו להפוך את השפעותיו המזיקות.

למרות שאין לכך תמיכה מדעית מבוססת, הנחיות תזונה רבות עדיין ממליצות לבחור מוצרי חלב דלי שומן. אך לדברי מחברי המחקר, התמקדות זו בהפחתת צריכת שומן רווי עשויה להסיח את הדעת מאסטרטגיות יעילות יותר לשיפור בריאות הלב. לפי המחברים, התמקדות זו עלולה להטעות את הציבור ולפספס את הבעיה העיקרית: צריכת יתר של מזונות מעובדים עתירי שומן רווי, מלח וסוכר — ולא דווקא מוצרי חלב טבעיים.

מזונות מעובדים - כמו חטיפים ארוזים, מאפים עתירי סוכר וארוחות מוכנות לאכילה - נותרו המקור הגדול ביותר לשומנים רוויים בתזונה המערבית. החלפתם במזונות מלאים, כולל מוצרי חלב, עשויה להיות מועילה הרבה יותר מאשר אובססיה לאחוזי שומן.

מודלים תזונתיים בקנדה הראו שאמנם מעבר לחלב דל שומן עשוי לסייע בהפחתת צריכת שומן רווי, אך צמצום של מאכלים מעובדים עתירי שומן — כמו חטיפים, בשר מעובד, ומאפים קנויים — הביא להשפעה משמעותית הרבה יותר.

יתרה מכך, ישנה גם דאגה שמוצרי חלב דלי שומן מכילים לעתים קרובות ממתיקים, חומרי מרקם ותוספים אחרים שנויים במחלוקת כדי לפצות על הטעם והמרקם שאבדו - מה שעלול להכניס סיכונים בריאותיים חדשים למוצרים הללו.

לסיכום, החוקרים קוראים להפסיק להתמקד בשומן רווי בלבד, ולעבור להנחיות מבוססות-מזון. במקום להמליץ לציבור לעבור לחלב דל שומן, ההמלצה צריכה להיות: בחרו במזונות פחות מעובדים, עשירים בירקות, חלבון איכותי, ושמנים בריאים — ובתוך תבנית כזו, גם מוצרי חלב מלאים יכולים להשתלב היטב.

אז בפעם הבאה שאתם ניצבים מול המדף בסופר ומתלבטים בין חלב מלא או דל שומן — עדיף לבחור בגרסה הפחות מעובדת ובמקום להתמקד באחוזי השומן העדיפו תזונה כוללת מאוזנת ובריאה.

ד"ר דלית דרימן מדינה היא מומחית ברפואת המשפחה ורפואה אינטגרטיבית ופונקציונלית